Kvas: Tip nasional Rusia – The Moscow Times

Jika ada satu hal yang lebih buruk daripada Moskow di tengah cuaca dingin, itu adalah Moskow yang berada di tengah gelombang panas. Musim panas telah mengambil masa-masa manisnya tahun ini, namun tampaknya kini telah berakhir selamanya dengan panas terpanggang yang tiada henti yang sangat sulit untuk dihilangkan dari dataran Eurasia.

Ini adalah cuaca kvass klasik. Tidak ada yang dapat memuaskan dahaga selain rasa yang sedikit asam dan sedikit pedas dari minuman berkarbonasi dan sedikit beralkohol ini, yang oleh sebagian orang (secara keliru) dibandingkan dengan kombucha. Kvas adalah minuman nasional Rusia yang sebenarnya – vodka yang sudah ada sebelumnya, diperkenalkan ke Rusia oleh orang Polandia pada abad keempat belas, setidaknya 500 tahun yang lalu.

Kvas adalah penemuan brilian lainnya yang terinspirasi oleh keengganan orang Rusia untuk membuang roti, sebuah fenomena yang saya tulis baru-baru ini. Kvass “diseduh” dengan menggabungkan kulit hitam dan gandum hitam dengan kismis, gula, ragi dan air dan membiarkan campuran tersebut berfermentasi selama beberapa hari. Bagi yang belum tahu, saya sering menggambarkan kvass seperti yang terjadi ketika bir dan sari buah apel punya bayi. Tapi itu tidak berarti semuanya benar; ia memiliki rasa tersendiri dan tidak ada – sama sekali tidak ada – yang terasa sama enaknya di hari yang terik seperti segelas kvass dingin yang menyegarkan.

Musim panas yang tinggi tiba di Moskow di balik tangki sikat berwarna kuning dan merah — truk Good Humor versi Rusia — dan pada hari-hari yang terik di bulan Juli, antrean pelanggan yang kehausan sambil memegang botol kosong berukuran 2 liter dapat berkeliaran di sekitar blok. Saya sudah cukup dewasa untuk mengingat cara alternatif – dan pada dasarnya kolektif – dalam menjual kvas di Uni Soviet: dari prototipe mesin penjual otomatis Soviet, di mana dengan membayar beberapa kopek, 250 ml kvas akan dituangkan ke dalam toko komunal Vera Mukhina. gelas kaca, yang ketika dikembalikan ke mesin, menerima semprotan air sekilas untuk membersihkannya bagi pelanggan berikutnya.

Untuk sesuatu yang rasanya begitu enak, manfaat kesehatan dari kvass hadir sebagai bonus yang nikmat. Ragi alami dalam kvass memberikan dukungan pencernaan yang sangat baik dan semua manfaat yang terkait dengan makanan fermentasi yang sangat populer saat ini. Kvass bit, yang merupakan tambahan yang bagus untuk setiap panci borscht, juga merupakan tonik yang sangat baik untuk hati. Dan pastinya memenangkan kontes kecantikan minuman ringan, dengan rona ungu cerahnya. Kepercayaan masyarakat menyatakan bahwa kvass meningkatkan kesuburan, itulah sebabnya kvass selalu disajikan kepada pengantin wanita di pesta pernikahan. Saya diberitahu bahwa kvass dapat menjadi tonik kulit yang sangat baik, dan beberapa teman Rusia bersumpah bahwa kvass dapat menyembuhkan kanker. Dengan semua khasiat restoratif yang ajaib ini, sungguh gila jika tidak mengonsumsi kvas sebanyak yang Anda bisa.

Namun hati-hati dengan sumbernya! Hal terburuk yang pernah terjadi adalah perestroika. Orang Rusia mulai memproduksi kvass secara komersial, memasukkannya ke dalam botol plastik dan menjualnya bersama Pepsi dan Fanta. Bagi kami tipe orang yang kuno, gagasan bahwa kvass dapat memiliki umur simpan dua digit adalah—dan masih—menjijikkan. Kvass harus diseduh di rumah tanpa bahan tambahan atau pengawet; idealnya di dacha yang indah di dekat babushka yang menyusut. Atau, yang menarik, di biara Ortodoks di mana kvasnya sangat enak. Kvass juga harus dikonsumsi segera setelah siap – dan cukup dingin. Ini adalah satu-satunya minuman yang orang Rusia bersikeras untuk meminumnya dalam keadaan dingin.

Saya pertama kali belajar cara membuat kvass di Kelas Master di Festival Mentimun Suzdal tahunan, di mana kvass (secara bermakna) adalah minuman terkuat yang ditawarkan selama hari yang panjang dan panas di tengah musim panas. Mereka menganggap kvas mereka sangat serius di Suzdal, tetapi mereka juga menghambat kreativitas mereka, jadi ini adalah tempat yang tepat untuk mempelajari resep dasar, dan cara memainkannya dengan menambahkan bumbu, beri, rempah-rempah, dan bumbu seperti berbagai macam . seperti adas bintang hingga lada hitam. Pembuat bir Amerika Dan Woodske, penulis buku resmi “Sejarah Kvas, Manfaat Kesehatan, dan Resep Minuman Roti Rusia” menggunakan kue buah Natal paria untuk membuat kvass, yang pasti akan saya coba pada bulan Desember, dan donat Krispy Kreme, yang mungkin akan saya coba pada bulan Desember. lewatkan saja.

Setelah baru-baru ini menguasai starter penghuni pertama, saya kini telah menciptakan siklus virtual ideal dari kelebihan pasokan roti untuk memenuhi permintaan kvass yang cukup besar di rumah tangga saya. Saya bersenang-senang bereksperimen selama berbulan-bulan masa lockdown – saya sekarang menyebut ruang cuci sebagai “stasiun fermentasi”, tempat semacam sikat menggelembung hampir setiap hari. Saya mendorong Anda untuk bergabung dengan pesta! Dan jangan biarkan kata “fermentasi” membuat Anda takut: ini adalah pengaturan berteknologi rendah, terlepas dari apa yang mungkin dikatakan oleh seorang hipster berjanggut kepada Anda. Yang Anda butuhkan hanyalah stoples besar bermulut lebar, bahan pokok dapur, botol ayun yang kokoh, kain katun tipis atau penyaring kopi, dan saringan.*

Ayo mulai menyeduh!

Bahan-bahan

• 1 potong roti gandum hitam, pumpernickel, atau roti hitam standar (sekitar 750 gram) dipotong dadu. (Pilih roti dengan rasa yang kuat; roti yang hambar akan menghasilkan roti yang hambar.)
• 3 liter (3 liter) air mendidih dan 3 sendok makan air panas
• 1 bungkus (2¼ sendok teh atau 7 gram) ragi (penyuling atau mangkuk)
• 1 inci jahe, kupas dan iris
• ½ cangkir (125 ml) madu
• 1½ cangkir (350 ml) kismis

instruksi

• Panaskan oven terlebih dahulu hingga 350ºF (180ºC). Susun potongan roti di atas loyang dan panggang selama 30-50 menit hingga keras. Jika roti Anda sudah tua, pangganglah selama kurang lebih 20 menit.
• Didihkan air dalam panci sup besar yang sudah digosok dengan baik dan ditutup rapat. Tambahkan potongan roti panggang, jahe, dan separuh kismis, lalu aduk hingga tercampur. Tutup dan sisihkan setidaknya selama 5 jam: semakin lama Anda mendiamkan adonan roti, semakin kuat rasanya.
• Tempatkan saringan yang dilapisi dengan 3 lapis kain katun tipis atau penyaring kopi di atas mangkuk atau panci bersih. Saring campuran roti melalui kain tipis. Buang padatannya. Para penganut puritan sering kali menyaring campuran melalui 3-4 lapis kain katun tipis, dan jika Anda ingin minuman yang bening, ini adalah langkah ekstra yang bagus.
• Sterilkan stoples kaca besar bermulut lebar di mesin pencuci piring atau dengan membilasnya dengan air mendidih.
• Tambahkan cairan yang telah disaring ke dalam stoples kaca berisi madu dan sisa kismis. Aduk agar tercampur.
• Larutkan ragi dalam air hangat dan tambahkan campuran ke dalam stoples. Tutupi mulut stoples dengan 3-4 lapis kain tipis dan kencangkan dengan tali atau karet gelang.*
• Sisihkan toples di tempat gelap dan awasi. Ragi akan mulai bekerja dalam beberapa jam dan Anda akan melihat busa terbentuk di permukaan. Diamkan campuran tersebut selama 4-5 hari.
• Sterilkan botol swing-top Anda, dan pastikan gasket silikonnya tidak pecah atau terkelupas. Isi botol hingga tiga perempat penuh, sisakan ruang yang cukup untuk berkembangnya karbonasi. Jika Anda suka, tambahkan beberapa kismis ke setiap botol. Tutup botol dan simpan pada suhu kamar selama 3-5 hari. Kemudian dinginkan setidaknya 12 jam sebelum dimakan.

Versi Beet Kvas ini adalah yang saya gunakan dalam borscht, dan sebagai bagian dari saus salad bit panggang. Tambahkan krim asam dan buttermilk untuk saus salad yang luar biasa. Rasanya sangat kuat dan tidak terlalu manis: rasanya enak, tetapi sangat bermanfaat bila dikonsumsi sebagai tonik. Potong dengan air tonik, limun bersoda, atau seltzer untuk mendapatkan spritzer berwarna permata yang indah.

Bahan-bahan

• 3 liter (3 liter) air dan 3 sendok makan air hangat
• 2 buah bit besar, digosok tetapi tidak dikupas
• Daun dan batang bit (jika ada)
• 1 batang jahe, cincang kasar
• 2 sendok makan garam Nepal atau garam apa pun yang tidak beryodium
• 3 sendok makan (45 ml) biji jintan
• 1 bungkus ragi (2-¼ sendok teh atau 7 gram, penyuling atau pembuat kue)
• ½ cangkir (125 ml) gula atau molase delima

instruksi

• Rebus air dalam panci yang sudah digosok dengan baik dan ditutup rapat.
• Gosok bit dengan baik, tetapi biarkan kulitnya untuk mendorong fermentasi.
• Tambahkan bit cincang, batang dan sayurannya jika ada, jahe cincang, garam, dan biji jintan ke dalam air mendidih. Diamkan selama 5-6 jam agar meresap.
• Tempatkan saringan yang dilapisi dengan 3 lapis kain katun tipis di atas mangkuk besar. Saring cairannya. Simpan bit untuk penggunaan lain (sangat cocok untuk borscht!)
• Sterilkan stoples kaca besar bermulut lebar di mesin pencuci piring atau dengan menuangkan air mendidih ke dalamnya. Tambahkan cairan yang disaring ke dalam stoples berisi gula.
• Larutkan ragi dalam air hangat lalu masukkan ke dalam toples. Tutupi mulut stoples dengan 3-4 lapis kain tipis dan kencangkan dengan tali atau karet gelang.* Letakkan di tempat gelap selama 3-5 hari, atau sampai busa mengendap di permukaan.
• Sterilkan botol swing top Anda dan pastikan paking silikon tidak pecah atau terkelupas. Isi botol hingga tiga perempat penuh, sisakan ruang yang cukup untuk berkembangnya karbonasi. Tutup botol dan simpan pada suhu kamar selama 5-6 hari. Kemudian dinginkan setidaknya 12 jam sebelum dimakan.

*Ini adalah metode “fermentasi terbuka”, yang saya rekomendasikan di sini, karena metode ini paling mudah ditiru oleh juru masak rumahan. Jika Anda memiliki ember fermentasi dengan airlock, gunakan saja. Apa pun yang Anda lakukan, JANGAN masukkan sikat Anda ke dalam stoples biasa yang memiliki penutup atau segel vakum. Karbon dioksida di dalamnya akan menimbulkan terlalu banyak tekanan dan dapat menyebabkan ledakan dengan proporsi yang spektakuler.