Musim tomat sedang berjalan lancar, dan saya berada di surga. Minggu lalu saya makan tomat dalam berbagai bentuk, warna dan ukuran hampir setiap kali makan. Saya dengan senang hati memasangkan tomat dengan segala sesuatu mulai dari jagung hingga pasta, soba, sosis, telur, dan tentu saja keju.
Keju dan tomat adalah perpaduan yang dibuat di surga, apa pun kejunya – apakah itu cheddar Inggris yang tajam atau keju brie Prancis yang lengket dan encer – keju adalah pelapis sempurna untuk tomat yang berdaging dan berair dari tomat yang sempurna. Tapi minggu ini, saya memasangkan tomat saya dengan sulguni, keju air garam elastis khas Georgia. Jika Anda pernah menikmati khachapuri, roti keju berbentuk perahu di Georgia dengan keju leleh dan sering kali telur di atasnya, maka Anda pasti pernah menemukan dan pasti menikmati keju sapi atau kerbau yang lembut, elastis, dan lembut dari Koukuse ini.
Dulu sulguni Georgia lebih mudah ditemukan di Rusia daripada mozzarella segar atau burrata, jadi saya menggunakan sulguni dalam salad Caprese, lasagna, dan resep mozzarella klasik lainnya. Kini hal tersebut tidak berlaku lagi — setelah tahun 2014, para pembuat keju yang berani dan inovatif di Rusia mulai memproduksi keju lembut yang unggul, namun kebiasaan lama sulit dihilangkan, dan ketika saya melihat sulguni di musim tomat, pikiran saya langsung beralih ke galet tomat.
Saya mencoba membuat pai atau pai tomat setidaknya seminggu sekali saat tomat sedang musimnya. Saya suka kombinasi tomat jammy yang sedikit matang yang dibungkus dengan lapisan mentega kental dengan isian krim yang kontras. Dengan malam yang sedikit dingin sekarang, pai sayuran adalah makanan yang sangat nyaman dan menenangkan dan dapat dijadikan makan malam sederhana yang nikmat atau dengan salad sederhana sayuran pedas.
Kue tidak lagi membuat saya takut seperti dulu, namun saya tetap bersyukur atas galet sederhana – sahabat terbaik juru masak yang cermat. Daya tarik utama dari pai minimalis yang kokoh ini adalah adonannya yang sangat sederhana yang menyatu dengan cepat dan tanpa rasa sakit dalam food processor dan juga mudah ditangani: Anda hanya perlu menggulung adonan lalu melipatnya di sekitar isian apa pun yang Anda inginkan. Ada kesalahan? Anda cukup menyebutnya “pedesaan”. Galette adalah lereng licin saya dalam membuat kue, sebuah hasil ketika saya mengambil langkah pertama yang tidak pasti dan tidak terlatih dalam aspek memasak ini, terhambat karena tidak selalu dapat menemukan tepung yang tepat dan hampir selalu tidak yakin dengan kualitas mentega. Galette adalah pendorong kepercayaan diri tertinggi, memfasilitasi banyak kemenangan awal di dapur. Dan itulah mengapa pai Prancis klasik ini menjadi bagian dari perayaan musim tomat saya di Moskow.
Seperti koki Eropa pada abad ke-19 di Kekaisaran Rusia, saya mengubah pai Prancis menjadi hidangan Rusia dengan mengganti bahan-bahan klasik Rusia: tvorog yang kental menggantikan ricotta atau keju kambing, sementara sulguni menambahkan daya tarik elastis yang sangat disukai pai tomat, tambahkan.
Namun, resep berikut ini sedikit berbeda dari resep galet tomat dan keju yang biasa saya buat. Obsesi seorang teman saat ini dengan memadukan sayuran hijau dengan salad jenis salad Caesar adalah inspirasi di balik perubahan tersebut. Karena dia selalu dengan baik hati mencoba resep saya, saya mengubah isian tvorog dengan ikan teri dan sesendok mustard Dijon menjadi dasar tvorog dan sulguni. Ini merupakan peningkatan yang luar biasa, menghasilkan rasa yang kuat dan cerah yang berpadu sempurna dengan tomat matang. Setelah galet benar-benar dingin, saya menutupi lapisan atas tomat matang dengan lapisan tomat ceri segar dan basil.
Satu-satunya kelemahan galet adalah tidak dapat disimpan dengan baik dan oleh karena itu harus dikonsumsi segera setelah didinginkan hingga mencapai suhu kamar. Tapi menurut saya itu bukan masalah. Pernah.
Tvorog dan galet tomat dengan sulguni
Hasil: satu galet 10 inci
Bahan-bahan
Untuk adonan:
- 1 1/2 cangkir (350 ml) tepung serbaguna
- 2 sendok makan tepung jagung atau tepung kentang
- 1/2 sdt garam halus
- 1/2 cangkir (118 gram) mentega tawar, potong dadu kecil, lalu bekukan di dalam freezer selama minimal 20 menit
- 2 sendok makan vodka
- 1/4 cangkir (60 ml) air es
Untuk isian:
- 6 ons (170 gram) keju cottage atau ricotta
- 2 ons (56 gram) keju sulguni parut
- Saya telur dan 1 kuning telur
- 2/3 cangkir (150 ml) herba segar: peterseli, basil, mint, tarragon
- 1 ikan teri atau 2 sdt pasta ikan teri
- 2 sdt mustard Dijon
- Beberapa gilingan lada segar yang kuat
- 1 sendok teh garam halus
- 1/4 sdt lada hitam yang baru digiling
- 3 cangkir (700 ml) irisan tomat dan/atau tomat ceri yang dibelah dua
- Kemangi untuk hiasan
- Minyak zaitun untuk gerimis
instruksi
Membuat adonan:
- Masukkan tepung dan garam ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja dan aduk beberapa kali agar tercampur.
- Tambahkan kubus mentega dan aduk cepat 6-8 kali hingga tepung dan mentega berubah menjadi kerikil kecil. Jangan mencampur terlalu banyak.
- Tambahkan cairan dalam aliran perlahan dan stabil hingga tercampur rata. Balikkan adonan ke permukaan yang sudah ditaburi tepung dan bentuklah piringan bulat dan rata. Bungkus rapat dengan bungkus plastik dan dinginkan setidaknya selama satu jam.
Buat isian dan susun galetnya:
- Lapisi loyang atau loyang dengan beberapa lapis tisu. Letakkan irisan tomat di atas permukaan yang sudah disiapkan dan taburi sedikit garam. Aduk tomat ceri, jika menggunakan, dengan satu sendok teh garam dan tambahkan ke dalam nampan, potong menghadap ke bawah. Menyisihkan.
- Panaskan oven terlebih dahulu hingga 425ºF (220ºC).
- Masukkan tvorog dan sulguni ke dalam food processor dan haluskan hingga halus. Tambahkan satu (1) kuning telur, bumbu, ikan teri, mustard dan merica, lalu aduk hingga tercampur. Dinginkan isian hingga siap digunakan.
- Tepuk-tepuk tomat secara perlahan dengan lebih banyak tisu untuk menyerap sarinya.
- Gilas adonan hingga ketebalan ⅛ inci di atas permukaan yang sudah ditaburi tepung, lalu letakkan di atas loyang atau batu pizza. Sebarkan campuran tvorog ke atas permukaan adonan, sisakan keliling 1-½ inci di sekeliling tepi luar.
- Susun 2 cangkir tomat di atas campuran tvorog, sisakan sisa cangkir untuk hiasan setelah galette matang dan dingin. Letakkan pinggiran adonan di atas tomat, rapatkan hingga membentuk lipatan.
- Kocok sisa telur dengan 2 sdt air dan oleskan adonan ke atas adonan.
- Panggang galet selama 30 menit, putar setengahnya 180 derajat untuk memastikan matangnya merata.
- Biarkan galet benar-benar dingin sebelum dimakan.
- Hiasi galette yang sudah matang dan dingin dengan sisa tomat dan daun kemangi cincang.
