Salah satu ritual kuliner bagi orang asing di Rusia adalah pertama kali mereka diperkenalkan dengan “kentang cokelat”, salah satu hidangan ikonik masakan Soviet. Itu disajikan di restoran dan kafetaria mahasiswa, dan sering dibuat di rumah. Terbuat dari kue kering yang dihancurkan atau remah roti yang dicampur dengan mentega, susu kental manis, dan coklat, permen dengan nama yang tidak tepat ini enak. Saat ini, bagi jutaan orang di CIS, ini adalah cita rasa masa kanak-kanak.
Kebanyakan orang berpikir bahwa kentang cokelat adalah penemuan Soviet. Mendaur ulang kerak kue sisa untuk menghasilkan kebahagiaan kuliner yang murah tentunya menjadi ide para bos partai. Tapi ternyata klasik Soviet ini sebenarnya lahir lebih awal.
Tetapi meskipun ditemukan lebih awal, industri katering menghargai makanan penutup ini karena aplikasi praktisnya. “Resep kue kering dan cake tidak memperhitungkan potongan yang dipotong. Kengis, penulis We, oleh karena itu, distribusi luas makanan penutup ini berkat standar ekonomi dan kontrol kualitas yang dipraktikkan di kafetaria Soviet.
Koki rumahan tidak perlu khawatir tentang remah-remah, jadi kami membuat hidangan penutup ini dengan kue Jubilee atau rusks rasa vanila. Resep berpindah dari tangan ke tangan dan setiap juru masak rumahan, seperti biasa, memiliki resepnya sendiri yang dianggapnya terbaik.
Kelezatan ini benar-benar menjadi favorit rumah tangga di seluruh Uni Soviet. Tapi dari mana resep populer ini berasal? Resep, seperti yang telah kita lihat, jarang muncul entah dari mana. Pasti ada versi sebelumnya yang mengilhami resep Soviet.
Hari ini ketika resep kentang coklat dibahas di media cetak, sering disebutkan bersama dengan kue Runeberg. Beberapa pakar kuliner mengklaim bahwa kelezatan Soviet ini ditemukan oleh penyair, penulis, dan jurnalis Finlandia Johan Ludvig Runeberg (1804-1877).
Beberapa sumber mengaitkan resep itu dengan dia secara pribadi, yang lain dengan istrinya Fredrika. Yang lain lagi menyarankan agar penyair melihat dari balik bahu seorang koki di desa Porvoo untuk melihat resep. Memang benar buku terbitan tahun 1850-an karya Fredrika Runeberg memuat resep serupa. Namun, menurut sejarawan, resepnya sama dengan resep aslinya yang diterbitkan (tahun 1840) oleh pembuat manisan Lars Henrik Astenius.
“Untuk 6 kue: 100 g mentega/margarin, 100 ml gula pasir, 1 butir telur, 50 g almond yang dihancurkan, 150 ml rusks yang dihancurkan, 150 ml tepung terigu, 1 sendok teh baking powder, 1 sendok teh kapulaga, 100 ml krim kocok, 100 ml selai krim kocok, gula bubuk, air, jus lemon dan jeruk, punch. Kocok margarin atau mentega lunak dengan gula sampai berbusa dan tambahkan telur sambil terus diaduk. Campur bahan kering dan tambahkan ke campuran. Tambahkan krim dan, jika diinginkan, beberapa pukulan. Olesi loyang kue dan isi dengan adonan. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 200 derajat selama sekitar 20 menit. Tempatkan sedikit selai raspberry di atas setiap kue. Campur gula bubuk dengan air untuk membentuk glasir dan buat cincin di sekitar selai raspberry dengan glasir ini.”
Adonan Runeberg (atau kue) sangat populer di restoran dan toko roti Finlandia. Misalnya, kita tahu bahwa itu disajikan pada tahun 1860-1870-an di Helsinki pada pendirian koki kue terkenal Edward Fredrik Ekberg. Tapi perhatikan: dipanggang, tidak terbuat dari sisa, mentega, dan bahan lainnya.
Tapi, Anda mungkin bertanya, bagaimana ini mirip dengan kentang cokelat masa kanak-kanak Soviet? Ya, tidak – kecuali menggunakan rusks yang dihancurkan. Setiap analogi adalah perkiraan. Tetapi meskipun resep Finlandia adalah pendahulu dari permen cokelat Rusia, resep Soviet tetap inovatif.
Inovasi terpenting adalah kentang cokelat Soviet tidak dipanggang, tetapi hanya dibuat dari sisa kue dan makanan panggang lainnya. Mereka dicampur dengan mentega, krim manis (atau susu kental manis), kismis, kacang-kacangan, dan apa pun yang terpikirkan oleh juru masak. Dalam resep Finlandia, kue dipanggang.
Beberapa sejarawan makanan mengatakan bahwa penggunaan kue dan biskuit yang dihancurkan juga merupakan inovasi. Tapi di sini kita berbeda. Penggunaan rusks yang dihancurkan dalam makanan penutup Rusia bukanlah hal baru. Misalnya, berikut adalah resep dari “Dictionary of Cookery” karya Vasily Levshin, yang diterbitkan pada tahun 1796:
“Buat rusk gandum. Giling satu pon almond, campur dengan 3 butir telur dalam lesung. Tambahkan kulit lemon parut, kayu manis, dan 7 butir telur. Tambahkan setengah pon gula dan setengah pon rusk gandum parut. Panggang dalam loyang kue.”
Sekitar lima puluh tahun sebelum resep Fredrika Runeberg dibuat, kami menemukan resep yang sangat mirip di Rusia. Ide untuk menggunakan kerupuk, kue kering, dan biskuit jelas tidak lahir di dapur Porvoo (dengan segala hormat pada bakat memasak para juru masaknya).
Tapi mari kita kembali ke “kentang” kita. Kapan keistimewaan Soviet ini muncul dan apa yang membuatnya menjadi Soviet?
Referensi pertama untuk resep tersebut dapat ditemukan pada awal abad ke-20 sebagai cara menggunakan kue lama (dua atau tiga hari), kue bolu, dan kue kering lainnya. Jadi itu tidak mungkin dimasukkan dalam buku masak abad ke-19 mana pun. Itu bukan penemuan kuliner, tetapi keputusan bisnis untuk menggunakan produk yang telah melewati tanggal kedaluwarsa.
Konfirmasi ini dapat ditemukan dalam memoar Olga Shatunovskaya, yang merupakan tokoh penting Partai Komunis selama tahun-tahun Soviet. Dia menulis: “Di Baku sebelum revolusi, hari pertama harga kue adalah kue. Hari berikutnya harganya setengah kue. Dan pada hari ketiga, jika tidak terjual, semua makanan yang dipanggang dikumpulkan untuk membuat kentang panggang. ”
Dengan kata lain, makanan penutup ini mungkin berasal dari akhir abad ke-19 atau awal abad ke-20 di perusahaan katering publik – penginapan dan kedai teh – sebagai cara untuk mendaur ulang kue yang tidak terjual. Tentu saja, perusahaan terkenal tidak menggunakan metode ini, tetapi dalam katering massal, segalanya mungkin terjadi.
Inovasi Soviet dari makanan penutup ini adalah untuk memindahkannya dari permen “kelas dua” yang diasosiasikan dengan sisa makanan lama menjadi makanan penutup yang sangat populer dengan sendirinya. Ingat slogan Lenin: “Sosialisme adalah penghitungan dan kontrol.” Setiap remah harus dihitung, jadi kentang tumbuk adalah penyelamat nyata bagi juru masak di kafetaria dan restoran pemerintah pada tahun 1930-an dan 1980-an.
Tapi hidangan ini jauh melampaui batas industri katering. Itu Soviet karena alasan lain: itu adalah produk dari kekurangan makanan kronis, kelangkaan, dan terkadang kelaparan dan kekurangan. Dalam pengertian itu, ini adalah kreasi masakan Soviet yang sesungguhnya. Memoar Zinaida istri Boris Pasternak dari musim gugur 1941 adalah ilustrasi yang hidup. Untuk liburan Revolusi November, dia berhasil membuat kentang tumbuk.
“Saya hanya punya tepung gandum hitam, dan saya menghabiskan sepanjang malam mencoba melakukan sesuatu dengannya. Akhirnya, saya membakarnya di wajan kering, menumbuknya, menambahkan telur, madu, dan anggur putih ke dalamnya. Hasilnya adalah kentang yang lezat. .”
Hari ini kita tidak membutuhkan kekurangan makanan di era Soviet untuk membuat kelezatan ini. Pada tahun 1970-an dan 1980-an, kentang biasanya dibuat dari kue Jubilee yang rapuh dan manis. Karena Anda mungkin tidak dapat menemukan jenis kue tersebut di luar Rusia, kami menawarkan resep kentang cokelat yang menyertakan kue bolu buatan sendiri. Untuk pengalaman sejarah yang lengkap, Anda bisa berpura-pura bahwa itu adalah sisa makanan, bukan kue yang Anda buat sehari sebelumnya…