Taklukkan jantung Roti Borodinsky

Ragi selalu menghindariku.

Bukan dalam pengertian “Saya tidak dapat menemukan ragi apa pun” saat ini, seruan terdengar akhir-akhir ini dari Montana hingga Myanmar. Masalah saya adalah saya tidak pernah bisa menguasai ragi. Resep yang dimulai dengan “membuktikan ragi” di tangan saya berakhir seperti balon ulang tahun berusia tiga hari. Saya selalu menganggap itu adalah bagian dari ketidakmampuan bawaan saya sendiri, seperti ketidakmampuan saya untuk menjalankan tongkat shift atau memelihara tanaman rumahan.

Dalam semangat iklim politik kita saat ini, saya puas menyalahkan ragi Rusia, yang memiliki tekstur berbeda dari jenis yang Anda temukan di belahan dunia lainnya. Ragi Rusia terlihat seperti garam batu – jenis yang ditebarkan truk di jalan yang tertutup es, sementara satu sendok teh ragi di seluruh dunia mengandung ratusan – bahkan ribuan – partikel kecil simetris, yang terlihat dengan mata telanjang, ya, tapi hanya Langka.

Oh, tak satu pun dari ragi ini bekerja untuk saya. Menjadi tantangan ragi secara permanen dimasukkan ke dalam DNA saya, tampaknya.

Meskipun saya mencari nafkah dengan menulis tentang makanan, saya telah menghabiskan kehidupan profesional saya menjauh dari seluruh kanon resep berbasis ragi. Tidak ada kayu manis atau roti lengket, tidak ada roti gulung, tidak ada challah atau brioche untukku. Satu-satunya pengecualian adalah tahunan kap mesin untuk Paskah Ortodoks Rusia, yang entah bagaimana selalu terbit – mungkin seiring dengan musim.

Ketika berbagai feed saya tersumbat oleh pornografi starter penghuni pertama yang lengket dan berwarna krem ​​​​selama Minggu 1 isolasi diri COVID-19 yang dipaksakan, saya bertekad untuk terus menggulir. Saya telah menyusuri jalan starter penghuni pertama sebelumnya, saya tahu setiap jebakan di sepanjang jalan itu, dan saya tidak akan melewatinya lagi. Sourdough starter hanyalah ragi pra-industri, dan saya yakin bahwa mencoba membuatnya hanya akan berakhir dengan air mata: hasilnya tidak akan “layak”, dan saya tahu bahwa sekitar Hari ke-5 tutupnya akan dilepas dan mati lemas. oleh bau yang mirip dengan pengencer cat, dan harus membuang semuanya dan kembali ke Hari 1. Jika masa lalu adalah prolog, saya tahu percobaan 7-9 hari akan menghabiskan banyak tepung, yang bukan komoditas untuk disia-siakan di masa-masa apokaliptik percobaan memasak pasti gagal. Tidak, saya memberi tahu para pemula seksi di Instagram itu, seluruh dunia bisa tergila-gila dengan ragi alami dalam toples kaca, saya punya hal yang lebih baik untuk dilakukan.

Tentu saja, saya segera tersedot kembali.

Lonjakan FOMO (Fear of Missing Out) segera mengatasi Sindrom Penipu kronis saya. Seluruh dunia di luar sana dengan ramah membuat boule, baguette, dan batard yang indah dan berkerak dari permulaan mereka – banyak dari mereka jauh lebih tidak berpengalaman di dapur daripada saya. Jika mereka bisa melakukannya, pikir saya, mengapa tidak mencobanya sekali lagi? Lalu ada dorongan praktis: untuk berhati-hati dengan masker dan sarung tangan untuk perjalanan untung-untungan ke toko roti yang mungkin – tetapi mungkin juga tidak – memiliki roti segar dan aromatik yang baru saja keluar dari oven, sudah banyak dimakan hariku.

Jadi saya menyingsingkan lengan baju saya, menarik napas dalam-dalam dan mulai.

Seorang teman spons.
Jennifer Eremeeva

Starter penghuni pertama adalah usaha selama seminggu yang melibatkan pencampuran tepung dan air dan membiarkannya dalam toples kaca di tempat yang hangat. * Bentuk ragi alami, didorong oleh “pemberian makan” secara teratur. Ini seringkali merupakan bagian yang paling aneh bagi yang belum tahu atau yang hemat. Pada hari-hari berikutnya, sedikit starter dituangkan ke dalam toples bersih – “buangan” dibuang – sementara tepung segar dan air memberi makan starter yang tersisa. Setelah sekitar 4-5 hari busa, bilas, ulangi, starter membentuk gelembung udara dan mengembang beberapa jam setelah makan. Setelah ukuran starter menjadi dua kali lipat setelah diberi makan (sekitar Hari ke 7-9), starter dapat hidup dan siap untuk dipanggang. Setelah layak, starter sangat sulit untuk dibunuh dan dapat merana untuk sementara waktu di lemari es, dihidupkan kembali 24-48 jam sebelum dipanggang dengan mengembalikannya ke suhu kamar dan memberinya makan.

Sourdough starter setua roti itu sendiri dan menawarkan rasa tajam dari roti sourdough yang enak. Tetapi starter juga dapat digunakan dalam pancake, wafel, atau resep apa pun yang menyertakan tepung dan air, yang menambahkan tambahan rasa dan lapisan rasa pada resep favorit. Anak laki-laki yang memanggang memiliki resep yang bagus untuk kue cokelat dengan starter penghuni pertama yang “dibuang”.

Hari-hari ini, saya menandai waktu (dan, jika saya jujur, tingkat kepercayaan diri saya) dengan isi krem ​​\u200b\u200blengket dari botol kaca yang terletak di sudut terhangat dapur saya. Ketika pagi hari menemukan starter saya berukuran dua kali lipat dan penuh dengan lubang udara yang besar, hari saya akan menggelembung dalam kabut produktivitas yang rakus. Tetapi jika pemula saya datar dan tidak responsif— “malas” dalam bahasa mentor YouTube saya yang baru — saya juga akan lamban dan tebal, jengkel, dan tidak dapat naik ke kesempatan itu.

Saya memberikan starter saya dengan perhatian. Saya menamainya, yang tidak lebih gila dari menamai tanaman hias: Saya menamai milik saya “Misha” dengan nama teman saya Mike, yang ceria, optimis, dan selalu memikat saya saat saya sedang down. Ketika saya pikir tidak ada yang mendengarkan, saya berbicara dengan Misha tentang semua jenis topik, dan dia adalah pendengar yang baik. Setelah melakukan banyak – dan saya berbicara puluhan jam – penelitian dan menemukan sejumlah ahli internet untuk membimbing saya, serta beberapa versi starter yang berbeda, Misha tidak hanya layak, tetapi juga kuat, lapang, dan juara dalam sedikit. Dia membutuhkan makan teratur jika dia bekerja setiap hari, tetapi dia selamat dari PHK 5 hari di lemari es (selingan yang menggigit kuku), setelah itu hanya perlu satu kali makan untuk membuatnya bugar dan siap untuk memanggang yang berikutnya. .

Pembaca, saya telah menaklukkan ragi. Dan inilah yang saya pelajari.

Jennifer Eremeeva / MT

“Percaya pada proses”

Inilah yang mentor internet baru saya, Baker Betty, pembuat roti gandum, Dan Geek makanan terus mengingatkan saya, dan untuk sekali ini saya mendengarkan. Saya terus memberi makan Misha bahkan melebihi 7 hari yang dianjurkan oleh buku masak memasak yang rumit. Saya tidak membuang Misha setelah dia gagal dalam “tes mengambang” awal. Ini adalah pemeriksaan kelayakan starter yang populer: masukkan sedikit starter ke dalam semangkuk air. Jika mengapung, itu layak, jika tidak, itu belum siap (“tidak meyakinkan,” Baker Bettie meyakinkan saya, meskipun Claire Saffitz menolak untuk membuat levian tanpa tes float positif.) Pada Hari 10 ada Misha, menggelegak pergi dan tidak ada yang terasa begitu memuaskan sejak pandemi ini dimulai. “Percayai proses” telah menjadi mantra baru saya—bahkan di luar dapur. Saya menanam tumbuhan di kebun saya yang terbengkalai hari ini, jadi kita lihat saja nanti.

“Mungkin kamu bukan masalahnya”

Bertahun-tahun ini saya hanya menganggap saya ditantang kemarin dan itu tidak akan pernah berubah. Itu bukan ragi; itu aku Tapi ketika Misha tidak berkembang, para guru memberi saya beberapa penyebab lain untuk diselidiki, dan ternyata air keran yang saya gunakan adalah masalahnya. Solusinya sederhana: Saya meletakkan kendi berisi air di atas meja 12 jam sebelum memberi makan Misha dan membiarkan klorin dalam air menguap. Itu membuat perbedaan besar segera, dan Misha bangkit seperti burung phoenix. Dan saya mengingatkan diri saya akan hal ini ketika terjadi kesalahan dalam aspek lain dalam hidup saya. “Kamu bukan masalahnya,” bisikku pada diriku sendiri ketika aku berpaling dari kehancuran terbaru putriku tentang bagaimana pandemi menghancurkan hidupnya.

“Pelajari bahasa baru”

Ini seharusnya tidak menjadi masalah bagi seseorang yang telah lama tinggal di luar negeri, tetapi saya membutuhkan ketenangan isolasi diri untuk duduk dan mempelajari kata-kata baru yang menakutkan seperti “autolyze” dan “levian.” Ilmu memanggang tidak rumit, tetapi ini adalah ilmu, dan mengabaikan konsep seperti “persen hidrasi” dan “mengembangkan gluten” adalah tindakan bodoh. (“Otomatis,” omong-omong, hanyalah istilah Prancis untuk mencampur tepung dan air dan membiarkannya sebentar.)

Saya bukan ahli matematika alami, jadi menimbang bahan dan menghitung persentase tidak muncul secara alami, tetapi memperlambat dan mempelajari cara melakukan semuanya membuat perbedaan besar. “Mempelajari bahasa baru” juga memiliki aplikasi yang luas di luar dapur, tetapi saat ini membantu saya memahami anak anjing baru saya yang berusia 9 minggu, Tyrion, yang berkomunikasi dengan sangat jelas dengan siapa pun yang ingin mempelajari bahasa khususnya.

Begitu Misha benar-benar hidup, saya menciptakan Ducky, sepupu gandum hitamnya yang lebih eksotis (karena hidangan pembuka tidak boleh sepi!) Kami bertiga membuat Borodinsky Bread, roti hitam ketumbar kesayangan Rusia, dari buku masak resmi Stanley Ginsberg , “The Rye Baker. ”

Kami juga membuat wafel gurih, panekuk, dan roti gandum Deli yang kenyal dengan biji jintan. Saya sekarang merasa siap untuk menangani roti penghuni pertama yang sebenarnya, dan jika saya bisa melakukannya, Anda juga bisa!

Jennifer Eremeeva / MT

Sumber daya

*Sourdough starter dibuat selama 5-10 hari menggunakan proporsi air, tepung, dan porsi starter yang berbeda, setelah proses pembuatan. Untuk resep langkah demi langkah, pilih sumber daya di bawah berdasarkan gaya belajar Anda. Saya sudah mencoba masing-masing dan semuanya bekerja, meskipun rasio dan persentasenya berbeda-beda. Percayakan saja pada prosesnya.

Youtube

Jika Anda sedang mencari video tutorial, dan mentor pemecahan masalah yang menenangkan, pilih salah satu dari ini:

  • Baker Betty (dia BFF Anda yang meyakinkan dan dapat diandalkan dari sekolah menengah yang membuat seperti mimpi).
  • Ahli Makanan (dia keren, bukan drama Dane yang menyukai ilmu memanggang dan membuat segalanya menjadi sangat jelas dan mudah diatur).
  • Joshua Weisman (seorang hipster Brooklyn kinetik dengan sikap bisa melakukan yang menular).
  • Tuan rumah padang rumput (tidak ada fase Prairie Homesteader. Tidak ada).

Artikel tentang bagaimana dan mengapa

Jika Anda mencari artikel resmi berformat panjang yang menjelaskan sains dan memberikan “mengapa” yang kredibel untuk setiap “bagaimana”, lihat saja The New York Times presentasi multi-media oleh Claire Saffitz pada Cara membuat roti sourdough.

Buku

Buku tentang pembuatan roti banyak sekali, tetapi pembeli berhati-hatilah: Anda mungkin lebih suka memulai dengan sumber di atas dan kemudian beralih ke buku. Saya menemukan “Tepung, Air, Garam, Ragi: Dasar-dasar Pembuat Roti dan Pizza” oleh Ken Forkish (tentu saja sebuah Nama perang?) berwibawa dan informatif, tetapi tidak untuk orang yang lemah hati. Dia juga memanggang seolah-olah dia melakukannya untuk militer Rusia dan bukan rumah tangga yang menonton karbohidrat dari tiga orang. “Roti Tartine,” oleh Chad Robertson sama telitinya, tetapi Anda mungkin tidak ingin mengabdikan seluruh waktu Anda untuk misi suci memanggang roti penghuni pertama yang sempurna. Kompromi yang baik untuk teknik dan resep roti gandum hitam yang mudah dibuat adalah resep yang jelas, ringkas, dan dapat diandalkan Pembuat roti gandum oleh Stanley Ginsberg yang luar biasa, yang menjalankan otoritas Blog Roti Gandum dan penyelamatan hidup Pembuat Roti New York toko online, di mana orang Amerika Utara dapat menemukan tepung, dan bahan yang sulit ditemukan seperti malt gandum merah.

DominoQQ

By gacor88