Saya mengalami tekanan kinerja yang kuat saat mempertimbangkan untuk membuat Medovik, sarang lebah berlapis-lapis kesayangan Rusia. Saya sadar bahwa ini adalah kue favorit mutlak setiap orang Rusia sejak istri Alexander I, Permaisuri Elizabeth, seorang pembenci madu, jatuh cinta dengan Medovik yang dibuat oleh koki baru di dapur istana, sama sekali tidak menyadari kekaisarannya. selera nyonya.
Ada juga semangat yang hampir religius yang digunakan orang Rusia untuk memperlakukan madu mereka. Siapa pun yang pernah mengunjungi pasar petani Rusia tahu bahwa jenis madu di Rusia hampir sama banyaknya dengan jumlah jamur, obsesi kuliner hebat lainnya. Di pasaran, guci-guci berdiri dalam urutan kromatik menaik: dari yang paling pucat, kuning hampir transparan hingga cokelat paling gelap yang paling pekat. Saya selalu menikmati obrolan dengan penjual madu yang berpengetahuan luas, yang memberi saran tentang pilihan terbaik untuk memasak atau penggunaan obat, sambil juga membagikan sampel gratis yang banyak pada selembar kertas terlipat. Ini adalah madu organik yang terbaik, dan dalam seteguk yang lengket Anda bisa merasakan bunga liar dan tumbuhan.
Mungkin bobot sejarah juga mengintimidasi saya: beternak lebah telah ada di Rusia sejak zaman kuno, dan masih menjadi profesi populer saat ini, mencapai puncaknya pada musim gugur di festival madu tahunan Moskow. Di era abad pertengahan, madu dan lilin lebah, bersama dengan bulu dan tawanan Slavia pirang yang akhirnya disebut “budak”, adalah komoditas berharga di jalur perdagangan Utara/Selatan Volga dan Dnieper. Jauh sebelum ada gula di Rusia, madu digunakan untuk membuat kue manis dan disuling menjadi mead dan kvass, keterampilan terakhir dipraktikkan oleh biara-biara saat itu hingga saat ini. Madu adalah sungai emas panjang yang mengalir sepanjang sejarah kuliner Rusia.
Tapi kecemasan tekanan kinerja utama saya berasal dari kompleksitas Medovik, yang menggabungkan madu dengan bahan pokok Rusia lainnya, krim asam, dalam konpeksi tinggi sekitar 8-12 lapisan roti pipih, ditumpuk di antara frosting krim asam, krim kocok, mentega yang tajam. . , dan sayang. Frosting meresap ke dalam lapisan kue setelah lama dingin, membuatnya lembab dan lembut. Secara tradisional ditaburi remah-remah kue yang dihancurkan di bagian luar, kerumitan Medovik hanya terungkap setelah sepotong dipotong, memperlihatkan jumlah lapisannya yang mengesankan.
Ketika saya pertama kali datang ke Rusia, saya cukup terkejut dengan adegan kue – sampai, saya benar-benar mencicipinya. Kue-kue Rusia benar-benar sempurna, frostingnya yang kaku dibawa ke kesempurnaan dengan dekorasi bunga, burung, atau huruf pipa indah yang dibangun tanpa cela yang mengucapkan selamat meriah untuk suatu liburan. Sepertinya selalu, seperti yang selalu dikatakan seseorang yang duduk di sekeliling meja, “Sayang sekali memotongnya.” Dan itu selalu benar, karena setelah kue dipotong, dengan lapisan simetris sempurna yang sering diolesi dengan isian ganache, selai, atau krim, kue terasa persis seperti lemak babi. Kue-kue pada masa perestroika itu adalah fatamorgana yang menidurkan penduduk dengan anggapan palsu bahwa semuanya baik-baik saja. Satu rasa mengungkapkan bahwa tidak ada yang benar tentang mereka: minyak sayur alih-alih mentega, sirup jagung untuk madu atau gula, dan saya curiga bahwa alih-alih tepung serbaguna, pembuat roti pada senja era Soviet menggunakan pengganti yang bervariasi. dari kapas hingga serbuk gergaji.
Namun tidak ada perayaan yang lengkap tanpa salah satu dari kue Potemkin ini, diangkut dengan sangat hormat dalam wadah plastik sedetail isinya, dan disajikan sebagai penghormatan yang pantas untuk ulang tahun dan hari raya.
Pada masa itu tidak pernah terpikir oleh saya untuk membuat kue seperti itu—saya terlalu sibuk menghindarinya untuk memakannya—dan saya cukup puas untuk menyerahkannya kepada ahlinya. Kadang-kadang saya mendambakan kue lapis yang layak, dan bertanya-tanya mengapa saya tidak mencoba membuatnya, tetapi seorang teman koki asing pernah memberi tahu saya bahwa gula Rusia terlalu berat untuk membuat kue klasik, dan itu membuat saringan saya tetap terjaga. dan loyang kue menyala. rak paling atas selama hampir satu dekade.
Itu adalah Medovik yang mengubah semua itu. Suatu musim panas di Kostroma, saya akhirnya mencicipi yang enak, terbuat dari krim asam segar yang kental, tajam, dan madu dari lebah tuan rumah sendiri. Rombongan itu, berkumpul di sekitar meja kayu reyot di taman kecil yang bermandikan sinar matahari, kecil dan ramah, dan tampak kikuk untuk menolak kue ketika dibawa ke meja dengan semangkuk stroberi segar. Syukurlah untuk sopan santun! Medovik ini sangat dibumbui dengan sedikit karamel, isian krim asamnya kental dan lembut, tidak terlalu manis dengan sedikit madu, dan semuanya sangat lezat. Nyonya rumah bersumpah itu tidak sulit, dan dia dengan ramah menulis resep untuk saya, yang saya simpan untuk referensi di masa mendatang.
Situasi kue di Rusia jelas telah meningkat melampaui semua pengakuan, dan meskipun kue lemak babi masih ada, begitu juga toko roti yang luar biasa dengan kue, kue, dan kue yang lezat, termasuk segala macam interpretasi kreatif dari Medovik. Kue yang dihias dengan indah tetap menjadi bagian penting dari setiap perayaan Rusia, dan Medovik tetap menjadi favorit di antara segala usia. Membuat Medovik Anda dari awal akan selalu membuat Anda disayangi oleh orang Rusia mana pun, dan peternak lebah Kostroma benar: mereka sebenarnya tidak rumit. Memakan waktu, ya, rumit, tidak.
Waktu adalah bahan utama dalam resep ini, yang saya kembangkan dari beberapa sumber, termasuk peternak lebah Kostroma Tatiana Ignatievna: kue harus dingin semalaman agar frosting krim asam meresap ke dalam lapisan tipis kue. Setiap lapisan dimasak hanya selama 8 menit, tetapi tergantung pada ukuran oven dan loyang Anda, mungkin perlu dimasak secara berurutan. Adonan kue sangat fleksibel, dan Anda dapat membiarkan artis batin Anda pergi ke kota dengan mendekorasi. Mentega di frosting adalah tambahan saya sendiri, setelah membuka lemari es saya suatu pagi untuk menemukan empat lapisan teratas Medovik meluncur dari empat terbawah. Luangkan waktu untuk “membakar” madu – yang memperdalam warna dan rasa kue. Namun yang terpenting, untuk hasil terbaik, gunakan bahan-bahan berkualitas terbaik yang bisa Anda dapatkan. Ini adalah daftar bahan yang singkat dan kualitasnya akan benar-benar terpancar dalam produk akhir.
Tapi hei, tidak ada tekanan, kan?
Bahan-bahan
Untuk kue
- 1 cangkir (300 gram) madu alami
- 1 cangkir (200 gram) gula pasir
- 18 sendok makan (260 gram) mentega tawar
- 6 telur
- 1½ sdt vanila
- 4 sendok makan soda kue
- 1 sdt garam
- 2 sdt kayu manis
- 2 sdt jahe bubuk
- 1 sdt cengkeh
- 2 sdt allspice
- ½ sdt lada segar
- 8 cangkir (1080 gram) tepung serbaguna
Untuk embun beku
- 2 ½ cangkir (600 gram atau 580 ml) krim asam
- ¼ cangkir (85 gram) madu dan 50 gram madu “dibakar”.
- 12 sendok makan (180 gram) mentega tawar yang sangat lembut
- ¾ cangkir (100 gram) gula halus
- 1½ cangkir (340 gram) krim kocok kental*
*Tip: dinginkan mangkuk yang akan Anda gunakan untuk menggunakan krim dengan pengocok untuk hasil terbaik.
- Dalam mangkuk mixer berdiri, kocok mentega, sisa madu yang “dibakar” (jika terlalu kaku, panaskan kembali dan tambahkan satu sendok makan air lagi), madu yang “tidak terbakar” dan gula halus. Lipat krim asam dalam tiga tambahan. Lipat krim kental. Simpan frosting di lemari es sampai Anda siap membekukan kue.
- Tempatkan ½ cangkir (125 ml) frosting di atas lapisan kue, lalu ratakan ke pinggir dengan pisau pengupas atau spatula. Tambahkan lapisan berikutnya di atas dan terus susun kue dengan frosting di antara tiap lapisan. Bekukan bagian samping dan atasnya dengan lapisan tipis frosting, sisakan sisanya untuk frosting terakhir. Lapisan bisa tergelincir dan meluncur; jika ada, sesuaikan sedikit dengan dua spatula. Agar kue tidak tergelincir dan meluncur saat dingin, bungkus selembar kertas perkamen, potong setinggi kue, di sekeliling kelilingnya. Jika Anda memiliki cetakan kue atau loyang berbentuk pegas, yang sedikit lebih besar dari kue, letakkan di sekeliling kue. Dinginkan kue semalaman (8-12 jam).
- Bekukan kue dengan sisa frosting. Taburkan bagian atas (dan samping, jika Anda suka) dengan remah-remah yang Anda buat dari potongan-potongan lapisan kue. Sajikan segera. Simpan sisa makanan di lemari es!
Resep diadaptasi oleh Tatiana Ignatieva, The Cooking Tree, dan Chef John.