Cod pada dasarnya bukanlah ikan yang seksi.
Cod tidak ada apa-apanya dibandingkan salmon, dan tidak bisa benar-benar bersaing dengan tuna atau kakap. Dalam kondisi paling segar, cod bisa menjadi basis yang sangat baik untuk beberapa hidangan ikonik, termasuk ikan dan kentang goreng, chowder ikan, dan tentu saja Brandade de Morue (ikan kod kocok dan penyebaran kentang Prancis yang tak tertandingi). Tapi dengan sendirinya itu cukup sederhana, dan Anda tidak akan pernah berpikir bahwa perang sengit terjadi di pertengahan abad lalu dan bahwa kerajaan bangkit dan jatuh melalui kekuatan perdagangan ikan kod.
Saya mencoba melihat ikan cod dari sudut pandang baru, dan perannya selama berabad-abad sebagai negara adidaya keuangan membuatnya sedikit lebih menarik. Tapi itu tidak menghilangkan rasanya yang agak hambar.
Tapi saya harus merangkul cod; dokter saya menyarankan saya untuk makan lebih sedikit daging merah dan membuat ikan—dan berolahraga, termasuk latihan kekuatan—aspek yang lebih menonjol dari apa yang secara aspiratif dia sebut sebagai “rejimen kesehatan dan kebugaran rutin” saya. Saya yakin dia benar: dalam pekerjaan saya, kolesterol tinggi merupakan bahaya pekerjaan yang umum.
Salah satu taktik yang berhasil adalah kembali ke ikan panggang, jadi saya bersenang-senang bereksperimen dengan rasa yang berbeda dan ikan yang berbeda. Meskipun salmon yang dimasak adalah makanan pokok di rumah kami, saya belum pernah mencoba mengawetkan ikan cod sebelumnya. Dan itu adalah kesalahan saya, karena cod menjadi sesuatu yang benar-benar luar biasa ketika Anda menyembuhkannya dengan bumbu, akar, garam, dan gula. Apa bedanya! Seolah-olah cod tiba-tiba muncul dari perubahan total. Hasilnya halus, asin, hanya dengan sedikit rasa manis, dengan rasa “mencurigakan” yang sangat otentik.
Menyembuhkan ikan menawarkan upaya yang mengesankan untuk menghargai hubungan, yang perlu diingat saat kita dengan hati-hati melenturkan otot hiburan kita yang lemas dan tidak berbentuk: selama sekitar 7 menit waktu aktif dan 72 jam waktu bebas genggam , Anda mendapatkan hidangan elegan yang bisa Anda sajikan sebagai starter bom atau dengan sesuatu yang sama lembutnya seperti kentang baru yang diolesi mentega dengan beberapa tangkai dill. Anda akan ditanya di mana Anda menyimpan rumah asap Anda.
Ada beberapa aturan yang perlu diingat saat mengawetkan ikan. Selalu dapatkan ikan segar yang Anda bisa – yang sebenarnya merupakan saran yang cukup universal; Saya tahu tidak ada resep yang mengatakan, “Tidak masalah kualitas ikan apa yang Anda dapatkan.” Jadi cobalah untuk mendapatkan ikan Anda sesegar mungkin dari penjual ikan yang memiliki reputasi baik. Tambahkan sedikit alkohol ke dalam obat Anda: ini akan memperdalam rasa dan mendorong prosesnya. Untuk hasil terbaik, timbang ikan dengan sesuatu: Saya meletakkan loyang di atas ikan dan kemudian beberapa kaleng besar berisi sesuatu atau, lebih baik lagi, dua halter.
Bersikaplah sangat lembut saat membilas obatnya – idealnya sesuatu yang sedikit lebih energik daripada tetesan – dan tepuk ikan dengan lembut hingga kering dengan handuk kertas setelah selesai.
Crostini di bawah ini adalah cara yang bagus untuk menikmati cod kering: Roti Borodinsky Rusia yang gelap dan padat dengan aroma ketumbar dan tetes tebu adalah pelapis yang sempurna untuk rasa asam ketumbar dan lobak pedas dalam penyembuhannya. Crostini ini adalah pemecah es yang sempurna di pesta koktail, hidangan sup yang elegan, atau sebagai hidangan pembuka ringan sebelum makan besar.
Dan setelah kelompok saya berikutnya sembuh, saya akan menggunakan halter seperti alam – dan dokter saya – ingin saya melakukannya!
Bahan-bahan
Untuk cod rebus
- 1 pon (500 gram) fillet ikan cod
- ¼ cangkir (60 ml) aquavit atau vodka
- ⅔ cangkir (150 ml) daun ketumbar segar
- ⅔ cangkir (150 ml) peterseli segar
- 1 sendok makan lobak siap
- 1 bawang merah
- 2 sendok makan garam laut
- ¼ cangkir (60 ml) gula
Untuk crostini
- 1 roti roti Borodinsky (atau roti hitam lainnya)
- ¼ cangkir (60 ml) krim asam
- 1 jeruk nipis
- 1 ikat ketumbar
Instruksi
Catatan: COD membutuhkan waktu 72 jam untuk diproses, jadi rencanakan dengan baik.
- Tempatkan sisi kulit cod di atas selembar plastik besar.
- Campurkan sisa bahan dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja dan proses hingga campurannya menjadi pasta basah yang kasar.
- Sebarkan campuran pengawet di atas permukaan ikan, gunakan tekanan lembut untuk mengoleskannya ke daging ikan.
- Bungkus ikan dengan rapat dengan lebih banyak bungkus plastik, lalu letakkan di atas loyang, dengan sisi yang diawetkan menghadap ke bawah, dan timbang. Dinginkan selama 72 jam.
- Bilas ikan di bawah aliran air dingin yang lembut dan keringkan. Iris tipis secara diagonal untuk disajikan.
Untuk membuat crostini
- Potong roti menjadi kubus kecil dan buang kulitnya. Panggang atau panggang roti.
- Oleskan lapisan tipis krim asam pada setiap crostino, lalu tumpuk dengan irisan tipis cod yang sudah dimasak dan hiasi dengan daun ketumbar dan irisan tipis jeruk nipis.
- Ide hiasan lainnya: caper, acar bawang, acar ketimun, bawang koktail, irisan daun bawang.