Selamat tahun baru!
Tahun 2021 kini telah berlalu dan saya harap kolom ini membuat Anda dipenuhi dengan segala macam pemikiran, harapan, dan niat optimis untuk tahun 2022! Malam Tahun Baru adalah hari libur yang paling tidak saya sukai dalam satu tahun kalender, tetapi Hari Tahun Baru termasuk dalam tiga hari huruf merah favorit saya! Saya menyukai perasaan bersih, buku harian baru, empat perempat, dua belas bulan, dan 52 minggu, semuanya kosong dari hal-hal yang mengganggu seperti janji dengan dokter gigi, hari pajak, atau pemeriksaan mobil.
Saya biasanya memiliki rencana besar untuk mencapai dominasi dunia pada tahun 2022, dan rencana tersebut mencakup beberapa tujuan kuliner yang sangat ambisius. Jadi saya merasa sangat puas karena mampu mencoret salah satu gol tersebut dari daftar saya hari ini saat saya memulai debut Prague Torte versi saya yang tak tertandingi. Saya mungkin terlalu banyak menggunakan kata “ikonik” di kolom ini, namun kata ini sangat tepat ketika mendeskripsikan salah satu kue kering paling disukai dan terkenal di Rusia. Terlepas dari namanya, kue “ikonik” ini dikembangkan oleh koki pastry terkenal Vladimir Guralnik, juga penemu “Kue Susu Burung” yang hampir sama dihormatinya (juga ada dalam daftar tujuan kuliner saya tahun 2022) dan kue “Zdenka”. Guralik adalah generalissimo dari departemen penganan di restoran Praha di mana kuenya – dan Guralnik sendiri – menjadi legenda.
Restoran Praha saat ini tutup, namun bangunan neoklasiknya yang elegan masih terletak di salah satu sisi Jalan Old Arbat, di lokasi yang kaya akan sejarah kuliner terkenal: pada tahun 1870-an, tempat ini memiliki kedai populer yang dilindungi oleh supir taksi Moskow . Secara resmi kota ini disebut “Praha”, namun lebih dikenal sebagai “Musuh”, oleh para sopir taksi, yang mungkin terlalu banyak mabuk karena beratnya ongkos malam.
Lompatan dari kedai sederhana ke restoran elegan terjadi sekitar pergantian abad dengan pembangunan gedung baru di lokasi yang populer. gaya modern, tetapi kemudian diadaptasi ke neoklasikisme. Restoran ini menawarkan tempat bersantap di luar ruangan sesuai musimnya dan beragam menu favorit pra-revolusioner yang mewah. Setelah Revolusi, seperti banyak restoran elegan lainnya, Praha diubah menjadi kantin pekerja, tetapi pada tahun 1955, untuk merayakan ulang tahun ke 10 pembebasan Praha, restoran ini diubah menjadi salah satu restoran utama di kota. Penjualan gedung pada tahun 2019 menunjukkan bahwa versi baru Praha mungkin akan hadir di masa depan!
Restoran Praha pada era Soviet identik dengan ruang makan yang luas dan jamuan makan mewah. Menu ini awalnya didasarkan pada hidangan nasional Ceko, yang diperkenalkan ke Uni Soviet oleh koki yang berkunjung. Anda tidak akan menemukan kue di Republik Ceko bernama Prague Torte, namun inspirasi dari Prague Torte’s Guralnik jelas merupakan tradisi kue-kue mewah seperti Sacher Torte yang disempurnakan di fin de siècle Austria-Hongaria. Mengingat keterbatasan bahan-bahan di Uni Soviet, Guralnik harus sedikit memperkecil ukuran kue bolu versinya yang direndam dalam minuman keras, diisi dengan krim Anglaise, dan dibekukan dengan lapisan cokelat. Guralnik mengganti cognac Armenia dengan Chartreuse dan sangat mengandalkan bahan penting Soviet: gushenka, atau susu kental manis, untuk membuat isian krim “Anglaise”.
Selama bertahun-tahun, para koki kadang-kadang mencoba memperbarui atau menyempurnakan resep Prague Torte yang distandarisasi oleh GOST, namun orang-orang Rusia tetap berpegang teguh pada ingatan mereka tentang kue yang begitu lezat sehingga layak menghabiskan sebagian besar gaji dan jam kerja mereka dalam sebulan. di luar Restoran Praha untuk mendapatkan satu untuk acara meriah. Jadi saya menahan godaan untuk terlalu banyak mengutak-atik resep Gost, membatasi diri untuk membuat spons lembab dan menambah jumlah coklat pada isian Anglaise dan frosting ganache.
Saya tahu apa yang Anda pikirkan: Prague Torte tampaknya terlalu rumit untuk dipikirkan, apalagi ditangani. Namun cara apa yang lebih baik untuk merayakan tahun baru selain keluar dari zona nyaman kuliner Anda? Masing-masing dari empat langkah resep ini cukup sederhana dan tidak ada hal yang tidak jelas atau menakutkan seperti mengocok putih telur. Pastikan untuk mendinginkan kue dalam waktu lama agar tahan terhadap pengaplikasian terakhir ganache panas.
Praha Torte tetap menjadi simbol perayaan dan menjadi kue ulang tahun yang bagus atau pusat perhatian untuk acara perayaan apa pun. Sungguh cara yang indah untuk menyambut tahun 2022!
Selamat Tahun Baru semuanya!
Bahan-bahan
Untuk kue bolu
- 6 butir telur pada suhu kamar
- ¾ cangkir (150 gram) gula
- 1-⅓ cangkir (171 gram) tepung serbaguna
- 1 sdt baking powder
- ⅓ cangkir (50 gram) coklat bubuk
- 1 sdt ekstrak vanila
- 1 sdt ekstrak coklat
- 1 batang mentega (½ cangkir atau 113 gram) dicairkan dan didinginkan
Untuk krim Anglaise
- 2 kuning telur
- 1-½ ons (40 gram) air
- 1 cangkir (220 gram) susu kental manis
- 1-¾ cangkir (400 gram) mentega tawar, dilunakkan pada suhu kamar
- 2 sendok makan (20 gram) coklat bubuk
- 1 sdt ekstrak vanila
Untuk glasir aprikot
- 2 cangkir (475 ml) selai aprikot
- ⅓ cangkir (80 ml) rum gelap
Untuk ganache coklat
- 7 ons (200 gram) coklat pahit* 60%-70% kakao dipotong kecil-kecil
- 7 ons (200 gram) krim kental
*Jangan gunakan keping coklat atau potongan yang dirancang untuk kue atau brownies. Mereka dilapisi dengan zat yang membantu mempertahankan bentuknya dan mencegah krim dan coklat teremulsi.
Persiapan
Catatan: Kue harus benar-benar dingin sebelum dan sesudah mengoleskan lapisan ganache, jadi rencanakanlah dengan baik. Saya suka membiarkan kuenya dingin semalaman sebelum lapisan akhir.
Buat kue bolunya
- Panaskan oven terlebih dahulu hingga 350ºF (180ºC) dan lapisi dua loyang berukuran 8 inci (20 cm) dengan kertas roti. Jangan memberi tepung atau mentega pada bagian sisinya – ini akan membantu menjaga tingkat atas.
- Ayak tepung, coklat dan baking powder ke dalam mangkuk besar dan sisihkan.
- Campur telur dan gula dalam mangkuk stand mixer yang dilengkapi pengocok. Kocok adonan dengan kecepatan tinggi selama 8-9 menit hingga terlihat pucat, mengental, dan teksturnya sangat mengembang. Masukkan ekstrak vanilla dan coklat.
- Lipat perlahan bahan kering ke dalam bahan basah hingga adonan tercampur sempurna. Tambahkan mentega cair dan dingin, lalu lipat.
- Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama besar (gunakan timbangan jika ingin benar-benar presisi) dan putar setiap loyang untuk meratakan adonan. Panggang selama 18-20 menit dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya sampai tusuk gigi keluar bersih atau bagian tengah kue muncul kembali saat ditekan ringan.
- Dinginkan kue di rak selama 10 menit, lalu gerakkan pisau atau spatula di sekeliling tepinya dan keluarkan kue secara perlahan dari loyang. Biarkan hingga benar-benar dingin sebelum melanjutkan ke langkah berikutnya.
Kocok krim Anglaise
- Kocok kuning telur dan air dalam panci atau di atas double boiler, lalu tambahkan susu kental manis dan aduk rata. Masak dengan api kecil sambil diaduk hingga adonan mengental dan melapisi sendok kayu. Angkat dari api dan biarkan campuran mendingin hingga suhu kamar.
- Tempatkan mentega yang telah dilunakkan ke dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan alat pengocok dan kocok dengan kecepatan sedang tinggi selama 3-5 menit hingga mentega menjadi lebih pucat dan pulen. Kurangi kecepatan menjadi sedang, lalu tambahkan campuran susu kental manis yang sudah didinginkan ke dalam mentega dalam jumlah sedikit (2-3 sendok makan sekaligus) hingga tercampur sempurna. Tambahkan ekstrak kakao dan vanila, lalu kocok hingga tercampur sempurna. Dinginkan hingga siap digunakan.
Buat ganachenya
- Potong coklat menjadi potongan-potongan kecil dan masukkan ke dalam mangkuk besar yang tahan panas. Panaskan krim dengan api sedang hingga mendidih. Hati-hati, karena krim yang gosong akan merusak rasa ganache.
- Tuangkan krim di atas coklat dan diamkan selama 1-2 menit. Kemudian aduk adonan secara perlahan namun bertahap dengan spatula karet. Pada awalnya akan terlihat berbutir-butir seperti menggulung, namun terus diaduk hingga menjadi bahan halus seperti sutra. Jika ada gumpalan, panaskan kembali campuran dalam microwave selama 20 detik dan aduk kembali hingga konsistensi halus. Tutup adonan dengan plastik wrap yang menempel pada permukaan ganache dan biarkan dingin selama 3-5 menit, tapi jangan lagi atau akan mengental.
- Tempatkan kue yang sudah didinginkan dan dibekukan di rak yang diletakkan di atas loyang atau loyang untuk menampung ganache. Tuang ganache di atas kue, gunakan spatula offset untuk mendorong ganache tumpah ke sisi kue. Bersihkan semuanya dengan pengikis bangku. Untuk menghias kue, masukkan sisa ganache ke dalam piping bag dan masukkan ke dalam kue. Jika Anda membuatnya terlebih dahulu, dinginkan kuenya, tetapi keluarkan 30-40 menit sebelumnya agar ganache bisa melunak.
Resep diadaptasi (hanya sedikit) dari Gost.