Ushnoye adalah hidangan Rusia misterius lainnya yang masih diperdebatkan oleh para pakar kuliner. Kami memutuskan untuk menjadi detektif dan menyelidikinya selama berabad-abad dalam masakan Rusia.
Leksikografer terkenal Rusia Vladimir Dahl mendefinisikannya sebagai berikut: “Ushnoye adalah daging atau segala jenis saus, sup, atau hidangan panas yang terbuat dari daging atau ikan.” Ia menambahkan notasi “lama”. Dia juga mengutip pepatah Rusia kuno: Beettelnoye atau lobak ushnoye adalah makanan orang kikir.”
Sepertinya pepatah tersebut mengacu pada perbandingan sayuran dan daging dalam hidangan, dan bagaimana ada lebih banyak sayuran ketika uang terbatas atau toko sedikit. Namun Dahl dengan tepat mencatat kombinasi rasa tradisional untuk hidangan ini. Anda dapat menebak bahwa telnoye, hidangan ikan yang kami tulis di sini, dulu disajikan dengan bit – bit dan ikan saling melengkapi dengan indah – sementara ushnoye direbus dengan lobak.
Namun tentu saja tidak ada satu resep kuno yang pasti. Sebelum tahun 1830-an dan 1840-an, resep Rusia tidak mencantumkan pon, menit, atau suhu. Ini bukanlah pertanyaan tentang metrik mana yang akan digunakan. Resep klasik Rusia abad ke-18 berbunyi seperti ini: “Ambil sepotong daging sapi, tumbuk dengan kepala kapak sampai hancur, hancurkan beberapa tsibuli (bawang) dan pecherit (nama Rusia untuk jamur) di atasnya, dan masukkan ke dalamnya. oven sampai matang.”
Ushnoye adalah contoh nyata dari kebingungan ini. Pakar kuliner dan sejarawan hingga saat ini masih berdebat mengenai apakah sup itu seperti sup kental atau semur. Dengan definisinya, Vladimir Dahl sama sekali tidak menyelesaikan perselisihan ini. Namun pada kenyataannya undang-undang tersebut memungkinkan adanya penafsiran yang beragam. Misalnya, berikut resep Vasily Lyovshin dari buku “Masakan Rusia” (1816):
Dada atau iga kambing, dipotong-potong, direbus dalam air bersama bawang bombay dan wortel, atau dengan irisan lobak, lalu kental dengan tepung berwarna coklat muda.
Apakah itu sup? Atau itu daging dalam kuah? Satu-satunya petunjuk kejelasannya adalah bahwa resep tersebut dipublikasikan di bagian “hidangan panas atau sup”. Namun kebingungan terus berlanjut. Pada tahun 1788, Sergei Drukovtsov menerbitkan salah satu buku masak Rusia pertama. Dia memasukkan resep ushnoye di bawah bagian “sup”. Jadi sepertinya kita punya jawabannya: ushnoye adalah sup.
Tapi tidak secepat itu… Di bagian “sup” Drukovtsov, dia mencantumkan sup kubis dan sup mie bersama dengan “nyanya”, perut domba diisi dengan rumput soba mirip dengan haggis, ayam dengan biji-bijian dan ham, ginjal dengan mentimun, burung puyuh dengan kubis dan angsa rebus Ini semua hidangan daging dan saus. Jadi misteri ushnoye tetap ada.
Mari kita melangkah lebih jauh ke masa lalu. “Cermin Pemuda yang Jujur” adalah karya sastra dan pedagogi awal abad ke-18 yang ditugaskan oleh Peter Agung untuk pendidikan dan pelatihan anak-anak bangsawan.
Buku tersebut banyak memuat nasehat-nasehat yang bermanfaat, seperti: “Jangan berjalan dengan mulut terbuka seperti keledai yang malas.” Ada serangkaian instruksi lain yang sangat menarik:
“Jika kamu duduk satu meja bersama orang lain, berperilakulah sesuai aturan berikut: potong dulu kukumu agar tidak terlihat tertutup beludru, cuci tangan dan duduklah dengan baik, duduk tegak dan jangan mengambil hidangan pertama. , jangan makan seperti babi, jangan meniup ushnoye sehingga terciprat ke mana-mana.”
Bisakah Anda meniup sup begitu keras hingga berceceran kemana-mana? Mungkin, tapi lebih mudah memercikinya dengan meniup daging dengan saus encer. Meniup semangkuk sup tidak begitu efektif, tetapi Anda bisa mendinginkan sepotong daging domba dengan meniupnya. Dan Anda bisa terbawa suasana dan memercikkan air ke tetangga Anda dalam prosesnya.
Buku-buku biara juga menegaskan bahwa ushnoye bukanlah sup: “20 April 1656. Hari Alexander. Roti putih, sup kubis atau ushnoye dibuat dalam wajan, sikat, ikan, bubur.” Ini adalah bagian dari Buku Pegangan Penjaga Gudang (instruksi untuk seorang biksu yang bertanggung jawab atas rumah tangga) di Biara Kirillo-Belozersk. Ushnoye yang dibuat dalam wajan jelas bukan sup. Perhatikan bahwa hari Alexander jatuh pada masa Prapaskah, jadi ushnoye harus dibuat dari ikan.
Semua ini membawa kita pada kesimpulan sederhana: ushnoye berada di antara sup dan hidangan utama. Bisa dibuat dalam panci atau wajan. Saus yang digunakan untuk memasak daging atau ikan berangsur-angsur menguap. Kuahnya semakin mengental dengan tambahan tepung yang agak kecoklatan. Sayuran – bawang bombay, wortel, lobak, lobak – memberikan rasa dan konsistensi yang diinginkan. Terkadang saat ushnoye dimasak di dalam oven, juru masak menggunakan teknik tradisional yaitu menutup bagian atasnya dengan adonan.
Dari mana nama masakan tersebut berasal? Kata “ushnoye” berasal dari akar kata yang sama dengan “ukha” dan “yushka” yang berarti “kaldu” atau “cairan”. Akar ini dapat ditemukan dalam juxa Proto-Slavia: dalam bahasa Proto-Indo-Eropa adalah yews-/yuHs.
Ketika buku masak domestik pertama yang terkenal, “Domostroi,” ditulis pada tahun 1550-an, ukha adalah nama universal untuk saus yang terbuat dari daging, ikan, atau unggas. Anda dapat menemukan resep “Ukha ayam” atau “ukha bebek” di teks-teks lama. Pada saat yang sama, tidak seperti sup masakan Rusia kuno lainnya seperti kalya atau shchi, hanya sedikit bahan yang ditambahkan ke ukha. Sepotong daging atau ikan dimasak begitu saja dan kemudian digunakan dalam hidangan lain.
Lalu apa nama daging yang diambil dari ukha tersebut? Tentu saja menurut kaidah bahasa Rusia pada masa itu disebut ushnoye.
Daging domba atau ikan yang dikeluarkan dari kuahnya dimasukkan ke dalam wajan atau panci. Sedikit saus telah ditambahkan, tetapi tidak cukup untuk menutupi seluruh daging atau ikan. Sayuran dan rempah-rempah ditambahkan. Dan kemudian semuanya direbus perlahan di dalam oven atau di atas kompor.
Anda bisa menemukan ushnoye di buku masak dan berbagai sumber lain yang ditulis pada abad 16 hingga 18. Pada awal abad ke-19, hal ini lebih jarang muncul di buku masak. Dan pada tahun 1860-an dan 1870-an, makanan ini hampir hilang sama sekali dari literatur masakan umum.
Mengapa? Alasannya sederhana. Hidangannya belum hilang. Namun nama lamanya diganti dengan nama yang lebih dikenal masyarakat perkotaan: “ragout”.
Tapi mari kita kembali ke versi pertama hidangan kuno ini. Apa yang bisa lebih baik di malam bulan November yang dingin dan suram?
Ushnoye
Bahan-bahan
- 1 kg (2,2 pon) daging (dada domba atau sapi, pipi babi)
- 2 bawang bombay sedang
- 2 wortel kecil
- 2 lobak sedang
- 400 ml (1 ½ c) kaldu daging
- 3 sendok makan mentega cair
- 2 siung bawang putih
- Merica
- daun salam
- Garam, lada hitam bubuk secukupnya
- Dill, peterseli untuk disajikan
instruksi
- Potong daging menjadi potongan berukuran 3×3 cm. Potong sayuran menjadi kubus kecil.
- Goreng daging dalam minyak panas dan masukkan ke dalam panci besi atau tanah liat. Kemudian goreng sayuran dan tambahkan daging.
- Bumbui dengan garam dan merica, tambahkan bawang putih cincang, daun salam dan merica, lalu tuangkan saus pedas di atasnya.
- Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 170˚C (340˚F) dan masak selama 2-2 1/2 jam. Sajikan dengan peterseli cincang halus dan adas.