Samsa: Camilan Jalur Sutra

Ada baiknya untuk selalu mewaspadai jajanan kaki lima di bekas Uni Soviet, namun terkadang aroma memabukkan dari pancake ragi, bawang goreng, atau aroma tajam daging panggang menawarkan godaan yang hampir tak tertahankan. Saya merasa tantangan ini sangat menantang ketika cuaca di luar dingin dan lembap, dan truk-truk serta kios-kios yang berwarna cerah, selain mengeluarkan bau yang memikat, juga tampak berdenyut dengan kehidupan dan kehangatan. Saya sangat rentan terhadap apa pun yang berbau Kaukasia atau Asia Tengah — dan kenangan akan salah satu kedai samsa di VDNKh menghantui saya dengan janjinya berupa puff pastry dan isian daging domba pedas.

“Seberapa sulitkah,” saya bertanya-tanya setelah hujan salju pertama tahun ini, “membangun samsa yang fantastis di rumah?” Seperti apa pun yang berbahan dasar adonan, saya licik, tetapi begitu saya memikirkan tantangan kuliner semacam ini, hampir mustahil untuk tidak menyelesaikannya sampai akhir. Dalam waktu singkat, saya menyaring bahan-bahan kering dan merenungkan sejarah panjang camilan favorit Asia Tengah ini.

Seperti halnya kue kering bagi Cornwall, empanada bagi dunia Spanyol, dan pai daging yang ikonik bagi Australia, samsa bagi Asia Tengah: adonan segitiga yang renyah dan kenyal yang diisi dengan isian yang kaya akan bumbu. Samsa sangat populer di Asia Tengah, di mana mereka sering dimasak dalam oven tandoor tanah liat yang besar. Uzbekistan dengan bangga mengklaim samsa, namun hampir tidak mungkin untuk menentukan asal muasalnya. “Oxford Dictionary of Food” yang resmi secara meyakinkan menunjuk ke Persia sebagai asal entomologis dan kuliner dari makanan ringan favorit di Asia Tengah: kata Persia “sanbosag” berarti “kue segitiga”, dan bahan dasar masakan Persia: domba, nasi, bumbu dan rempah-rempah masih menjadi bagian besar dari masakan Uzbekistan saat ini, warisan pemerintahan wilayah tersebut oleh Kekaisaran Achaemenid Persia.

Dalam panduan masakan Arab, sejak abad ke-11, pai lezat berisi daging cincang dan kacang-kacangan, bumbu dan rempah-rempah disebut “sanbusaq”, yang saat ini masih digunakan untuk kue-kue daging di Suriah, Mesir, dan Lebanon. Samosa segitiga di India jelas merupakan kerabat dekat.

Ringan namun sangat mengenyangkan, samsa dulu (dan tetap) merupakan tarif perjalanan yang ideal, popularitasnya semakin meningkat seiring perjalanan di sepanjang jalur perdagangan, budaya, dan masakan yang dinamis: Jalur Sutra. Dan seperti semua masakan Uzbek yang enak, makanan ini akhirnya sampai ke Rusia ketika Asia Tengah dimasukkan ke dalam kekaisaran Rusia yang luas pada abad ke-19. Meskipun samsa mungkin tidak sepopuler piroshki di Moskow, kue khas Asia Tengah ini sangat populer di ibu kota Rusia berkat banyaknya restoran, kios makanan, dan truk Uzbek yang lezat.

Saya menyukai tekstur samsa, yang kenyalnya pas, dan isian panas dengan bumbunya yang kuat selalu memberikan kejutan yang menyenangkan. Samsa berukuran besar bisa menjadi santapan siang atau camilan yang nikmat, dan sepiring samsa kukus akan selalu disambut antusias di acara outdoor musim gugur dan musim dingin.

Meskipun saya senang menyiapkan beberapa pilihan isian yang luar biasa dengan segera, perlu beberapa kali percobaan untuk mendapatkan adonan samsa yang sangat penting dengan tepat. Samsa membutuhkan lapisan, tetapi harus lebih kencang dari pada puff pastry, dengan tekstur yang lebih dingin: adonan yang cukup untuk menopang isian daging di dalamnya. Untuk mendapatkan kerak berlapis samsa klasik, adonan digulung menjadi lapisan setipis mungkin, diolesi dengan mentega murni, kemudian digulung menjadi batang kayu yang rapat, yang kemudian dipotong-potong untuk membentuk bagian luar samsa.

Adonan yang saya buat tidak rumit, terutama jika Anda memiliki mixer berdiri, tetapi kunci untuk menguasai teksturnya adalah dengan mendiamkan adonan tiga kali untuk meningkatkan hidrasi dan elastisitasnya. Menimbang bahan-bahan daripada mengukurnya berdasarkan volume memastikan rasio yang tepat. Keseluruhan proses pembuatan adonan bisa memakan waktu hingga 12 jam, yang mungkin tampak memakan banyak tenaga, namun imbalannya adalah sebuah nampan yang penuh dengan adonan kenyal berbentuk segitiga yang panas dan tak tertahankan serta isian yang lezat. Dan hal ini selalu mengalahkan kasus keracunan makanan jalanan.

Bahan-bahan

Untuk adonan

• 1-⅓ pon. (600 gram) tepung serbaguna
• 10-½ ons (300 gram) air hangat
• 1 sendok teh cuka
• 1 sdm garam
• ⅓ cangkir (76 ml) mentega atau ghee murni, lelehkan dan agak dingin
• 1 butir telur
• 2 sendok makan nigella atau biji wijen hitam (opsional untuk hiasan)

Untuk isiannya

• 10-½ ons (300 gram) bahu domba atau daging rebus
• 1 bawang kuning, kupas
• 2 siung bawang putih, kupas
• 1 sdt lada putih
• 1 sdt bawang bombay bubuk
• 2 sdt biji ketumbar, haluskan
• 1 sendok teh jinten bubuk
• 2 sdt garam
• ⅓ cangkir (76 mL) peterseli segar, cincang halus
• ⅓ cangkir (76 mL) daun ketumbar segar, cincang halus

Persiapan

Catatan: untuk hasil terbaik, adonan perlu diistirahatkan semalaman setelah diolesi mentega dan digulung, jadi mulailah persiapan setidaknya satu hari sebelum Anda ingin memanggang dan memakan samsas.

• Larutkan garam dan cuka ke dalam air. Ayak tepung ke dalam mangkuk besar atau mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi pengait adonan. Mulailah menguleni dengan tangan atau dengan pengaturan “rendah” pada stand mixer Anda (2-3 pada KitchenAid). Tuangkan air secara perlahan sebanyak dua sendok makan sekaligus, biarkan tepung terendam air sepenuhnya sebelum menambahkan jumlah berikutnya. Adonan akan menyatu sedikit demi sedikit, dan bila sudah mencapai kekentalan yang kasar, tingkatkan kecepatan menjadi sedang dan uleni selama 6-8 menit hingga adonan menjadi adonan yang mengembang dengan baik dan konsistensinya agak elastis.
• Bungkus adonan dengan bungkus plastik dan diamkan di meja selama 30 menit.
• Setelah 30 menit berlalu, adonan akan memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih elastis dari sebelumnya. Balikkan ke permukaan yang diberi sedikit tepung dan uleni selama 8-10 menit. Kemudian bungkus kembali dan diamkan lagi selama 30 menit.
• Setelah 30 menit, balikkan adonan ke atas permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung dan gulung setipis mungkin menjadi bentuk persegi panjang — mungkin perlu waktu agak lama dan penggilas adonan yang panjang, tapi teruskan. Olesi seluruh permukaan adonan dengan mentega atau ghee.
• Gulung adonan dari sisi yang lebih panjang menjadi batangan yang rapat, lalu putar dan cubit untuk menutupnya. Potong adonan menjadi dua dan potong lagi masing-masing setengahnya. Untuk samsa yang lebih besar, potong lagi tiap bagian menjadi dua, untuk samsa yang lebih kecil, potong menjadi tiga bagian.
• Letakkan potongan adonan di atas loyang dan tutup rapat dengan plastik wrap. Dinginkan semalaman.
• Selagi adonan mendingin, buatlah isiannya. Masukkan daging domba ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja dan aduk beberapa kali hingga daging domba menjadi potongan-potongan kecil. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih serta bumbu kering dan aduk beberapa kali agar tercampur. Sesaat sebelum Anda siap menggunakannya, masukkan herba segar.

Pasang samsa

• Panaskan oven hingga 375ºF (190ºC) dan lapisi loyang dengan kertas roti.
• Pada permukaan yang diberi sedikit tepung, ratakan setiap adonan menjadi cakram bundar, lalu gulung hingga ketebalan ⅛ inci. Tempatkan sesendok isian: 2 sendok teh jika Anda membuat samsas kecil dan 1-½-2 sendok makan jika Anda membuat samsas besar. Bentuk adonan menjadi segitiga atau bulan sabit, pastikan untuk mengeritingkan tepinya dengan erat untuk memastikan penyegelan yang baik.
• Kocok telur dengan 2 sendok teh air dingin dan lumuri setiap Samsa dengan sedikit air cucian – jangan berlebihan atau lapisan adonan yang sudah disusun dengan hati-hati akan tersembunyi. Taburi samsas dengan nigella atau biji wijen jika diinginkan.
• Panggang selama 30 menit (untuk samsa kecil) atau 40 menit (untuk samsa besar) hingga bagian atasnya agak berwarna cokelat keemasan. Dinginkan di rak setidaknya selama 10 menit sebelum disajikan karena isiannya sangat panas. Anda dapat menyimpan samsas di lemari es hingga 5 hari dan memanaskannya kembali di oven atau microwave.

Tambalan lainnya

Labu dan dadih

Campurkan labu dan tvorog dengan sage dan bawang bombay karamel. Tempatkan satu kubus kecil mentega di setiap sendok isian.

Bayam dan jamur

Tumis 4 cangkir bayam segar (atau lobak Swiss) dan kombinasikan dengan jamur goreng dan peterseli.

Kentang dan daun bawang

Campurkan sisa kentang tumbuk dengan seikat daun bawang cincang dan rempah segar lainnya. Tambahkan feta atau keju cheddar tajam jika diinginkan.