Siapa yang tidak suka gulungan kubis?

Lelucon dalam bahasa Rusia berbunyi seperti ini: beberapa orang makan daging, beberapa orang makan kol, tetapi rata-rata orang makan kubis gulung.

Hari ini semua orang di Rusia tahu apa itu kubis gulung. Tapi 200 tahun yang lalu itu adalah kuliner baru bagi orang Rusia.

Wilayah tradisional kubis gulung adalah Eropa Timur dan Skandinavia – meskipun kita tidak boleh lupa bahwa masakan Asia memiliki hidangan yang hampir persis sama.

Di Rusia, kubis gulung disebut “merpati kecil”. Dalam tradisi kuliner yang berbeda, mereka memiliki nama yang berbeda dan dibuat dengan cara yang berbeda.

Yahudi holishkes dibuat dengan campuran daging dan nasi, atau versi manis dengan nasi, buah kering, dan kulit lemon. Daging holishkes dipanggang dalam saus tomat.

Di Chechnya dan Slovakia mereka dipanggil ragu-ragu.

Orang Serbia dan Kroasia menyebutnya Sarma.

Di Bulgaria mereka disebut kubis gulung pesona zelev. Orang Bulgaria mengatakan bahwa mereka muncul melalui pengaruh masakan Yunani dan Turki. Mereka secara tradisional dibuat dengan campuran daging babi dan daging sapi muda – dan selalu dengan paprika dalam jumlah besar. Mereka disajikan dengan yogurt dan mint.

Gulungan kubis Rumania disebut kubis. Mereka dibuat dengan daging babi giling dan dill dan diletakkan di atas sauerkraut. Bacon diletakkan di atas sarmale dan kemudian semuanya masuk ke dalam oven.

Gulungan kubis Ukraina mungkin yang paling bervariasi. Isiannya bisa dibuat dari daging babi dan/atau daging sapi, dengan bawang putih, peterseli, nasi, paprika, dan bahkan jawawut.

Di Lituania, kubis gulung adalah merpati kecil – penggemar. Isian daging cincang bisa berupa nasi, jamur, telur, bawang bombay dan daun bawang, bahkan paprika atau jelai.

Di Polandia mereka dipanggil merpati. Secara tradisional, daging cincang dibungkus dengan daun sauerkraut. Isiannya berupa campuran kentang dan soba atau campuran daging cincang dan nasi.

Dan di Rusia? Resep dasarnya hampir sama di seluruh negeri: daging giling dan nasi dibungkus daun kubis lalu dipanggang. Tapi kapan hidangan ini muncul di meja Rusia?

Tidak ada referensi khusus tentang kubis gulung dalam masakan Rusia hingga awal abad ke-19. “Kamus Masakan” Vasily Levshin yang terkenal yang diterbitkan pada tahun 1796 tidak menyebutkannya. “Masakan Rusia” oleh penulis yang sama yang diterbitkan pada tahun 1816 juga tidak menyebutkan tentang kubis gulung.

Namun, ada hidangan serupa: kubis isi. Ini resep dari tahun 1791 oleh Nikolai Yatsenkov, penulis salah satu buku masak Rusia pertama. Prinsipnya berbeda: isiannya tidak dibungkus dengan daun kubis individu, tetapi seluruh kepala kubis diisi dengan memisahkan daun dan mengisi ruang di antara mereka. Agar kubis isi tidak berantakan, diikat dengan tali sebelum dimasak:

Ambil satu kepala kol, rebus, lalu isi dengan yang berikut ini: ambil daging sapi muda, babi asin, jamur, peterseli, bawang bombay dan potong halus semuanya. Tambahkan garam, merica, dan roti putih tanpa kulit, dua telur, dan tiga kuning telur. Campur isian bersama dan bungkus di antara daun kol. Mengikat Dia pada dengan rangkaian, memasak, Dan melayani panas.

Mungkin rahasia kapan dan bagaimana kubis gulung muncul di Rusia ada dalam karya Yekaterina Avdeyeva, penulis buku masak terkenal di pertengahan abad ke-19. Dalam “Buku Pegangan untuk Ibu Rumah Tangga Berpengalaman”, diterbitkan pada tahun 1842 di St. Petersburg. Petersburg diterbitkan, tidak ada gulungan kubis di bab-bab utama. Namun menjelang akhir buku, dia memasukkan satu bab “Berbagai Hidangan Asing yang Memasuki Masakan Rusia”. Dan inilah borscht, vareniki, dan kubis gulung “Rusia Kecil” yang segera:

Ambil daging sapi empuk dan sedikit lemak babi segar dan potong halus; garam, lalu bagi daging yang sudah disiapkan menjadi beberapa bagian seperti untuk pai daging. Bungkus setiap potongan dengan daun kol segar, masukkan ke dalam panci, tutupi dengan saus, tutupi panci dan nyalakan api kecil untuk memasak. Saat sudah matang, tambahkan sesendok cuka bersama tepung dan mentega dan biarkan matang selama setengah jam lagi.

Tampaknya hidangan ini muncul di Rusia baru-baru ini. Kubis isi bisa saja berasal dari berbagai tempat dan orang: dari Slavia Selatan, dari Polandia, untuk pemukiman Yahudi dan kota-kota Ukraina.

Dan karena mungkin datang ke Rusia dari selatan, tidak heran jika Vladimir Dal menggunakan frasa dalam kamusnya yang agak misterius akhir-akhir ini. Dia membandingkan kubis gulung dengan “galushi”. “Jawawut dengan daging sapi yang dibungkus daun kol dan direbus dengan kuas.” Ini jelas bukan galushi yang kita kenal dari karya Nikolai Gogol, makanan lezat yang meletup di mulut Anda. Tapi ini sangat enak. Perhatikan bahwa Dal menyatakan bahwa kata tersebut berasal dari Podolia guberniya, yang sekarang menjadi Vinnitsa, Ukraina.

Kamus Akademi Ilmu Pengetahuan Rusia untuk Bahasa Rusia yang diterbitkan pada tahun 1892 juga menggunakan kata “galushi” yang sekarang terlupakan ini: “Gulungan kubis adalah galushi: kubis diisi dengan millet. Makanan Prapaskah. Terkadang potongan daging dibungkus dengan daun kubis.” Ini lebih dekat dengan kubis gulung Rusia kontemporer.

Gulungan kubis lebih enak dan lebih mudah dibuat daripada kubis isi versi lama, dan resepnya dengan cepat diadopsi di dapur rumah dan di restoran. Itu juga populer selama era Soviet – sangat populer sehingga mereka bahkan memproduksi kubis gulung kalengan. Buka saja kalengnya, panaskan dan makan.

Tapi meski makanan kaleng nyaman, tidak ada yang mengalahkan gulungan kol buatan sendiri. Koki rumahan Soviet menguasai tugas mengupas daun kubis dengan hati-hati tanpa merobek satu pun. Menggulung isinya adalah pekerjaan satu menit.

Para juru masak yang tidak ingin mempelajari seni mengupas kepala kubis menghasilkan modifikasi brilian dari resep standar. Hidangan yang disebut “gulungan daun bawang”, menggunakan bahan yang sama dengan gulungan kubis biasa, tetapi jauh lebih mudah dibuat. Kubis dipotong dan direbus bersama dengan daging dan sayuran. Hidangannya disusun secara berbeda, tetapi rasanya hampir sama – dan mudah dibuat.

Karena kami selalu berusaha meringankan resep lama, berikut adalah gulungan kubis vegetarian. Anda bisa membuatnya di musim apa pun, tetapi tentu saja yang terbaik adalah kubis muda.

Bahan-bahan

Untuk satu kepala kubis yang Anda butuhkan

• 200 g (7 ons atau 1 ½ c) jamur
• 3 bawang sedang
• 3 wortel sedang
• 500 g (sekitar 1 pon) tomat
• 100 g (3,5 ons atau ½ c) beras
• 50 ml (3 sendok makan) minyak sayur
• Dill, garam, merica

Instruksi

• Masak nasi dalam air asin dan saring dalam saringan.
• Keluarkan daun dari kol dengan hati-hati. Tumbuk tulang rusuk yang tebal dengan gagang pisau dan potong bagian yang sangat tebal.
• Masukkan daun ke dalam panci besar, tutupi dengan air panas, garam dan masak selama 6-8 menit. Tuang airnya dan biarkan daunnya dingin.
• Julienne wortel, potong bawang bombay menjadi setengah bagian dan tumis keduanya dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan. Tuang setengah dari sayuran ke dalam wadah lain.
• Siapkan isian: potong jamur dan masukkan ke dalam wajan dengan bawang bombay dan wortel. Tumis semuanya bersama selama 10 menit.
• Panaskan oven dengan suhu 190˚C (375˚F).
• Tambahkan nasi ke dalam wajan dengan wortel, bawang, dan jamur; mengaduk. Garam dan merica secukupnya. Angkat dari api dan biarkan dingin.
• Bakar tomat dengan air mendidih dan kupas. Potong dadu kecil.
• Siapkan sausnya. Tambahkan tomat potong dadu ke mangkuk dengan wortel dan bawang. Garam dan merica secukupnya.
• Tutupi bagian bawah loyang dengan lapisan saus.
• Buat kubis gulung: Taruh 2-3 sendok isian pada setiap daun kubis, bungkus seperti amplop – pertama lipat sisinya di atas isian lalu gulung. Tempatkan mereka di oven. Saat semuanya ada di piring, tuangkan sisa saus di atasnya.
• Tutup dengan kertas timah dan panggang dalam oven selama 1 jam.