Sayuran musim dingin bisa menjadi kacang yang keras untuk dipecahkan, jika tidak mencampurkan sebuah metafora. Umur panjang kokoh mereka yang mengagumkan, yang membuat mereka sangat dihargai di iklim yang lebih dingin, sering kali disebabkan oleh eksterior yang hampir tidak bisa ditembus. Dan jika Anda merasa tergesa-gesa atau sedikit rapuh, gagasan menangani bagian luar itu untuk mendapatkan barang bagus di bawahnya bisa jadi menakutkan. Berkali-kali saya melihat labu acorn, mempertimbangkannya, dan kemudian beralih ke kentang atau lobak yang lebih sederhana.
Hal ini terutama berlaku untuk seledri atau akar seledri, yang memiliki bagian luar yang keras dan menonjol yang dapat menakuti juru masak yang paling berpengalaman atau antusias sekalipun. Tetapi waktu yang dihabiskan untuk memotong bagian luar itu dihadiahi dengan sayuran serbaguna, sayuran dengan rasa unik yang entah bagaimana rasanya seperti kacang dan adas manis pada saat yang bersamaan. Menurut saya tumbuk akar seledri jauh lebih meyakinkan daripada kentang tumbuk, dan tidak ada sepanci “sup hijau”—versi restoratif penting saya dari sup berbahan dasar daun bawang dengan sayuran hijau—yang lengkap tanpa beberapa potongan akar seledri untuk menyatukan semuanya.
Salah satu perjumpaan kuliner pertama saya dengan akar seledri adalah di bagian salad Korea di Pasar Leningradsky, tempat acar pedas dan fermentasi berkilauan di bawah lampu neon gedung pasar. Di sini Anda dapat mengambil kimchi, morkovcha – salad wortel Korea Rusia yang disukai – alat pengiris mandolin yang murah, dan salad akar seledri acar yang sangat pedas yang hampir terlalu panas untuk ditangani, dengan pukulan ganda wasabi dan cabai. Satu wadah plastik tipis kecil ini cukup untuk menghidupkan makanan selama seminggu: mulai dari steak panggang biasa hingga salad kentang hambar. Saat itulah saya mengembangkan rasa hormat yang besar terhadap seledri mentah dan mulai mengembangkan resep yang memamerkannya, meskipun mungkin mengemas sedikit lebih sedikit panas.
Dua favorit saya tercantum di bawah ini, yang dapat dibuat secara terpisah, atau digabungkan untuk salad dingin yang sangat beraroma yang dipadukan dengan indah dengan ham, babi, sapi, ayam, dan kalkun, menjadikannya lauk liburan yang ideal. Memfermentasi akar seledri dengan pir dan apel Asia memakan waktu beberapa minggu dan seledri acar yang dihasilkan terasa manis, tetapi sangat beraroma dan cocok untuk sandwich, di samping sosis, burger, mangkuk biji-bijian, atau di atas “sup hijau” sebagai a ‘ pujian asin dan asam yang nikmat untuk sup krimnya.
Ibu saya, juga seorang penggemar celeriac, sangat senang ketika saya membuat batch percobaan remoulade celeriac versi saya, hidangan Prancis klasik yang mendapat suntikan keuletan Slavia dengan tambahan krim asam dan sedikit akar seledri acar . Dia mencicipi semangkuk dengan nikmat, lalu bertanya, “Mungkin kita bisa menggantinya dengan salah satu salad mayones yang kita miliki di Malam Tahun Baru?”
Harapan mati terakhir, seperti kata orang Rusia.
“Kesempatan akan menjadi hal yang baik,” kataku, mengetahui bahwa suamiku tidak akan pernah setuju untuk melepaskan salad Olivier atau ikan haring di bawah mantel bulu untuk sesuatu yang a) tanpa daging, dan b) Prancis. Tapi saya mungkin menambahkan remoulade ini ke menu Malam Tahun Baru. Ini memiliki kesegaran tajam yang lezat yang sangat meningkatkan segalanya. Mungkin bahkan ikan haring di bawah mantel bulu?
Jangan biarkan seledri yang tangguh mengintimidasi Anda. Pilih pisau besar yang sangat tajam dan potong kedua ujung yang diikat terlebih dahulu untuk memberi Anda alas yang kokoh. Kemudian potong dari diri Anda sendiri, potong kulit dari atas ke bawah, gosok daging yang terbuka dengan setengah buah lemon untuk memastikan tidak berubah warna. Gunakan pengupas untuk membersihkan kulit yang tersisa, lalu parut celeriac di dalam food processor dengan pisau parutan, buat spiral, atau gunakan mandolin untuk mengiris tipis-tipis. Untuk remoulade, potongannya tidak boleh terlalu kecil atau terlalu besar: begitu celeriac dipotong, celeriac akan cepat lemas. Dan sertakan salad pedas dan lezat ini dalam daftar liburan dan harian Anda. Anda akan senang melakukannya.
- Tempatkan daun salam di dasar toples kaca berukuran 4 liter yang bersih, lalu masukkan akar seledri ke dalam toples, rekatkan setiap lapisan ke bawah berikutnya. Harus ada cairan di permukaan. Jika tidak ada, ketuk terus.
- Timbang akar seledri dengan pemberat kaca atau kantong plastik berisi air dan tutup. Jika Anda memiliki kunci udara, gunakan itu. Jika tidak, pastikan untuk “boo” toples sekali sehari: buka tutupnya dan biarkan udara keluar, lalu kencangkan kembali.
- Biarkan akar seledri di tempat yang sejuk, kering, dan gelap setidaknya selama 7 hari. Tuang ke dalam stoples yang lebih kecil dan simpan di lemari es hingga 2 minggu.
Resep diadaptasi dari The Guardian