Apa yang lebih menenangkan daripada semangkuk sup bola matzoh? Apakah ada obat mujarab lain yang bisa mengalahkan rasa sedih, membunuh flu, menghangatkan tubuh, atau menyehatkan jiwa seperti itu? Jangan menghibur semangat Anda saat sepiring besar sup disajikan di hadapan Anda: kaldu ayam emas yang kaya rasa dengan bumbu segar, lemon dan lada, wortel naik turun, semuanya berputar di sekitar acara utama – lebih besar dari bola golf , tapi lebih kecil dari bola bisbol – bola matzoh?
Hari ini, bola matzoh memasuki peran utama tahunannya sebagai pusat dari seder Paskah. Liburan Yahudi selama seminggu ini memperingati pembebasan budak Ibrani dari Mesir dan pembebasan mereka dari Sepuluh Tulah Mesir yang terakhir dan paling menghancurkan, ketika Tuhan “melewati” rumah mereka, bahkan saat Dia membantai setiap anak sulung di negeri itu. .
Makanan seder Paskah sangat simbolis: telur melambangkan musim semi dan pembaharuan; haroset – pasta yang terbuat dari anggur, kacang-kacangan, dan apel – melambangkan mortar yang digunakan orang Yahudi untuk membangun piramida Mesir; tumbuhan pahit melambangkan rasa sakit perbudakan; dan matzoh melambangkan roti tidak beragi yang dibawa oleh orang Ibrani ketika mereka melarikan diri dari Mesir, dipimpin oleh Musa ke Tanah Perjanjian. Sementara makanan Paskah dapat bervariasi tergantung pada tradisi masing-masing keluarga, sup bola matzoh adalah salah satu hidangan paling populer dalam tradisi Ashkenazic (Yahudi Eropa Timur).
Selama Paskah, untuk menghormati pencobaan nenek moyang mereka, dan diperintahkan oleh Tuhan dalam Keluaran 12:14: “Jangan makan apapun yang beragi; di semua tempat tinggal Anda, Anda harus makan roti tidak beragi,” melarang orang Yahudi makan apa pun dengan ragi atau apa pun yang menyerupai roti seperti kue dan biskuit, dan sebagai gantinya makan matzoh yang berbentuk pipih.
Ketika orang Yahudi bermigrasi ke Eropa Timur, mereka menemukan dan mengadopsi pangsit populer di kawasan itu yang dikenal sebagai knödel, atau klyotska dalam bahasa Rusia, dan kata-kata ini meminjam vokal dan konsonan mereka dari kata pangsit dalam bahasa Jerman-Yiddish, knaidel (atau kneydl). Selama Paskah, orang Yahudi membuat pangsit mereka dari matzoh untuk memenuhi pantangan makanan pada hari raya, dan ketika mereka terpaksa melarikan diri dari rezim otoriter lain di abad kesembilan belas, mereka membawa matzoh dan pangsit, yang masih dinikmati sampai sekarang. toko makanan di seluruh Amerika Utara.
Matzoh menjadi arus utama pada abad kesembilan belas berkat seorang rabi Lituania bernama Abramson, yang menggunakan identitas orang mati untuk menghindari dinas militer di kekaisaran Rusia. Rabi menjadi Dov Behr Manischewitz, dan setelah berimigrasi ke Amerika Serikat, dia mulai memproduksi matzoh di Cincinnati. Berkat pemasaran yang cerdik, matzoh segera tidak lagi hanya untuk Paskah.
Saya menganggap diri saya sebagai ahli sup bola matzoh, salah satu sumber rezeki utama saya sebagai sarjana di New York. Saya telah menghabiskan banyak hari Minggu yang menyenangkan melintasi lima wilayah untuk mencari pengalaman bola matzoh terbaik: dari Katz’s hingga Barney Greengrass; 2nd Avenue ke Brooklyn Diner; The Carnegie Deli to Sarge’s – Saya tidak pernah memutuskan pemenangnya, tetapi saya mengembalikan kunjungan kontrol kualitas bila memungkinkan untuk mempertimbangkan manfaat relatif dari setiap deli. Saya juga punya sup bola matzoh yang sangat inovatif di Praha, Wina, Budapest dan Tel Aviv dan Yerusalem. Setiap tempat memberi stempelnya sendiri di piring, seperti sejumput paprika di Budapest, atau sedikit mint di Yerusalem.
Seperti sepupu Jerman dan Rusia, bola matzoh lembut, bola lentur, tetapi sementara knödel dan klyotska sering diisi dengan daging, disiram saus, atau digunakan untuk meregangkan rebusan yang lezat, bola matzoh sebagian besar diapungkan dalam saus. Mereka mudah dibuat seperti rekan-rekan mereka di Eropa Timur – dengan menggabungkan makanan matzoh, telur, dan … lalu pendapat terbagi, dan pertengkaran pecah tentang bahan yang tersisa. Tantangannya di sini ada dua: satu, untuk mematuhi hukum halal Yahudi yang melarang menyajikan daging dan produk susu secara bersamaan, sehingga tidak mungkin menggunakan mentega, keju, atau krim untuk mengikat pangsit. Paskah melarang penggunaan ragi atau yang serupa, termasuk baking powder, yang dapat membuat pangsit menjadi ringan dan empuk.
Maka perdebatan berkecamuk di seluruh dunia Yahudi: bagaimana membuat bola matzoh terbaik sambil mematuhi hukum dan preferensi agama dan diet? Apakah Anda menginginkan “pemberat” atau “perenang”, bola matzoh yang lebih padat yang menyerap saus dan tenggelam ke dasar panci setelah dimasak, atau “perenang” yang mengapung di permukaan?
Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan ini, saya menghabiskan beberapa sore yang menyenangkan di dapur menguji otoritas yang berbeda dari Claudia Roden hingga Bibi Shirley dari teman saya Avi. Saya setuju dengan gagasan bahwa schmaltz ayam atau lemak ayam yang diberikan adalah kunci rasa dan tekstur. Mengocok beberapa putih telur menghasilkan bola yang jauh lebih ringan, dan sisa adonan yang lebih lama menambah konsistensi dan tekstur. Saya setuju dengan gagasan yang semakin populer bahwa Anda membutuhkan rasa dalam bola matzoh – meskipun itu harus ditambahkan ke dalam saus. Dalam resep di bawah ini saya menggunakan lada putih dan kunyit dan banyak herba segar. Salah satu trik yang sering dibisikkan di telinga calon pembuat sup bola matzoh adalah menggunakan seltzer sebagai pengganti air, tetapi saya selalu menggunakan ginger ale karena seseorang, di suatu tempat pernah membisikkannya di telinga saya, mengklaim semua jenis sifat magis yang akan membuat saya membuat bola matzoh sangat ringan bahkan bisa terbang seperti balon. Dan siapakah saya untuk berdebat dengan sihir?
Saat saya sedang menguji resep, Jenn Louis yang berwibawa dan membuat ketagihan “Manifesto Sup Ayam: Resep dari Seluruh Dunia” tiba di meja saya dengan dua resep sup bola matzoh yang fantastis. Sarannya untuk meninggalkan bola dalam cairan perburuan mereka, tetapi untuk waktu ekstra dari panas, hentikan perseteruan pemberat-lawan-perenang selamanya: dengan metode Louis, bola matzoh ini tenggelam, lalu berenang, lalu tenggelam lagi, setelah menyerap banyak dari mereka. cairan. Kesempurnaan.
Chag Pesach Samech untuk semua orang yang merayakan Paskah minggu ini!
Teliti sejarah matzoh di Amerika dari “Ensiklopedia Makanan Yahudi” Gil Marks.
Sup Bola Herby Matzoh
Bahan-bahan
Untuk bola matzoh
- 1 ⅓ cangkir (315 ml) tepung matzoh
- 5 butir telur (pisahkan 3 bagian kuning dan putihnya)
- ⅓ cangkir (80 ml) schmaltz (lemak ayam yang diolah), dilelehkan dan didinginkan
- ⅓ cangkir (80 ml) bir jahe
- 1 sdt garam
- ½ sendok teh kunyit
- ½ sdt lada putih
- 1 sendok makan daun bawang cincang halus
- ¼ cangkir (60 ml) peterseli dan adas cincang halus
Untuk sup
- 1 pon (500 gram) sayap ayam
- 2 dada ayam dengan tulang dan kulit
- Buket garni: timi, rosemary, dan peterseli diikat menjadi satu atau dibungkus dengan kain keju
- 2 lembar daun salam
- 2 sendok makan minyak zaitun
- ⅓ cangkir (80 ml) cuka sari apel
- 1 ruas jahe segar potong koin
- 2 buah kunyit segar, potong memanjang
- 1 buah bawang kuning, dibelah empat dengan kulitnya yang masih menempel
- 1 sendok makan cengkih utuh
- Garam dan merica
- 3 buah wortel dikupas dan diiris
- ½ cangkir (125 ml) herba cincang halus seperti peterseli, kemangi, dill, dan thyme
Instruksi
Buat sup
- Bilas dada ayam sampai bersih, lalu masukkan ke dalam panci kaldu yang besar dan berat atau Dutch oven, dan tambahkan air dingin secukupnya hingga menutupinya setinggi 2 inci (sekitar 3 liter/quart). Tambahkan 2 sendok makan garam, daun salam dan garni buket dengan satu sendok makan merica yang baru dihancurkan dan didihkan perlahan. Singkirkan buih yang terkumpul dari permukaan dengan sendok berlubang. Saat air baru mendidih, angkat panci dari api, tutup dan rebus payudara selama 90 menit – 2 jam.
- Angkat dada ayam dari cairan dengan penjepit dan kupas daging dari tulang dan kulitnya. Jangan khawatir jika dagingnya terlihat kurang matang: ini akan masuk ke dalam sup. Tempatkan daging dalam wadah kedap udara dan dinginkan sampai Anda siap untuk membuat sup.
- Tuang sisa cairan, kulit, tulang, daun salam dan garni buket ke dalam mangkuk besar. Bersihkan panci sup dan kembali ke kompor. Panaskan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi, lalu goreng sayap ayam selama 3-5 menit hingga warnanya menjadi cokelat keemasan. Balikkan sayap dan goreng di sisi lainnya selama 2-3 menit.
- Tambahkan air rebusan, tulang dan kulit ayam, daun salam, buket garni, cuka sari apel, jahe, kunyit, bawang merah dan cengkeh, aduk rata. Didihkan panci perlahan, lalu kecilkan api, tutup dan didihkan dengan api kecil selama 2-3 jam.*
- Saat saus sudah mendidih, saring melalui saringan jaring halus atau saringan yang dilapisi dengan beberapa lapis kain katun tipis. Buang padatan. Cicipi sausnya dan sesuaikan bumbu dengan lebih banyak garam dan merica jika perlu. Kemudian biarkan saus beristirahat semalaman. Anda dapat menghilangkan lemak yang terkumpul dari permukaan jika Anda suka atau membiarkannya di sana.
Buat bola matzoh
- Campurkan makanan matzoh, bumbu cincang, garam, lada putih, dan kunyit bubuk bersama-sama dalam mangkuk besar.
- Pisahkan tiga telur dan tambahkan kuning telurnya ke dua telur yang tersisa. Sisihkan ketiga putih telur. Tambahkan bir jahe dan schmaltz leleh ke dalam campuran telur dan kocok sebentar agar tercampur.
- Kocok tiga putih telur hingga kaku. Lipat ini ke dalam campuran kuning telur dan kemudian lipat campuran ini ke dalam bahan kering. Jangan mencampur terlalu banyak.
- Tekan bungkus plastik ke campuran bola matzoh dan dinginkan setidaknya selama 1 jam dan hingga 4 jam.
Kumpulkan sup
- Rebus wortel dalam kaldu ayam sampai lunak.
- Didihkan sepanci besar air asin dingin.
- Bentuk campuran matzoh menjadi bola seukuran bola golf, lalu masukkan dengan hati-hati ke dalam air mendidih. Tutup panci, kecilkan api dan biarkan bola mendidih selama 30 menit tanpa membuka tutupnya. Setelah 30 menit, angkat panci dari api dan diamkan bola di dalam cairan selama 30 menit.
- Rusak dada ayam rebus dan tambahkan daging ke dalam panci sup dan panaskan. Sesaat sebelum disajikan, tambahkan bumbu cincang.
- Saat bola matzoh sudah siap, tempatkan satu atau dua di setiap mangkuk dan kemudian sendokkan kaldu sup ayam panas di sekitar bola. Sajikan segera.
*Jika Anda memiliki slow cooker atau Instapot, gunakan untuk membuat saus — kemampuannya untuk mempertahankan suhu rendah yang konstan ideal untuk jenis saus “rendah dan lambat” ini.
