Menyebut “kaviar terong” saja akan membuat orang Rusia yang paling bandel pun tersenyum. Ini bukanlah indikasi bahwa mereka menyukai terong, melainkan dedikasinya pada film-film klasik Soviet. Ungkapan itu mengingatkan mereka pada momen yang sangat lucu dalam film perjalanan waktu terkenal tahun 1970-an, “Ivan Vasilyevich Changes Profession”, berdasarkan lakon dengan nama yang sama oleh Mikhail Bulgakov.
Dalam film tersebut, seorang pengawas bangunan khas Soviet – Ivan Vasilyevich Bunsha – dikirim kembali ke masa lalu ke era Ivan (Vasilyevich) IV, lebih dikenal sebagai Ivan yang Mengerikan, yang mirip dengan Bunsha. Untuk bertahan hidup di dunia pembunuhan Ivan yang Mengerikan, Bunsha berperan sebagai tsar, dan dalam penyamaran ini diundang ke pesta mewah.
Di antara tumpukan hidangan kaviar hitam dan merah, Bunsha ditampilkan dengan megah, “kaviar eksotis dari seberang laut – kaviar terung!” Untuk menekankan kelangkaan kelezatan ini di masa Ivan the Terrible, hanya ada sedikit makanan yang selalu tersedia di supermarket Soviet, bahkan di tahun-tahun paceklik.
Glamor atau ada di mana-mana, kaviar terung adalah hidangan yang luar biasa – bila dilakukan dengan benar.
Yang terbaik, itu adalah lambang musim gugur. Terong berasap dan berdaging dipanggang dengan sempurna, ditaburi garam, bawang putih, dan sering kali sayuran musim gugur lainnya seperti paprika atau tomat. Ini adalah olesan sempurna yang bisa disajikan sebagai suguhan, membumbui semangkuk hummus, mengubah sandwich kalkun yang membosankan, atau bahkan menghidupkan sepiring telur orak-arik.
Dilakukan dengan buruk, berair dan tidak berasa – kecuali terlalu banyak potongan bawang putih dan bawang merah mentah, dan dalam iterasi ini hanya membuang terlalu banyak area permukaan yang berharga pada a zakuska meja. Anda masih dapat menemukan toples – atau bahkan sekaleng – kaviar terung di toko, dan itu bagus, tetapi versi yang dibeli di toko tidak terlihat seperti kaviar terung yang disiapkan dengan baik seperti yang Anda buat di rumah.
Kaviar terong membutuhkan sedikit asap, jadi bila memungkinkan, siapkan terong di atas panggangan agar rasa asapnya meresap ke dalam daging saat menjadi karamel di atas api. Terong sangat berair, dan bahkan setelah dipanggang secara menyeluruh, mereka akan membutuhkan waktu beberapa saat di atas kompor untuk benar-benar matang.
Untuk melunakkan gigitan bawang putih, saya memanggang seluruh kepalanya dengan terong, yang mengubah siung menjadi pasta yang hampir manis, membuat nada tambahan halus yang sempurna. Tumis bawang merah dalam minyak zaitun dalam waktu lama, juga melembutkan rasanya.
Saya suka menambahkan paprika merah ke dalam campuran, membuat versi ini lebih ke selatan daripada utara, lebih condong ke penyebaran paprika merah Balkan yang disukai, ajvar, yang terkadang dibuat dengan terong.
Dan meskipun saya tidak menentang untuk memasukkan beberapa tomat panggang, saya menemukan bahwa pasta tomat adalah pilihan yang lebih baik untuk memasukkan nyala umami dan menjaga warnanya tetap cerah.
Bumbu ini ideal untuk dioleskan di atas roti panggang, disantap dengan kerupuk atau roti pipih, atau dinikmati di atas labneh. Jika Anda dihadapkan pada musim gugur yang berlimpah dari paprika dan terong, buat kaviar terong dalam jumlah besar untuk bertahan selama musim dingin – proses campuran tersebut selama 15 menit dalam stoples yang sudah disterilkan.
Di kedalaman bulan Februari, membuka toples mungkin tidak membawa Anda kembali ke masa pemerintahan Ivan yang Mengerikan, tetapi ini adalah cara sempurna untuk mengingat kemegahan keemasan musim gugur lama setelah itu hilang.
Kaviar Terong Asap
Bahan-bahan
- 2 terong besar atau 4 terong ukuran sedang
- 2 paprika merah
- 1 kepala bawang putih
- 1 bawang merah besar
- ¼ cangkir (60 mL) minyak zaitun, dibagi
- 2 sendok makan pasta tomat
- 2 sdt garam
- 1 sdt merica Aleppo
Hiasi dengan:
- ¼ cangkir (60 ml) peterseli cincang
- irisan jeruk nipis
Instruksi
- Panaskan panggangan dengan pengaturan tinggi atau panaskan oven dengan suhu 450ºF (230ºC).
- Tusuk terong dengan pisau di beberapa tempat. Potong bagian atas kepala bawang putih dan olesi siung yang terbuka dengan minyak zaitun. Bungkus kepala bawang putih dengan aluminium foil.
- Panggang terong hingga bagian luarnya hangus dan ambruk dengan sendirinya. Panggang paprika sampai hitam seluruhnya dan juga terlihat seperti balon pesta tiga hari setelah pesta. Tempatkan kepala bawang putih yang dibungkus di tepi panggangan saat Anda memanggang sayuran.
- Saat sayuran sudah cukup dingin untuk dipegang, kikis bagian dalam terong ke dalam panci dan didihkan dengan api kecil selama 20-25 menit sampai semua cairan menguap.
- Cabut kulit yang hangus dari paprika merah, buang bijinya dan bijinya, lalu potong paprika menjadi potongan-potongan kecil. Gunakan pisau kecil untuk membuang siung bawang putih panggang dari kulitnya.
- Panaskan setengah minyak zaitun dalam wajan besar dan tambahkan bawang merah cincang saat mendidih. Tumis perlahan dengan api sedang-kecil, sehingga bawang merah menjadi lembut dan berwarna cokelat keemasan.
- Tambahkan bawang putih panggang dan pasta tomat dan aduk sampai rata.
- Tambahkan terong, garam dan lada Aleppo, dan paprika merah panggang dan masak dengan api sedang-kecil selama 10 menit, aduk untuk memastikan semuanya tercampur rata.
- Dinginkan campuran hingga suhu kamar sebelum disajikan. Kaviar terong hanya akan mendapat manfaat dari malam di lemari es, jadi pastikan Anda membuatnya lebih awal jika Anda bisa.
- Sajikan dengan sisa minyak zaitun dan potongan peterseli segar dan irisan lemon.
