Biarkan Pkhali mencuri perhatian

Saya adalah penimbun daun hijau gelap yang lazim. Saya makan bayam bayi hampir setiap hari, dan bayam musim dingin yang lebih keras selalu masuk ke dalam beberapa proyek memasak, entah itu sup, smoothie, atau spanakopita. Saya tidak berdaya untuk menolak nada permata yang semarak dari lobak pelangi, kangkung, dan sayuran bit kesayangan saya. Tapi sekarang cuaca yang lebih hangat telah membebaskan balkon dari tugas gandanya sebagai penyimpanan ekstra dingin, ruang lemari es di rumah kami sangat mahal. Saya sering mendapati diri saya memiliki terlalu banyak tandan sayuran yang indah daripada yang dapat saya simpan, dan saat itulah saya mengeluarkan pengolah makanan untuk mengubah karunia ekstra ini menjadi pkhali Georgia yang lebih padat, dapat disimpan, dan lezat, atau pâté sayuran dan kenari.

Selama ribuan tahun, posisi Georgia di persimpangan Jalan Sutra, menjembatani timur dan barat, mendorong juru masak negaranya untuk menyerap rasa dan metode memasak tetangga dan penjajahnya, termasuk orang Yunani, Persia, Turki, dan akhirnya Rusia. Untungnya, tidak satu pun dari penjajah ini yang pernah menaklukkan masakan esensial Georgia atau nilai intinya dari keramahtamahan yang diperluas, tetapi hidangan seperti pkhali mencerminkan pengaruh Persia yang kuat dengan keseimbangan makanan “panas” dan “dingin” Zoroastriannya. Kacang-kacangan, herba (kecuali daun ketumbar), rempah-rempah dan cuka – bahan “panas” – dipadukan dengan bahan “dingin”, dalam hal ini sayuran dan ketumbar, dalam satu hidangan yang seimbang, sehat, dan lezat. Pkhali menangkap nada khas Georgia dari rasa asam yang mengernyitkan mulut, kontras dengan rasa kacang dan sayuran yang manis dan umami. Pkhali juga dibubuhi Khmeli suneli, campuran luar angkasa Georgia yang tak ada bandingannya, salah satunya langsung membawa Anda ke malam yang nyaman, mungkin di bawah gazebo, di mana meja panjang sudah diatur dengan banyak hidangan, termasuk pkhali, resimen botol anggur yang bernapas. sebagai antisipasi, dan mungkin di suatu tempat seseorang menyetel akordeon, siap untuk supra atau jamuan klasik Georgia: malam yang panjang dengan makanan, anggur, roti panggang, musik, dan persekutuan.

Pkhali adalah hidangan yang sangat menarik perhatian, biasanya disajikan di awal sup Georgia yang luas, dibentuk menjadi cakram kecil atau disebarkan di atas piring dangkal, bertabur biji delima dan kenari – warna kontras yang dalam membuatnya enak dipandang mata. itu sesuai selera. Tapi pkhali juga bisa dibuat dengan bit (dan sayurannya), dan dalam iterasi ini menjadi lavender yang dalam. Saya juga menikmati pkhali jamur, daun bawang, kubis, serta gulungan terong Georgia populer yang diisi dengan pasta kenari, yang merupakan bahan dasar pkhali.

Kabar baiknya adalah Anda tidak perlu menunggu supra Georgia lengkap untuk menikmati penyebaran yang membuat ketagihan ini. Meskipun beberapa juru masak yang keras kepala dengan keras kepala menolak untuk berpisah dengan peralatan dapur tradisional Georgia yang penting, lesung dan alu, pkhali menyatu dengan mudah di pengolah makanan, dan sangat mudah beradaptasi dengan apa pun yang Anda miliki di rak sayuran yang perlu digunakan. . . Masukkan seikat arugula layu, ujung seikat dill, beberapa daun mint atau seledri yang tidak terpakai – apa pun bisa digunakan.

Pkhali adalah hidangan selamat datang sepanjang tahun, tetapi terutama sekarang saat cuaca menghangat, dan, jika memungkinkan, bersantap di luar ruangan dalam tradisi Georgia yang indah. Saat awal musim semi berubah menjadi musim panas, saya dengan senang hati menyerahkan persiapan hidangan utama – daging – kepada suami saya, yang memimpin mangal dengan bakat dan otoritas. Ini membebaskan saya untuk fokus pada spread dan salad. Seringkali saya hanya mengeluarkan beberapa pkhali, roti, sepiring buah zaitun dan sepiring bumbu segar; kami membuka sebotol anggur, dan jika kami tidak pernah sempat menyalakan mangal, biarlah! Dan pada malam yang panjang dan panas ini, senang membiarkan pkhali mencuri perhatian tanpa tekanan membuat diri Anda berjalan ke parade penghenti acara Georgia – khachapuri, Khinkali, satsivi, ayam Tabaka, dan hidangan lezat lainnya – yang keluar tanpa henti dari koridor pertama mengalir dari supra. Dengan cara ini saya bisa berpesta pkhali sesuka hati!

Tapi jangan menunggu sampai matahari terbenam! Pkhali juga bagus untuk sarapan dan makan siang: sebarkan di atas roti panggang dan taburi dengan yogurt atau labneh, sendokkan ke dalam mangkuk sereal, masukkan ke dalam pita dengan banyak sayuran segar dan irisan mentimun, atau tambahkan alpukat segar dengan pkhali dan memukulnya dengan perasan jeruk nipis. Dalam setiap kasus, pkhali akan mengubah makanan atau camilan yang mungkin membosankan atau hambar menjadi suguhan. Jadi, lanjutkan — beli seikat ekstra sayuran hidup atau seikat bit ketiga dengan batang dan daunnya dan biarkan pkhali mencuri perhatian. Anda akan senang melakukannya.

Bahan-bahan

• 6 cangkir (1-½ liter) bayam “musim dingin” yang keras, batangnya dibuang dan dicuci bersih*
• 2 cangkir (475 ml) kenari
• ¼ cangkir (60 ml) cuka putih
• Satu setengah bawang bombay kecil, diiris tipis
• 3-4 siung bawang putih, batang hijau dibuang dan parut
• 1 cangkir (240 ml) daun ketumbar cincang
• ¼ cangkir (60 ml) lavash cincang (atau daun seledri)
• ¼ cangkir (60 ml) mint cincang
• 2 sendok teh Utskho suneli (fenugreek biru)
• 2 sendok makan Khmeli suneli**
• 2 sdt minyak zaitun
• Garam secukupnya

Untuk hiasan

• Walnut cincang
• Biji buah delima

Instruksi

• Didihkan panci besar berisi air asin dan isi mangkuk besar dengan air es.
• Rebus bayam yang sudah dicuci dalam air mendidih selama 1 menit lalu segera pindahkan ke air es. Setelah dingin, letakkan bayam di atas handuk bersih dan peras cairannya sebanyak mungkin.
• Rendam bawang dalam air es selama 10 menit.
• Masukkan kenari dan bawang putih ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau logam dan nadi untuk diblender sampai campurannya memiliki tekstur pasir kasar. Tambahkan bayam dan sisa bahan dan haluskan selama 2 menit hingga halus. Tambahkan satu sendok teh minyak zaitun lagi jika campuran membutuhkan lebih banyak cairan. Cicipi dan sesuaikan bumbu dengan garam sesuai selera Anda.
• Biarkan campuran pada suhu kamar selama 2-3 jam dan kemudian dinginkan setidaknya selama 3 jam – rasa hanya akan membaik seiring berjalannya waktu.
• Sajikan dalam piringan bulat kecil, taburi kacang kenari dan biji delima, atau sebarkan di piring besar dan taburkan kacang dan biji di atasnya. Sajikan dengan roti pipih seperti lavash.

* Bayam bayi tidak cocok untuk resep ini. Gantikan lobak pelangi jika Anda tidak dapat menemukan bayam musim dingin.

Bahan-bahan

• 4 cangkir (950 ml) daun bit (atau kombinasi daun bit dan lobak), dibilas bersih dan dikeringkan. Simpan batangnya untuk pengawetan dan hiasan
• 1 sendok makan minyak zaitun
• 2 siung bawang putih, batang hijau dibuang dan dicincang kasar
• 1 buah bit ukuran sedang
• 2 cangkir (275 ml) kenari
• ¼ cangkir (60 ml) cuka putih
• 1 ikat daun bawang, cincang
• 2 sendok makan sirup delima
• 2 sendok teh Utskho suneli (fenugreek biru)
• 2 sendok makan Khmeli suneli**
• 1 cangkir (240 ml) daun ketumbar cincang
• ½ cangkir (120 ml) dill cincang
• ¼ cangkir (60 ml) mint cincang
• ¼ cangkir (60 ml) peterseli cincang
• Garam secukupnya

Untuk hiasan

Batang bit acar, kenari, biji ketumbar kering dan pecah-pecah, dan lebih banyak adas segar dan daun ketumbar. Gerimis dengan sirup delima.

Instruksi

• Panaskan oven dengan suhu 400ºF (205ºC). Bungkus bit secara longgar dengan foil dan panggang selama 30 menit, atau sampai ujung pisau tajam meluncur dengan mudah ke dalam bit. Sisihkan hingga dingin, lalu kupas dan potong bit.
• Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar lalu tumis bawang putih bersama bit sampai layu. Sisihkan hingga dingin.
• Masukkan kenari dan labu ke dalam food processor yang dilengkapi dengan bilah baja dan aduk sampai campurannya menyerupai pasir kasar.
• Peras sayuran bit panggang untuk menghilangkan cairan sebanyak mungkin. Kemudian tambahkan sayuran, bit, dan sisa bahan ke dalam food processor dan proses selama 1-2 menit hingga pkhali halus.
• Biarkan campuran pada suhu kamar selama 2-3 jam dan kemudian dinginkan setidaknya selama 3 jam – rasa hanya akan membaik seiring berjalannya waktu.
• Sajikan di atas piring, atau dibuat menjadi cakram bundar kecil, ditaburi kenari dan acar bit, biji ketumbar pecah, dan siraman sirup delima. Sajikan dengan roti pipih seperti lavash.

**Khmeli suneli adalah campuran rempah khas Georgia, mengandung ketumbar, kelopak marigold, fenugreek biru, kayu manis, allspice, dan biji dill. Ini tersedia dari pengecer rempah-rempah online dan layak ditemukan.

Bahan-bahan

• 3 cangkir bit potong dadu halus (atau kombinasi bit dan bit panggang)
• 3 buah adas bintang
• 1 batang kayu manis
• 3 tangkai thyme
• 1 sendok makan allspice
• 1 sdm biji ketumbar
• ¼ cangkir garam
• ⅛ cangkir gula
• 2 cangkir anggur merah atau cuka sari apel

Instruksi

• Tempatkan adas bintang dan batang kayu manis di bagian bawah toples kaca tahan panas yang bersih lalu isi dengan batang bit.
• Campur sisa bahan dalam panci kecil dan didihkan sampai garam dan gula larut. Tuang campuran panas di atas bit, biarkan campuran mendingin hingga suhu kamar, lalu tutup dan dinginkan. Batang acar akan disimpan di lemari es selama sekitar 8-10 hari.