Utara bertemu Selatan di Mini Golubtsy

Sejak zaman kuno, juru masak memasukkan daging dan biji-bijian ke dalam daun sayuran: membungkus makanan dengan acar daun ara adalah hal yang umum di Yunani dan Roma. Bizantium menggunakan daun anggur sebagai pembungkus utama mereka, dan mania di Asia Kecil ini untuk memasukkan satu makanan ke makanan lain menyebabkan dolma di mana-mana, batang daun anggur kecil yang diisi dengan daging, nasi, biji-bijian, dan sayuran, yang disajikan panas atau disajikan dingin. tergantung di mana Anda berada.

Ketika budaya dan agama Bizantium menyebar ke seluruh Eropa Timur dan ke tanah Slavia dan Balkan, dolma berguling di belakang mereka. Ketika budaya kuliner pindah ke utara menjauh dari daerah pemeliharaan anggur, juru masak kreatif mencari daun lentur lain untuk diisi, dan terjadi pada kubis, juga impor Bizantium.

Tapi daun kol isi tidak terbatas pada jalur perdagangan ke dan dari Konstantinopel. Hidangan serupa, holishkes Yahudi, yang berasal dari setidaknya dua setengah milenium, bepergian dengan diaspora yang bergerak ke barat, memperkenalkan aroma kismis dan gula merah yang lebih manis. Di sisi lain Eropa, popularitas merpati dan foie gras di Prancis abad pertengahan terbungkus dalam gulungan dengan daun kubis mungkin telah bermigrasi ke arah timur – atau setidaknya memiliki hubungan dengan merpati. Tampaknya ini adalah asal kata goląbki Polandia, holubtsi Ukraina, dan golubtsy Rusia, semua versi dari kata “merpati”.

Namun, legenda golutsy favorit saya membawa hidangan populer ke ujung utara Eropa. Kapan Charles XII dari Swedia kalah dalam Pertempuran Poltava dari Tsar Peter I, Charles melarikan diri dengan pasukannya ke Turki untuk meyakinkan Sultan untuk bergabung dengan perjuangannya. Charles yang malang merana di Turki selama lima tahun, tetapi akhirnya kembali ke Swedia — penyamaran, legenda mengatakan, mengemudi tanpa henti melalui Kekaisaran Hapsburg sampai dia mencapai pantai asalnya. Tapi tidak begitu penyamaran, tampaknya, dia menghindari para kreditur Turki, yang mengikutinya, sampai ke Swedia. Mereka tinggal selama bertahun-tahun – untuk menagih hutang yang sangat besar, diyakini untuk memberi makan tentara Swedia selama lima tahun – dan dolma mania adalah warisan abadi mereka. Setiap tahun Swedia merayakan Hari Kåldolmens atau Stuffed Cabbage Roll Day, di mana roti gulung disajikan bersama – Anda dapat menebaknya! – selai lingonberry.

Hal tentang golubtsy adalah Anda membentuk kedekatan yang hampir mendalam untuk resep yang Anda coba pertama kali. Suami Rusia saya lebih suka versi Ukraina yang lebih manis dengan soba dan jamur, warisan musim panasnya dihabiskan bersama kerabat di luar Odessa. Mungkin nenek Anda berasal dari Rumania, di mana roti sarmale diisi dengan bawang bombai dan daging babi yang dikaramelisasi dan diberi tomat dan saus dill di atasnya. Atau mungkin Anda tumbuh dengan makan kubis isi untuk liburan musim gugur Simchat Torah, ketika pembacaan tahunan Taurat berakhir dan dimulai lagi. Selama liburan ini, dua gulungan yang terisi mewakili gulungan Taurat kembar.

Atau mungkin Anda seperti saya dan pertama kali mencicipi kubis isi di tengah laut yang ganas dalam perjalanan ke Antartika.

Selera golubtsy pertama saya terjadi di usia dua puluhan ketika saya bekerja untuk operator tur mewah. Dalam perjalanan ke Antartika, kami melewati Drake Passage, tempat Samudra Atlantik bertemu dengan Samudra Pasifik dan beberapa air paling kasar di planet ini. Tak satu pun penumpang makan malam itu dan segelintir staf yang tidak berada di kabin karena mabuk laut diantar ke mess petugas untuk berbagi makan malam dengan kru Yunani. Saat kapal miring dengan berbahaya, seorang pramugara membawa sepiring mengepul berisi tanahdolmathes harum, kol Yunani yang diisi dengan daging domba dan nasi, disiram dengan saus lemon yang mirip dengan avgolemono. Isi domba dan nasi dibubuhi bumbu dan rempah segar, dan gulungannya berkilau dengan gerimis minyak zaitun. Saya menghabiskan seluruh piring saya dan mendambakan detik.

Selama bertahun-tahun saya bersenang-senang bereksperimen dengan golubtsy. Saya suka perasaan Zen yang tenang dan hampir menghipnotis saat duduk di dapur saya, menggulung isian daunnya, dan kepuasan melihat mereka meringkuk di pot mereka. Dan tentu saja saya suka melihat roti gulung menghilang begitu saya meletakkan panci di atas meja komunal. Saya mencoba resep Ukraina, menguji versi Rusia, bahkan bereksperimen dengan resep Serbia, Moldova, dan Albania.

Ini adalah golubtsy versi hibrida favorit saya, menggabungkan kecintaan saya pada tradisi kuliner Rusia dengan kenangan indah saya tentang kekacauan para perwira bertahun-tahun yang lalu. Saya menggunakan bit hijau ketika saya dapat menemukannya karena saya menyukai rasa dan warnanya, tetapi sulit ditemukan dan ditangani, jadi gunakan kubis Savoy atau lobak Swiss jika Anda mau. Jangan ragu untuk menukar daging babi dan domba dengan daging sapi, ayam, atau bahkan ikan. Jadikan vegetarian dengan nasi, lebih banyak sayuran panggang, wortel, dan sayuran akar lainnya. Untuk menyatukan hidangan, campurkan saus lemon yang lezat dengan bit di bagian akhir untuk penyajian yang semarak yang menakjubkan di tujuh benua!

Bahan-bahan

• 2 sdt merica Aleppo
• 2 sdt biji adas
• 2 sdt biji ketumbar
• 1 sendok makan sumak
• 2 sdt garam laut
• 1 sdt lada segar
• 1½ cangkir (360 ml) nasi matang
• ¾ lb (340 gram) daging sapi atau sapi muda
• ¾ lb (340 gram) daging domba atau babi giling
• ½ cangkir (120 ml) peterseli segar cincang
• ½ cangkir (120 ml) dill segar cincang
• ¼ cangkir (60 ml) mint segar cincang
• 1 bawang kuning, cincang halus
• 4 siung bawang putih, cincang halus
• Kupas satu buah lemon
• ¼ cangkir (60 ml) minyak zaitun ditambah lagi untuk gerimis.
• 30-40 bit hijau, dicuci bersih, batang dibuang atau 15-25 daun lobak, dibuang dari batangnya
• 4 cangkir (1 liter) kaldu ayam atau sayuran

Untuk “trivet”

• ½ cangkir (120 mL) batang bit, cuci dan potong korek api berukuran 2 inci
• ¼ cangkir (60 mL) batang adas, potong menjadi irisan 2 inci
• 1 buah lemon, iris
• 2 sendok makan minyak zaitun

untuk saus

• 4 kuning telur
• Jus 2 lemon
• 2 sendok makan tepung maizena
• 2 sdm mentega
• ⅔ cangkir (160 ml) krim asam

Instruksi

• Panggang biji ketumbar, biji adas, sumac, dan lada Aleppo dalam wajan dengan api sedang, rasanya akan meningkat. Dinginkan hingga suhu kamar dan haluskan di penggilingan rempah-rempah atau dengan lesung dan alu.
• Campur daging giling, bawang merah, bawang putih, nasi, bumbu segar, garam, merica, minyak zaitun, dan bumbu halus dalam mangkuk besar yang tidak reaktif. Uleni campuran dengan baik dengan tangan Anda. Tutup dengan bungkus plastik dan biarkan selama 30 menit agar rasa berkembang.
• Siapkan panci: Olesi oven atau panci Belanda dengan minyak zaitun, lalu atur bit dan batang dill serta irisan lemon di “trivet” di bagian bawah panci. Ini akan memastikan golubtsy tidak menempel di dasar dan memungkinkan cairan bersirkulasi dengan bebas.
• Siapkan sayuran bit: Pilih sayuran bit besar yang tidak sobek atau berubah warna. Jika menggunakan daun kayu, potong dari batangnya. Tumpuk sayuran dalam saringan dan tuangkan sepanci besar air mendidih ke atasnya. Tepuk-tepuk setiap sayuran dengan lembut menggunakan handuk kertas sebelum diisi. Gunakan rolling pin kecil atau gelas minum untuk melunakkan batang hijau bit dengan menggulungnya beberapa kali.
• Tempatkan satu sendok teh isian di dasar sayuran bit. Lipat ujung pendek ke samping di atas isian, lalu gulung sayuran bit di sepanjang sisi panjang menjadi batang kayu kecil. Tempatkan setiap gulungan, jahitan menghadap ke bawah, ke dalam panci yang sudah disiapkan, rekatkan menjadi satu. Bergantung pada ukuran pot Anda, Anda harus memiliki 2 atau 3 lapisan. Gerimis beberapa sendok teh minyak zaitun pada lapisan yang sudah jadi sebelum memulai lapisan berikutnya.
• Setelah Anda mengisi panci, tempatkan sisa daun bit yang tersisa di lapisan atas. Kemudian letakkan piring di atas panci untuk menimbang gulungan. Tuang kaldu dengan hati-hati ke sisi panci hingga mencapai piring.
• Bawa panci ke api kecil dengan api sedang-kecil – Anda tidak ingin mendidih karena ini. Tutup panci dan masak dengan api kecil selama 35 menit.
• Angkat dari api saat golubtsy sudah matang selama 35 menit. Tuangkan 4 cangkir (satu liter) kaldu dengan hati-hati dari panci, berhati-hatilah agar golubtsy tidak terlepas. Sisihkan untuk saus dan biarkan agak dingin. Biarkan golubtsy tertutup dalam oven panas, atau di atas kompor dengan panas serendah mungkin.
• Kocok tepung maizena dan dua sendok makan air hangat menjadi bubur. Tambahkan jus lemon ke dalam kaldu yang telah disaring. Kocok kuning telur bersama-sama dalam panci besar, lalu tuang perlahan campuran kaldu dan jus lemon ke dalam telur, aduk terus.
• Tempatkan panci dengan campuran telur dan kaldu di atas api kecil dan aduk tepung jagung. Aduk terus saat campuran mengental. Saat terlihat mengkilap dan menempel di bagian belakang sendok, tambahkan mentega dan kocok hingga rata. Selesaikan saus dengan krim asam, aduk hingga rata.
• Keluarkan sayuran bit dari bagian atas panci, dan tuangkan saus yang sudah jadi ke dalam panci, berhati-hatilah agar golubtsy tidak terlepas.
• Sajikan golubtsy hangat dengan saus yang banyak, adas segar yang banyak, beberapa tatakan kaki tiga, dan sedikit lada hitam yang baru ditumbuk. Saya suka menyajikannya dengan banyak roti pipih untuk menyerap saus surgawi.