Sejarah dan Misteri Daging Sapi Stroganoff

Semua orang tahu hidangan yang disebut “Beef Stroganoff”. Namun sejarahnya kurang terkenal, meski tidak ada yang membantah bahwa hidangan tersebut milik keluarga Stroganov. Tapi itu tidak muncul begitu saja, bukan? Tidak ada yang pernah terjadi, tidak di dapur atau dalam sejarah.

Mengapa hidangan ini begitu populer? Pertama, cara pembuatannya relatif mudah, tidak memerlukan keahlian kuliner yang rumit, dan tidak memiliki daftar bahan yang panjang. Kedua, cita rasa kulinernya yang lezat dapat diapresiasi oleh semua orang, terlepas dari canggih atau tidaknya cita rasa kulinernya. Ketiga, fleksibilitasnya: daging segar dapat dengan mudah digantikan dengan daging panggang, daging sapi dengan hati, dan tomat dengan saus Soviet “Yuzhny”. Mungkin inilah yang menjadikannya hidangan khas Rusia. Ini bukan bahasa Rusia karena kita bisa menggunakan apa pun yang kita miliki untuk membuatnya; ini bahasa Rusia karena ini adalah kehidupan dan sejarah kita.

Namun sejarah hidangan tersebut lebih rumit. Pertama, mari kita coba menentukan Stroganov mana yang sedang kita bicarakan. Dinasti ini adalah salah satu yang paling terkenal dalam sejarah Rusia. Sejak paruh kedua abad ke-15, keluarga Stroganov telah menjadi bagian dari elit bisnis, administratif, dan militer negara tersebut.

Mari kita mulai dengan hipotesis yang paling otoritatif. Alexander Grigorievich Stroganov (1795-1891) adalah Gubernur Jenderal “Novorossia” untuk waktu yang lama. Dia tinggal dan meninggal di Odesa, di mana dia terpilih sebagai warga negara kehormatan kota tersebut setelah pensiun. Stroganov, seorang yang sangat kaya, mengadakan “meja terbuka” di Odessa sesuai dengan kebiasaan pada saat itu. Ini berarti bahwa setiap orang yang berpendidikan atau berpakaian sopan yang berada “di luar jalan” dapat datang untuk makan malam. Untuk meja terbuka ini, salah satu juru masak Stroganov—bukan Stroganov sendiri—menciptakan sejenis hidangan campuran Rusia-Prancis: potongan kecil daging, digoreng dan disajikan dengan saus. Artinya, kuahnya tidak disajikan terpisah dari dagingnya, melainkan disajikan bersamanya, hampir seperti sup ala Rusia. Hidangannya mudah dibuat secara konsisten, mudah dibagi porsinya, dan benar-benar nikmat.

Versi ini cocok dengan waktu ketika “Beef Stroganoff” atau “Stroganoff Meat” disebutkan dalam sumber-sumber Rusia. Kami pertama kali menemukannya di “Hadiah untuk Ibu Rumah Tangga Muda” karya Elena Molokhovets pada tahun 1870-an, yang muncul lebih dari selusin tahun setelah Stroganov menjadi gubernur. Sudah cukup waktu bagi berita tentang hidangan baru ini untuk sampai ke ibu kota.

Namun kami tidak bisa tidak berpikir resepnya jauh lebih tua. Menurut ensiklopedia kuliner Prancis “Larousse Gastronomique”, hidangan serupa sudah dikenal sejak abad ke-18. Adapun nama “Stroganoff”, dikaitkan dengan Charles Briere, seorang koki yang bekerja di St. Petersburg, yang mengirimkan resep tersebut ke majalah “L’Art Culinaire” pada tahun 1891 (tahun kematian Stroganov).

Versi sejarah lain menghubungkan hidangan ini dengan Grigory Alexandrovich Stroganov (1770-1857). Menurut ingatan orang-orang sezamannya, dia adalah seorang ahli yang hebat. Kokinya menciptakan hidangan orisinal untuk skor yang terbuat dari daging cincang. Gosip mengatakan bahwa itu ditemukan ketika Strogranov sudah tua dan “kehilangan semua giginya dan tidak bisa lagi mengunyah daging yang dimasak dengan cara biasa”.

Sumber lain menghubungkannya dengan Pavel Alexandrovich Stroganov (1774-1817) karena alasan yang sama. Stroganov ini adalah seorang diplomat terkenal di akhir abad ke-18 dan awal abad ke-19. Banyak memoar dan sumber mengatakan bahwa dia atau kokinya yang menemukan hidangan tersebut. Legenda mengatakan bahwa ketika dia berada di pedesaan Siberia, juru masak count menemukan bahwa dagingnya sangat beku sehingga hanya potongan yang sangat tipis yang dapat dipotong darinya.

Apakah kebenaran sehari-hari dikorbankan demi cerita yang bagus? Itu mungkin. Tetapi perhatikan bahwa dalam resep Beef Stroganoff yang diterbitkan pada akhir abad ke-19 – dan ada banyak, tidak hanya di buku masak Molokhovets – hidangan tersebut digambarkan dibuat dengan potongan daging sapi yang panjang dan tipis. Buku masak menentukan “cara bit dipotong untuk borshch” – yaitu, dipotong.

Di sisi lain, ada juga resep Beef Strogranov yang tidak dibuat dengan potongan potongan, melainkan dengan “daun” tipis daging sapi. Cara membuatnya yang paling mudah adalah dengan mengiris sepotong daging beku. Jika Anda memiliki pisau yang bagus dan tajam, Anda dapat memperoleh hasil yang sama dengan sirloin segar, tetapi Anda harus bekerja keras dan terampil untuk membuat potongannya setipis mungkin. Kalau dagingnya sangat tipis, masakannya sangat empuk.

Pada titik ini Anda mungkin berpikir bahwa resep tersebut telah disiapkan oleh keluarga Stroganov dan teman-teman mereka selama bertahun-tahun. Itu akan dengan jelas menjelaskan referensi ke beberapa generasi – jadi semua orang benar. Mungkin ada cerita dalam keluarga tentang bagaimana kakek mereka memasak hidangan daging tertentu, dan bagaimana paman buyut mereka menemukan cara berbeda untuk menyiapkannya di Siberia yang dingin. Untuk sementara hidangan ini hanya dikenal di kalangan keluarga dan teman. Namun pada tahun 1870-an resep tersebut menyebar luas karena dua keadaan. Pertama, masyarakat mengalami fase menemukan kembali masakan tradisional Rusia setelah bosan dengan masakan asing. Dan kedua, perusahaan penerbitan mulai mencetak resep terbaik edisi massal dan mengirimkannya ke seluruh negeri.

Terakhir, ada satu pertanyaan lagi yang perlu dijawab. Apakah resep ini benar-benar diciptakan begitu saja? Kami menghabiskan banyak waktu dengan hati-hati membolak-balik buku masak yang sangat tua untuk mencari resep serupa dari masa lalu. Kami sedang mencari potongan kecil daging sapi dalam saus krim asam.

Apa yang kami temukan?

Kami menemukan dua hidangan di antara ribuan resep dari abad ke-18 dan ke-19 yang mungkin merupakan pendahulu dari Beef Stroganoff. Salah satunya adalah daging giling, yang biasa disebut “daging giling”. Dalam “Kalender Koki” tahun 1808 tertulis: “Cincang sepotong daging sapi yang empuk. Potong menjadi irisan lonjong. Goreng dengan mentega, tambahkan saus ke dalam rebusan. Tambahkan bumbu, cuka, dan krim asam; sajikan.”

Kandidat lain untuk Beef Stroganoff adalah hidangan yang disebut “klops”. Daging ini dibuat dari potongan daging berukuran 4-5 cm (1-2 inci) yang tidak dilapisi tepung roti, melainkan ditumbuk ringan.Daging ini digoreng dan direbus dengan bawang bombay, dan disajikan dengan tetesan wajan atau krim asam.

Tentu saja, kami tidak mengklaim bahwa hidangan ini sangat mirip dengan Beef Stroganoff. Setiap juru masak rumahan yang berpengalaman akan melihat semua perbedaannya. Namun maksud kami adalah Beef Stroganov tidak muncul begitu saja, melainkan merupakan versi baru dari beberapa pendahulunya yang dihormati dan tersebar luas. Itu bukanlah penemuan kuliner bahkan untuk masakan abad ke-18.

Menjelang era Soviet, hidangan ini sama-sama sukses di negara kita dan di luar negeri, disebarkan ke seluruh dunia oleh emigrasi Rusia pasca-revolusioner.

Koki rumahan yang pandai masih bereksperimen dengannya hingga hari ini. Misalnya, mereka mengganti hati dengan daging sapi, yang membuat pecinta berbagai daging sangat senang – atau menambahkan wortel untuk mempermanis sausnya, sehingga menyenangkan banyak pengunjung. Jika Anda menambahkan plum, Anda mendapatkan versi yang mirip dengan hidangan Yahudi Esik-Fleish: daging asam manis. Keju leleh, anggur, dan pala akan disukai oleh para penikmatnya, meskipun bahan-bahan ini tidak digunakan dalam resep klasik.

Kami menambahkan sedikit rasa Asia pada hidangan lama ini. Lagi pula, jika koki Count Stroganov memiliki jamur dan saus Worcestershire saat itu, hidangannya mungkin mirip dengan kita 150 tahun yang lalu. Sejarah tidak menyukai “abu”. Tapi tidak seperti sejarah, kami ingin mencoba semua “jika” yang kami bisa.

Bahan-bahan

• 500 g (1,1 lbs) daging sapi (loin, sirloin, rump)
• 2 bawang sedang
• 200 g (1 ½ k atau 7 oz.) jamur (jamur putih, shiitake)
• 1 sdm tepung
• 200 g (3/4 c atau 7 oz.) krim asam atau crème fraîche
• 1 sendok makan saus Worcestershire
• 2 sdm mentega cair
• Garam dan merica

Instruksi

• Potong daging menjadi irisan berukuran 1 cm (sekitar setengah inci), tumbuk perlahan, lalu potong menjadi potongan batang korek api.
• Potong bawang bombay menjadi setengah lingkaran, tapi jangan terlalu tipis.
• Potong jamur.
• Panaskan mentega dalam wajan dan tumis daging selama kurang lebih 5 menit. Daging harus digoreng dengan baik di semua sisi. Jika dagingnya banyak, tumis sedikit demi sedikit, pindahkan dengan garpu dan bumbui dengan garam dan merica. Tambahkan tepung di bagian akhir, tumis selama 1 menit lalu angkat dari wajan ke piring.
• Tambahkan lebih banyak mentega ke dalam wajan dan tambahkan bawang. Tumis selama 5-6 menit dan tambahkan jamur cincang. Masak semuanya bersama selama 5 menit.
• Kembalikan daging ke dalam wajan, tambahkan krim asam atau crème fraîche. Tambahkan saus Worcestershire, aduk dan didihkan.
• Kecilkan api dan masak dengan api kecil selama empat puluh menit. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya dan aduk sesekali. Jika saus terlalu kental, tambahkan sedikit saus lagi.
• Sajikan dengan kentang goreng atau tumbuk.