Kurnik: Hidangan pernikahan untuk satu ayam betina

Hari ini, jika Anda mengatakan seorang wanita terlihat seperti ayam, dia akan sangat tersinggung. Namun di masa lalu di Rusia Tengah, seekor ayam adalah pertanda baik di pesta pernikahan. Membandingkan mempelai wanita dengan ayam betina dianggap sebagai hal yang baik untuk dikatakan dan berkah untuk pernikahan yang akan datang.

Ayam adalah bagian tradisional dari pernikahan Rusia. Ibu mempelai wanita akan membawa seekor ayam yang dihias dengan potongan kain warna-warni sebagai pengingat akan rumah orang tuanya. Di wilayah Oryol, seekor ayam betina – semacam mahar – diletakkan di bawah kompor agar pengantin wanita merasa betah dengan perapian barunya. Dan di wilayah Tula, kerabat mempelai wanita datang dengan membawa seekor ayam pada hari kedua pernikahan untuk menghormati peralihan mempelai wanita ke kehidupan barunya.

Begitu banyak untuk apa yang disebut “masakan Ortodoks”, yang seharusnya memiliki akar yang dalam dalam kehidupan orang Rusia ratusan tahun yang lalu. Nyatanya, apa pun tradisi rakyat yang Anda cari, Anda menemukan bahwa itu adalah keajaiban rumah tangga yang khas, gema budaya pra-Kristen. Hanya ada sedikit minyak suci agama resmi yang dioleskan di atasnya.

Kebiasaan memberikan ayam betina sebagai hadiah terkait dengan gagasan tertua tentang kelanjutan klan. Ayam adalah personifikasi kesuburan wanita.

Gagasan petani tentang sifat magis ayam juga bisa dilihat pada hidangan pernikahan tradisional. Kurnik di wilayah Ryazan, pai berisi ayam dan terkadang telur yang dipanggang dalam cangkangnya disajikan untuk pengantin wanita atau untuk pacarnya.

Kurnik adalah pai ritual yang bentuk dan isinya merupakan semacam keinginan wanita di rumah. “Sisir dan alas ayam” mengingatkan pada alat tradisional untuk menyisir wol, dan begitu pula keinginan agar pengantin wanita pandai memintal dan menenun. Telur dalam cangkangnya adalah gambaran anak-anak di dalam rahim – keinginan untuk memiliki anak dan melanjutkan garis keluarga.

Tapi kurnik bukan hanya untuk pertunjukan. Ini adalah pai yang enak, peninggalan kuliner abad pertengahan yang bertahan hingga hari ini. Ini adalah cerminan periode yang sama baiknya dengan senjata rantai atau roda pemintal, karena menyampaikan apa yang dipikirkan nenek moyang kita yang jauh tentang rasa dan keindahan meja.

Pada 1699, seorang utusan dari Kaisar Jerman Leopold I mengunjungi Moskow. Di antara sejumlah besar piring di atas meja adalah “dua kurnik berbentuk bulat, dua kurnik tidak beragi dan dua kurnik yang terbuat dari tepung halus”. Kurnik jelas merupakan instrumen diplomasi Rusia abad pertengahan.

“Kurnik, yaitu sejenis pate, adalah kue yang diisi dengan ayam, telur, daging kambing dengan mentega atau lemak sapi.” Inilah yang ditulis oleh sejarawan Rusia terkenal Nikolai Kostomarov dalam “Sketsa Kehidupan Rumah Tangga dan Moral Orang-Orang Rusia Hebat di Abad ke-16 dan ke-17”. Tentu saja, pâté pada masa itu bukanlah yang kita sebut pâté saat ini. Dulu itu adalah pai daging giling berbumbu. Karena dagingnya ada di dalam adonan yang tertutup rapat, tidak cepat basi.

Wilayah Ryazan sangat terkenal dengan hidangan ini. Alexander Solovyov, profesor di Departemen Studi Budaya di Universitas Negeri Ryazan, mengirimi kami foto-foto kurnik yang dia dan rekan-rekannya terima dari desa Ilyinka. Lihat saja pai cantik ini!

Kurnik Ilyinsky ini memiliki berat 3,8 kg (8,4 lb). Ukurannya 28 cm dengan diameter 28 cm (11 inci) dan tinggi 8 cm (3 inci). Terbuat dari tepung gandum hitam, kurnik diisi dengan potongan ayam (dengan tulang), dan “penutup” roti dipotong di sekelilingnya atau dipatahkan dengan tangan.

Mereka juga secara tradisional membuat kurnik tepung terigu seperti roti besar. Seekor ayam utuh ditempatkan di dalam dalam keadaan utuh. Roti gandum, yang menyerap lemak dan bumbu ayam, dianggap oleh banyak orang sebagai kelezatan yang lebih besar daripada ayam itu sendiri.

Ketika mereka membuat kurnik seperti itu di sebuah desa, tentu mereka hanya menggunakan ayam mereka sendiri, tidak pernah burung toko. Dan banyak keluarga di desa Ryazan masih menyimpan kompor Rusia lama mereka hanya untuk membuat kurnik. Hanya saja tidak sama saat dipanggang dalam oven gas modern.

Kurnik bukan hanya untuk pernikahan. Itu juga dibuat untuk acara keluarga yang lebih kecil atau untuk perusahaan. Kurnik terpenting tahun ini dipanggang untuk pesta Ikon Kazan Bunda Allah, dirayakan pada tanggal 4 November untuk menghormati ikon yang konon melindungi Rusia dari invasi Polandia pada tahun 1612. Ini adalah waktu terbaik untuk berkunjung.

Tradisi lama ini bertahan dari rezim Soviet. Misalnya, “Di Skopin tahun 1929, para tamu disuguhi sup okroshka dengan aspic daging, sup daging yang kaya rasa, dan mie susu. Sajian utamanya adalah kurnik, ayam yang dipanggang dalam adonan. Kerak atasnya dipecah dengan tangan, ayamnya diambil keluar, dipotong-potong dan dimakan di atas roti. Para petani sangat berhemat dengan makanan hampir setiap hari sehingga meja liburan akan penuh. Banyak wanita tua ingat betapa tidak sabarnya mereka menunggu liburan tepat setelah festival.”

Kuliner masa lalu yang kami pikir sudah hilang selamanya masih ada sampai sekarang. Yang harus Anda lakukan hanyalah berkendara sekitar 200 kilometer dari Moskow, tempat mobil modern Anda berubah menjadi mesin waktu.

Jika Anda tidak bisa berkendara ke Ryazan, tetapi ingin berwisata kuliner ke Rusia kuno — buatlah kurnik. Inilah resep yang kami gunakan, yang sedikit lebih modern dan lebih ringan.

Bahan-bahan

Untuk adonan

• 400 gram (14 oz atau 3 ¼ c) tepung terigu
• 3 sendok makan krim asam
• 100 g (7 sdm) mentega
• 1 telur
• 1 sendok makan gula
• 1/4 cangkir susu
• 1/3 sendok teh soda
• 1/2 sdt garam

Untuk isian

• 1 ayam utuh
• 8-10 blini tipis
• 1 cangkir nasi bulir pendek putih
• 400 g (14 ons) jamur
• 1 bawang
• 4 sdm mentega
• Peterseli
• Garam, merica secukupnya

untuk saus

• 1/2 cangkir kaldu ayam
• tepung – 1 sendok makan.
• 2 sdm mentega

Instruksi

• Panggang blini tipis menggunakan resep susu, tepung, gula, garam, dan telur (ada banyak resep crepe online dengan bahan-bahan ini).
• Masak ayam dan biarkan dingin. Potong kecil-kecil. Gunakan sebagian kaldu untuk membuat kuah sesuai resep.
• Campur krim asam, susu, telur, gula, garam, tepung dan soda kue bersama-sama dan uleni menjadi adonan elastis. Biarkan istirahat selama 40 menit.
• Panaskan oven hingga 180˚C (350˚F)
• Siapkan sausnya: Tumisdia tepung dengan mentega sampai berwarna cokelat keemasan, tambahkan saus dan aduk dengan pengocok. Didihkan dan masak selama 5 menit.
• Tumis jamur dengan bawang dalam mentega; garam secukupnya.
• Masak nasi dan campur dengan setengah saus dan peterseli cincang halus. Garam secukupnya.
• Campur potongan ayam dengan sisa saus.
• Bagi adonan menjadi dua bagian: 1/3 untuk bagian atas, 2/3 untuk alas.
• Giling adonan bagian bawah, masukkan ke dalam wajan atau di atas loyang, tutupi dengan selapis nasi lalu satu atau dua blini.
• Tempatkan lapisan jamur goreng dan kemudian blinis.
• Lapisan berikutnya: ayam dengan lapisan blinis.
• Ulangi lapisan, dimulai dengan nasi.
• Ratakan adonan di atasnya. Tutupi kurnik, jepit ujungnya dengan erat dan buat lubang di tengahnya untuk mengeluarkan uap. Hiasi dengan puff pastry. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 1,5 jam.
• Biarkan agak dingin dan sajikan.