Seni Pâté – The Moscow Times

Kata Rusia “pashtet” (tongkat) mungkin bukan aslinya orang Rusia, tapi sekarang ini sudah menjadi bagian dari bahasa tersebut. Namun hanya sedikit orang saat ini yang mengetahui asal usul istilah ini. Kata “pate” berhubungan dengan kata “pasta”.

Ini bukan hanya fakta menarik dalam linguistik. Paté memang berhubungan dengan adonan. Beberapa abad yang lalu, pâté disiapkan dengan cara yang sama seperti sekarang – daging cincang dicincang, wortel, bawang bombay, dan rempah-rempah ditambahkan. Tapi kemudian dibungkus dengan adonan dan dipanggang. Hasilnya adalah sejenis pai daging dengan pate di dalamnya – arti asli dari kata tersebut.

Logika kulinernya sederhana. Adonan tersebut mengisolasi daging dari kontak dengan udara sehingga meningkatkan umur simpan. Terkadang lemak dituangkan di atasnya dan dibekukan. Ini membantu menjaga isinya tetap segar.

Pâtés sudah dikenal di Rusia sejak lama. Bahkan Pushkin dalam “Jevgeny Onegin” menulis tentang “pai Strasbourg yang tidak dapat binasa” – pate foie gras biasa yang dipanggang dalam adonan. Ia datang ke Rusia dari Eropa sejak lama – awal abad ke-19.

Di Rusia, seni pâté secara bertahap mencapai kesempurnaan. Ignatius Radetsky, seorang ahli Rusia terkenal pada pertengahan abad ke-19, menjelaskan dalam bukunya pâté panas yang terbuat dari belibis, burung pegar dengan truffle, pike perch dan hati burbot, dan bahkan dengan burung giling. Toko-toko khusus bahkan berjejer di jalanan St. Louis. Petersburg mulai bermunculan – “Pashtetnye” – di mana hidangan ini tidak hanya dijual, tetapi juga disiapkan. Di sinilah Pelageya Aleksandrova-Ignatieva, penulis buku masak pertama di negara itu, memulai karirnya.

Pâtés tidak muncul kembali segera setelah revolusi 1917. Untuk waktu yang lama, hal-hal tersebut hanya tinggal kenangan, sebuah mitos tentang santapan lezat yang telah lenyap. Bahkan “Buku Makanan Lezat dan Sehat” edisi pertama tahun 1939 hanya menyebut boneka kelinci, hidangan aristokrat yang setidaknya mengingatkan pada pate, sebagai gambaran dari masa lalu. Hal ini umumnya sejalan dengan pendekatan masakan yang ada pada periode Stalinis: penolakan total terhadap masa lalu borjuis.

Meskipun pate dijual di toko-toko, pate tidak begitu populer dalam masakan massal hingga Perang Dunia II. Resep pertama kali muncul pada tahun 1953 dalam edisi ketiga “Kitab Makanan Enak dan Sehat”. Namun hanya dalam beberapa tahun, volume monumental “Kulinariya” tahun 1955 memperkenalkan ikan dan terong, zaitun, dan pâté hati kepada juru masak rumahan. Itu tahun ini Pâté dalam buku masak langsung dikenali oleh cognoscenti sebagai versi “pâté Strasbourg yang tidak dapat binasa” yang menjadi santapan pahlawan Pushkin.

Namun, seiring berjalannya waktu, semua eksperimen Soviet ini hanya menghasilkan beberapa resep saja. Standar Negara tahun 1966 hanya menjelaskan lima jenis pâté:

• Pâté hati dikodifikasi dalam dua versi, dengan lemak babi dan mentega. Versi mentega terdiri dari 55% hati, 10% otak; 30% mentega; 3,1% bawang bombay, garam, gula pasir, merica bubuk, pala, kayu manis, cengkeh.
• Paté daging dapat dibuat dengan daging yang telah diolah sebelumnya. Artinya, daging tersebut bisa dibuat dari daging kalengan yang mendekati tanggal kadaluwarsanya atau daging yang dimasak di kafetaria yang belum pernah digunakan.
• Pâté Arktika dibuat dengan daging babi selain hati sapi.
• Pate Praha dibuat dengan daging babi, hati, telur, dan susu. Itu adalah satu-satunya pate Soviet yang mengandung tepung kentang.
• Lvov pate terdiri dari 60% otak.

Pâtés mendapat peningkatan popularitas yang tidak terduga dari… perjalanan luar angkasa. Pada penerbangan luar angkasa pertama, sebagian besar makanan para astronot berbentuk pâté, saus, dan bubur. Dikemas dalam tabung seperti yang digunakan untuk pasta gigi, namun terbuat dari aluminium dengan lapisan khusus di dalamnya.

German Titov, kosmonot Soviet kedua di luar angkasa, menggambarkan makan siang yang khas: “Tidak ada piring, sendok, garpu, dan serbet di kabin. Saya mengambil wadah makanan dan mengeluarkan tabung pertama. Isinya purdiasup ed, yang saya masukkan ke dalam mulut saya seperti pasta gigi. Untuk hidangan kedua saya makan pâté daging dan hati serta minum jus blackberry.”

Orang-orang yang hidup di era Soviet akan memberi tahu Anda bahwa pada dasarnya ada dua jenis pâté: buatan sendiri dan dibeli di toko. Ada semacam toko di Uni Soviet bernama “Kulinariya” yang kebanyakan menjual makanan siap saji. Seorang ibu rumah tangga yang pulang kerja hanya perlu memasak, memanggang, atau sekedar memanaskan apa yang dibelinya. kue es krim dan rotinya adalah pâté. Pramuniaga hanya memotong sepotong 200-300 gram — cukup untuk makan malam atau sarapan. Lagi pula, sandwich dengan pate hati adalah alternatif yang menyenangkan untuk daging dingin biasa.

Namun, pâté terlezat yang dibeli di toko adalah pâté kalengan. Hanya ada satu jenis – pate hati. Pada tahun 1980-an, makanan ini hanya tersedia bagi orang-orang yang bekerja di perusahaan besar atau kementerian, dan makanan ini sering kali menjadi salah satu item dalam “pesanan makanan” khusus yang tersedia bagi para karyawan. Selain ikan sturgeon kalengan dan kaviar merah, pâté yang enak merupakan tanda status sosial yang patut ditiru di Uni Soviet. Dan tidak ada jamuan resmi di Istana Kremlin atau restoran besar yang tanpanya: pâté yang dihias dengan elegan yang terbuat dari hewan buruan atau babi hutan.

Tapi tentu saja, pâté buatan pabrik tidak bisa menandingi pâté buatan sendiri. Pesta Soviet tidak terpikirkan tanpa variasi pate buatan sendiri.

Paté hati sapi ini telah menjadi favorit keluarga kami selama beberapa generasi. Ini telah dicoba dan benar, dan Anda dapat mempercayainya untuk menghasilkan hasil yang cemerlang setiap saat. Resepnya hampir sempurna karena memungkinkan adanya eksperimen. Anda bisa mengganti lemak babi dengan minyak sayur atau tidak menggunakan bawang bombay, tetapi wortel tidak boleh – ini penting.

Bahan-bahan

• 500 g (1,1 pon) daging sapi muda atau hati sapi
• 100 g (3,5 ons) lemak babi
• 100 g (3,5 ons) mentega
• 1 wortel
• 1 bawang bombay
• 1 ubi
• daun salam, allspice, garam, pala

instruksi

• Cuci hati, buang semua selaput dan saluran empedu, potong kecil-kecil, lalu kupas wortel, peterseli, dan bawang bombay menjadi irisan tipis. Tumisdia semuanya dalam lemak babi (atau minyak sayur) dengan daun salam dan beberapa buah beri allspice.
• Jika sudah matang, masukkan ke dalam penggiling daging dua atau tiga kali (Anda juga bisa menyaringnya melalui saringan). Sangat penting untuk tidak memasak hati terlalu lama, jika tidak patenya tidak akan berair sebagaimana mestinya.
• Masukkan adonan hati yang sudah ditumbuk halus ke dalam wajan, tambahkan garam, merica, parutan pala. Kocok mentega secara bertahap dengan spatula.
• Setelah semua mentega tercampur dan pâté sudah halus, masukkan ke dalam gelas di piring kaca atau porselen. Dinginkan secara menyeluruh sebelum disajikan.