Huzzah untuk daging sapi gaya Hussar! – The Moscow Times

Hari Pembela Tanah Air ada di depan kita, yang paling maskulin dari semua hari libur. Tanggal 23 Februari secara nominal merayakan berdirinya Tentara Merah pada tahun 1918, selama kematian pasukan Kaiser Wilhelm yang terorganisir dengan tergesa-gesa di bulan-bulan terakhir Perang Dunia Pertama. Setelah didirikan, Tentara Merah bersitegang dengan Tentara Putih dalam Perang Saudara berdarah yang berkecamuk di Rusia hingga tahun 1922. Tentara Merah yang menang kemudian bergerak melewati abad ke-20 dan menikmati beberapa prestasi penting, termasuk kemenangan atas Nazi-Jerman. Hari ini Tentara Merah sudah tidak ada lagi, tetapi tanggal 23 Februari masih dirayakan dengan kemeriahan dan kepanikan yang luar biasa sebagai semacam Hari Valentine satu arah yang didedikasikan untuk pria, masing-masing dari mereka adalah Pembela potensial jika dia tidak dapat memikirkan alasan yang bagus untuk mundur. .

Pembela pribadi saya menghabiskan tujuh tahun sebagai perwira di ketentaraan dan oleh karena itu merasa sangat berhak untuk menghabiskan hari itu dengan cuti dari semua tanggung jawab rumah tangga. Dia memutar film epik klasik Soviet, “Officers”, dan beberapa adegan favoritnya dari “17 Moments of Spring”, sambil menikmati berbagai minuman. Ini menghabiskan sebagian besar hari, jadi yang harus saya lakukan adalah membuat makanan pamer untuk melengkapi semuanya.

Suasana Hari Pembela murni, testosteron machismo, yang menuntut makanan kaya. Masukkan: Daging sapi ala prajurit berkuda, (мясо по-гусарски), hidangan dengan sejarah yang sama menariknya dengan nama tentara gagah itu. Sepintas, ini tampak seperti adaptasi cerdik dari masakan Eropa oleh koki Prancis yang bekerja di dapur bangsawan Rusia, tetapi gali lebih dalam dan Anda akan menemukan cerita yang lebih kompleks.

Hussars muncul di Eropa Timur ketika era baju besi berat berkurang dan tentara Eropa terlibat dalam jenis perang baru, di mana pasukan garda depan bersenjata ringan sangat efektif melawan ancaman Ottoman yang semakin meningkat. Hongaria, menggabungkan kehebatan mereka di pelana, kemampuan dengan busur dan budaya prajurit yang ganas, adalah yang pertama mengerahkan kelompok prajurit berkuda untuk mengganggu musuh. Asal kata “prajurit berkuda” mungkin mirip dengan sesuatu seperti “perampok”, tetapi tak lama kemudian pasukan berkuda yang berbakat ini diintegrasikan ke dalam pasukan Eropa.

Ekspatriat Hongaria membawa keterampilan militer mereka ke Polandia, di mana “Prajurit Bersayap” yang terkenal memasang bingkai kayu besar di bagian belakang pelana mereka untuk melindungi mereka dari serangan dari belakang. Pada bingkai-bingkai ini para prajurit berkuda menempelkan deretan bulu angsa, elang, dan bulu lainnya, dan saat mereka berlari kencang untuk menemui musuh mereka, bulu dan kayu itu membuat gemerincing sehingga musuh mereka sering mengharapkan kekuatan yang jauh lebih besar.

Rusia, yang memiliki tentara buatan sendiri seperti Cossack dan Kalmyks untuk dikerahkan dalam perang gerilya, relatif terlambat untuk memperkenalkan prajurit berkuda ke dalam pasukan regulernya. Tetapi Peter the Great memperkenalkan beberapa resimen prajurit berkuda selama reformasi militernya yang besar di awal abad kedelapan belas. Setelah Polandia dimasukkan ke dalam kekaisaran Rusia pada abad ke-18, prajurit berkuda menjadi bagian permanen dari kehidupan Rusia.

Seorang prajurit berkuda langsung dikenali dari seragam flamboyannya: lumba-lumba pendek dan ketat dengan katak yang rumit, jaket pendek berpotongan bulu yang disebut pelisse, sering dikenakan di bahu, dan helm besar seperti ‘topi memanjang disebut a shapka, dipangkas dengan bulu, tali dan jumbai. Mungkin kemegahan busana mereka yang memunculkan gagasan prajurit berkuda sebagai pemberani yang sembrono; ini adalah orang-orang yang berjuang keras, lalu berpesta, berjudi, dan bersorak lebih keras lagi. Sastra Rusia tidak asing dengan prajurit berkuda, memang banyak raksasa Zaman Keemasan bertugas di resimen prajurit berkuda dan memanfaatkan pengalaman ini untuk eksploitasi pahlawan mereka; mengingatkan pada Parchorin karya Mikhail Lermontov di Kaukus; atau Pavlograd Hussar yang idealis, bersahaja, dan penuh gairah dari Tolstoy, Nikolai Rostov, yang menyatakan pada pembukaan “War and Peace” bahwa “Rusia harus mati atau menaklukkan!”

Sikap “lakukan atau mati” ini menggemakan semangat prajurit berkuda Inggris pemberani yang mengambil bagian dalam “Tanggung Jawab Brigade Cahaya” yang naas, selama Perang Krimea tahun 1854, yang dipopulerkan oleh puisi Tennyson dengan nama yang sama. Miskomunikasi mengirim enam ratus penunggang kuda, dipimpin oleh Lord Cardigan, langsung ke api Rusia yang hebat dan kematian yang pasti. “Seseorang membuat kesalahan,” seperti yang dicatat Tennyson, tetapi prajurit berkuda dan dragoon terus melaju, ke dalam buku sejarah:

“Mereka berkendara dengan berani dan baik,
Di rahang kematian,
Di mulut neraka
Mengemudikan enam ratus.”

Butuh beberapa saat bagi saya untuk memahami daging sapi ala Hussar, karena sepertinya selalu terlalu rewel dan menghabiskan waktu untuk sehari yang sering kali didominasi oleh tugas berulang mengisi piring keripik dan mengisi ulang gelas bir. Namun, saya akhirnya menantang Valley of Complicated Dishes untuk menguasai makanan pria Rusia yang paling mewah ini.

Anda mungkin tergoda untuk menolak Hussar-Style Beef sebagai riff sederhana di Beef Wellington: daging sapi panggang yang diisi dengan duxelle kaya jamur, bawang, remah roti, dan keju, lalu dibungkus dengan kue. Tapi ingat Prajurit Bersayap Polandia yang ganas dan kemudian pertimbangkan Pieczen Huzarska, versi Polandia dari daging panggang di mana daging sapi diiris, lalu diisi Gaya Polandia dengan isian mentega, remah roti, kuning telur, dan bumbu segar. Braai kemudian diikat dan direbus dengan saus anggur yang kental. Produk akhirnya bergaris-garis, mengingatkan pada bingkai berbulu yang berkibar dari Hussar Polandia yang bersayap.

Jadi, seperti vodka, mazurka, dan prajurit berkuda itu sendiri, Rusia telah mengambil sesuatu yang Polandia dan membuatnya sendiri, dalam hal ini dengan menambahkan jamur ke dalam isian dan membungkus isian daging panggang dalam kue dan memanggang daging sapi hingga kesempurnaan yang lezat .

Daging Sapi Bergaya Hussar versi saya membutuhkan waktu: lambat dan mantap memenangkan pertempuran dalam kampanye ini. Tak satu pun dari langkah-langkah ini yang sangat menantang, tetapi versi terakhir sangat diuntungkan dari beberapa kali istirahat, istirahat, dan periode pendinginan di lemari es: lagipula, prajurit berkuda apa yang tidak bisa mendapat manfaat dari periode pendinginan sekarang dan nanti? Saya memberi garam pada daging sapi secara bebas untuk mengurangi waktu memasak dan mendinginkan isian setidaknya selama 2 jam untuk mengembangkan rasa dan membuatnya lebih mudah untuk ditangani. Mendinginkan daging panggang setelah diisi membantu mempertahankan bentuknya, seperti halnya membungkus daging panggang yang diisi dengan prosciutto – sebuah trik yang dipinjam secara terang-terangan dari Beef Wellington, tetapi yang sangat saya rekomendasikan, tidak hanya untuk lapisan rasa tambahan, tetapi juga untuk menjaga isinya. tempat dan hindari menuang adonan. Terakhir, lebih banyak lebih banyak dengan mencuci telur: prajurit berkuda tidak ada artinya jika tidak mencolok! Saya tidak bisa memikirkan cara yang lebih baik untuk mengubah daging sapi biasa menjadi hidangan berani yang cocok untuk Pembela mana pun yang mungkin pernah Anda tonton saat menonton film lama!

Selamat untuk semua Pembela, dan terutama Hussars!

Bahan-bahan

• 1 daging sapi panggang atau tenderloin sekitar 3 pon (1,5 kg)
• 2 sendok makan minyak zaitun
• Garam dan merica
• 20 potong prosciutto yang diiris tipis
• 1 kotak puff pastry (14 oz atau 400 gram), dicairkan semalaman di lemari es

Untuk isian

• 1 bawang merah, cincang halus
• 4 sendok makan mentega tawar
• ½ lb (250 gram) jamur, bersihkan dan cincang kasar
• 1 sdt garam
• 2 sdt bubuk allspice
• 2 sdt lada segar
• 1 sendok makan timi segar
• 1 cangkir (230 ml) remah roti segar
• 5 ons (150 gram) keju Swiss parut
• 2 sendok makan lobak siap
• ⅓ cangkir (80 ml) peterseli segar cincang
• 2 kuning telur
• 1 telur utuh

Instruksi

• Garam daging panggang dengan banyak dan bungkus dengan cling film; dinginkan setidaknya selama 2 jam dan hingga 6.
• Sementara daging kornet mendingin, buat isiannya. Lelehkan mentega dalam wajan dan tumis bawang merah sampai lunak. Tambahkan jamur dan tumis sampai menyerap kembali semua cairan yang diperas (sekitar 10 menit). Biarkan campuran mendingin hingga suhu kamar. Tambahkan campuran jamur ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja. Tambahkan keju, 2 kuning telur, thyme, peterseli, rempah-rempah, garam dan merica, lobak dan remah roti. Pulsa untuk digabungkan. Dinginkan campuran selama 2 jam.

• Keringkan daging sapi. Panaskan minyak zaitun dalam wajan dan goreng daging sapi di setiap sisi hingga berwarna cokelat (sekitar 3-5 menit di setiap sisi). Biarkan daging beristirahat di talenan selama setengah jam. Potong gaya hasselback daging sapi dengan interval 3/4 inci, potong sekitar 3/4 inci dari bawah. Bumbui ruang di antara irisan dengan garam dan merica, lalu kemas ruang di antara irisan dengan isian. Bungkus boneka braai dengan bungkus plastik dan dinginkan selama 20 menit. Ini akan membantu mempertahankan bentuknya.

• Panaskan oven hingga 400ºF (200ᵒC). Lapisi loyang dengan kertas roti.
• Letakkan irisan prosciutto di atas lapisan plastik ganda sehingga menciptakan area yang sedikit lebih tinggi dari panggangan dan beberapa kali lebih lebar. Kemudian dengan hati-hati gulung daging panggang di prosciutto. Bungkus braai dengan bungkus plastik dan dinginkan selama 30 menit.

• Kocok telur yang tersisa dengan satu sendok teh air. Ratakan puff pastry yang sudah dicairkan di atas permukaan yang sudah ditaburi tepung. Lepaskan cling film dari daging panggang dan bungkus daging panggang di dalam puff pastry. Tutup ujungnya dengan olesan telur dan tekuk ujungnya. Hiasi permukaannya dengan adonan ekstra. Gunakan pisau tajam untuk membuat beberapa celah kecil di permukaan.

• Letakkan braai di atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang selama 40-45 menit, balik setengah jalan untuk memastikan braai matang secara merata. Berhati-hatilah agar adonan tidak menjadi terlalu cokelat dengan menutupinya dengan kertas timah jika perlu.
• Biarkan daging panggang selama 15 menit sebelum diiris dan disajikan.
• Sajikan dengan kentang panggang, sayuran rebus, atau salad renyah. Nikmati dengan anggur merah atau beberapa gelas vodka!