Minggu ini cahayanya berubah, suhunya turun, dan tiba-tiba saja musim sup! Pembaca lama kolom ini akan mengetahui bahwa hal ini menyebabkan perayaan besar di rumah saya: hal pertama yang harus dilakukan adalah menggali panci sup terbesar saya, yang telah mendekam sepanjang musim panas, di bagian belakang dapur. Saya membersihkannya dan segera menaruhnya di atas kompor, yang mungkin akan terus digunakan hingga Mei mendatang.
Musim gugur terjadi dengan cepat di Eropa Timur dengan sangat sedikit hari-hari cerah dan segar yang dipenuhi dengan dedaunan berapi-api dan apel asam yang saya kaitkan dengan negara asal saya, New England. Untuk itu kita harus menuju ke selatan menuju Kaukasus yang kasar namun sejuk, tempat musim gugur berlangsung lebih lama; hari-hari yang hangat dan cerah sempurna untuk puncak terakhir bulan September dan bulan Oktober yang penuh warna permata: anggur (tentu saja), tetapi juga plum, quince, terong, paprika, dan tomat.
Kaukasus dan kulinernya yang luar biasa, yang dijalin dengan begitu lezat ke dalam bahan masakan Rusia, sangat terlintas dalam pikiran saya minggu ini: Saya mendapatkan starter matsoni yang luar biasa, yang langsung saya gunakan untuk membuatnya dalam jumlah besar. produk mirip yogurt, yang ada di mana-mana di tiga negara Kaukasia, Armenia, Azerbaijan, dan Georgia. Dilengkapi dengan probiotik, matsoni sering dianggap sebagai orang yang mempunyai angka harapan hidup yang mencengangkan di kawasan ini, dimana orang yang berumur seratus tahun merupakan hal yang lumrah. Dan meskipun udara pegunungan, minuman beralkohol yang memabukkan di wilayah tersebut, dan gaya hidup aktif secara umum berperan dalam memperpanjang hidup di Kaukasus, produk susu fermentasi juga merupakan faktor penyebab negara berumur panjang lainnya, Jepang, di mana matsoni – dikenal di sana sebagai “Kaspia ” -yogurt”—sangat populer.
Matsoni (מאשוני dalam bahasa Georgia dan מאףון dalam bahasa Armenia) memiliki rasa dan tekstur yang mirip dengan yogurt, tetapi tergantung pada lokasi, starter dan jenis susu yang digunakan – domba, kambing, sapi, kerbau, atau kombinasi dari semuanya – mikrobiota bisa sangat bervariasi. Dalam banyak penelitian yang dirancang untuk menentukan ragi utama yang membuat matsoni begitu sehat, para ilmuwan dan ahli gizi telah mengidentifikasi berbagai macam ragi mulai dari L. bulgaricus, hingga L. acidophilus, S. thermophilus, Lactococcuslactis, L.lactis subsp. cremoris, Geotrichum candidum, Saccharomyces, Candida dan lain-lain, yang semuanya meningkatkan kesehatan usus dan merupakan kunci untuk mengatasi gangguan pencernaan.
Cara produksi matsoni mirip dengan yogurt: susu dipanaskan hingga suhu 35-42ºC, diinokulasi dengan sebagian kecil matsoni, dan kemudian dikultur semalaman. Ditiriskan dari wheynya dan didinginkan, matsoni mengental hingga mencapai konsistensi yogurt. Matsoni yang tidak dikeringkan dan tidak dikeraskan menjadi minuman populer di wilayah tersebut; Ditaburi madu dan di atasnya diberi buah, matsoni adalah makanan sarapan yang populer. Ini juga merupakan bahan utama dalam beberapa hidangan daging dan sayuran Kaukasia yang populer, yang sering dikombinasikan dengan sesuatu yang pedas – kombinasi klasik yang mengingatkan pengaruh kuat Zoroastrian dan Persia pada masakan Kaukasia. Tapi obsesi saya saat ini—dan apa yang akan saya buat dari matsoni dalam tong besar itu—adalah sup panas, yang populer di ketiga negara Kaukasia.
Saya pertama kali diperkenalkan dengan sup hangat berbahan dasar matsoni di Georgia selama musim gugur keemasan di mana malam terasa sedikit dingin dan siang hari terasa hangat dan cerah – cuaca yang sempurna untuk memetik anggur dan merayakan panen di supra atau jamuan makan luar ruangan yang luas. Saya telah mencoba membuat resep aslinya, tetapi ada lebih banyak versi sup ini di Kaukasus daripada khachapuri yang saya miliki. Orang Armenia menyebutnya “spa” atau “kyalagyosh” dan orang Georgia menyebutnya “tsivi matsvinis shechamdi”, atau “dovga”. Meskipun bahan dasar matsoni, tepung, dan telur yang diolah dengan kaldu panas adalah hal yang umum bagi semua orang, apa yang dimasukkan ke dalam sup terbuka untuk interpretasi luas: ada versi yang sangat baik dengan lentil, beri gandum, jelai, dan bahkan nasi. Beberapa versi yang lebih ringan hanya berisi herba cincang dan diberikan kepada siapa saja yang sedang tidak enak badan.
Namun, versi favorit saya menyajikan bakso kecil, dibumbui dengan aroma ketumbar, sumac, dan jintan favorit daerah tersebut, dan diakhiri dengan segenggam herba segar, termasuk mint. Baksonya sangat kontras dengan kelembutan matsoni dan kaldu telur.
Pencarian resep aslinya mungkin akan memakan waktu seumur hidup, namun sementara itu, mengapa tidak memulai musim sup dengan resep di bawah ini, yang akan menjadi hidangan mengenyangkan dan menyehatkan untuk makan siang atau makan malam? Anda dapat menambah panas resep dengan menggunakan tangan yang berat dengan hiasan terakhir cabai merah, atau membiarkannya apa adanya: pedas, lezat, dan berpotensi memperpanjang umur. Siapa yang tahu mata air awet muda mengalir dengan susu fermentasi dari Kaukasus?
Bahan-bahan
Untuk bakso
- 1 cangkir (235 ml) remah roti segar
- ⅓ cangkir (80 ml) susu
- 1 pon (500 gram) daging sapi, domba, atau kombinasi keduanya
- 1 sendok makan daun mint kering atau 1/4 cangkir (60 ml) daun mint segar yang dicincang halus
- 1 sendok teh jinten bubuk
- 1 sdt biji ketumbar
- ½ sdt lada putih
- 1 bawang merah kecil, cincang halus
- 1 sdt bawang putih cincang
- 2 kuning telur
Untuk sup
- 1 sendok makan minyak zaitun
- 1 bawang kuning kecil
- 1 sendok teh ketumbar
- 2 sdt sumac
- ½ sdt lada Aleppo
- 1 sdt garam
- 2 cangkir (475 ml) matsoni atau yogurt Yunani*
- 2 sdm tepung
- 2 telur
- 4 cangkir (1 liter) kaldu ayam
- 2 sendok makan daun mint kering atau ⅓ cangkir daun mint segar
Untuk hiasan:
- ¼ cangkir (60 mL) daun ketumbar segar
- ¼ cangkir (60 ml) daun mint segar, diiris tipis
- 4 buah kerang, iris tipis diagonal
- Lada aleppo atau saus pedas jika diinginkan
*Matsoni adalah barang populer di sebagian besar toko kelontong di bekas Uni Soviet. Di luar negara-negara tersebut, carilah di toko kelontong khusus. Jika Anda tertarik untuk membuatnya sendiri, pesanlah kultur starter dari Cultures for Health, dan ikuti petunjuk pada kemasannya. Yoghurt Yunani adalah pengganti yang bisa diterima untuk resep ini.