Salad Rusia yang tidak pernah ketinggalan zaman

Seperti banyak orang Rusia di dalam dan di luar Rusia, kita tidak dapat membayangkan Tahun Baru tanpa Salad Olivier. Itu dibuat di rumah orang tua kami setengah abad yang lalu, dan kami telah membuatnya sendiri selama yang kami ingat. Kami yakin anak cucu kami juga akan menyajikan salad abadi ini.

Beberapa orang percaya bahwa kita semua memiliki memori genetik, termasuk makanan. Para ilmuwan mengatakan bahwa kita mungkin suka makan apa yang dimakan nenek moyang kita. Ada sebutir kebenaran dalam hal ini. Misalnya, hanya sedikit orang asing yang menyukai kvass atau asinan kubis sebanyak penduduk asli Rusia. Tapi Olivier adalah pengecualian besar untuk aturan ini.

Misalnya, ada video, misalnya, orang Italia yang mencoba makanan Rusia – kholodet (jeli daging), ikan haring di bawah mantel bulu, sup yang disebut okroshka. “Never again” adalah jawaban paling sopan dari para pencicip. Tapi Salad Olivier adalah sesuatu yang lain. Di Spanyol dan beberapa negara lain disebut “salad Rusia”. Dan orang-orang menyukainya di seluruh dunia.

Bagi kami, Salad Olivier di atas meja seperti Pushkin dalam puisi. Anda mungkin tidak menyukainya, tetapi Anda tidak akan mengatakan hal buruk tentangnya di depan umum. Orang Rusia asli makan Salad Olivier!

Tapi itu bukan a hidangan Rusia tradisional dan kuno. Tidak ada salad campur, terutama dengan mayones, dalam masakan Rusia 200 tahun lalu. Nyatanya, kata “mayones” datang ke Rusia pada akhir abad ke-18, dan bukan itu yang Anda pikirkan.

Hari ini, mayones adalah saus yang terbuat dari kuning telur kocok, jus lemon, dan minyak sayur. Tapi bayangkan orang kaya St. Rumah Petersburg sebelum akhir abad ke-18. Sesuai dengan gaya saat itu, mereka mempekerjakan seorang koki Prancis dan membawa anak laki-laki budak sebagai asistennya. Mereka dibesarkan di dapur melakukan apa pun yang perlu dilakukan. Beberapa menjadi koki sendiri sementara yang lain dibebaskan oleh pemiliknya untuk memulai karir di bar. Namun dalam pekerjaan baru mereka, mereka ingat bagaimana seorang koki Prancis membuat hidangan yang terbuat dari potongan kalkun atau fillet ikan rebus, dihiasi dengan macédoine dari sayuran rebus dan saus putih, dan itu “Mayones!”

Jadi dalam buku masak Rusia abad ke-19, “mayones” berarti potongan daging atau ikan yang disajikan dengan sayuran panggang atau acar dan saus mayones. Sebenarnya, Anda juga bisa menemukan hidangan seperti ini yang disebut “mayones” di beberapa buku masak asing.

Mayones pada tahun-tahun itu bukanlah bumbu buatan sendiri atau dibeli hari ini. Mayones hari ini dalam banyak kasus Provençal – saus yang terbuat dari minyak Provençal, kuning telur, cuka, mustard, garam, gula, dan merica. Konsep “mayones” lebih rumit. Satu resep termasuk babi tombak – daging potong dadu atau aspic ikan.

Salad Olivier adalah “mayones” semacam ini. Diciptakan oleh koki Lucien Olivier pada tahun 1860-an, awalnya disebut “mayones permainan liar” dan sangat populer di kalangan penikmat Moskow.

Kita semua tahu bahwa Salad Olivier ditemukan oleh koki Prancis, tetapi apa yang kita ketahui tentangnya?

Kami sebenarnya tahu sangat sedikit. Kita tahu bahwa dia adalah orang Prancis generasi kedua (atau mungkin Belgia) dalam sebuah keluarga yang beremigrasi ke Rusia. Dan kita tahu bahwa dia tidak pernah bekerja sebagai koki. Olivier adalah salah satu pendiri restoran Hermitage di Moskow, tempat salad ini disajikan, dan seorang juru masak amatir. Tapi dia bukan koki Prancis yang terkenal. Faktanya, dia mungkin bukan Lucien Olivier. Beberapa sumber mengindikasikan bahwa Olivier dipanggil Nikolai sebelum dia menjadi pemilik restoran, dan dia mengambil nama yang terdengar Prancis untuk “tujuan hubungan masyarakat”, kita akan mengatakannya hari ini.

Beberapa tahun lalu, halaman terakhir sejarahnya ditemukan. Di Krimea, sejarawan lokal sedang mengerjakan buku paroki St. Gereja John Chrysostom di Yalta ketika mereka menemukan catatan bahwa Lucien Olivier, seorang warga negara Prancis, seorang Katolik, meninggal karena kelainan jantung pada tanggal 14 November 1883, pada usia 45 tahun. ” Tubuhnya dibawa ke Moskow dan dimakamkan di pemakaman Vvedensky.

Tabir misteri yang sama menyelimuti salad itu sendiri. Hampir tidak ada informasi otentik tentang resep aslinya. Beberapa versi hidangan ini dijelaskan dalam pers pada zaman itu, misalnya, di majalah “Makanan Kita” pada tahun 1894. Deskripsi terperinci pertama tentang salad adalah resep dalam buku Pelagia Alexandrova-Ignatieva “Panduan Praktis untuk Prinsip dasar memasak” (1899). Itu dikemas dengan rasa: belibis, lobster, zaitun… Itu bahkan dibalut dengan saus Kabul yang sekarang terlupakan, terbuat dari kedelai rebus dan kemudian dihaluskan dicampur dengan paprika merah, saus dan cuka.

Selama era Soviet, banyak legenda tentang mayones dan salad Olivier muncul. Untuk waktu yang lama, semua orang percaya bahwa Salad Olivier versi Soviet – disebut Stolichny (Modal) Salad – ditemukan pada tahun 1930-an oleh seorang koki Ivanov, yang bekerja di bawah Lucien Olivier di masa mudanya. Masalah dengan cerita ini adalah bahwa Ivanov harus berusia minimal 70 tahun ketika dia menciptakannya. Pada 2013, kami merekonstruksi sejarah sebenarnya dari salad Stolichny dan menerbitkannya dalam buku “The True History of Soviet Cuisine”. Kami berbicara dengan saksi langsung kejadian tersebut, mantan kepala koki Moskow, Sergei Protopopov. Dia memberi tahu kami bahwa ide untuk “Olivier Soviet baru” datang dari Grigory Yermilin, kepala koki di restoran hotel Moskow. Tentu saja, koki yang relatif muda ini – sekitar 30 tahun – tidak mengenal Lucien Olivier.

Namun petualangan Salad Olivier tidak berakhir di situ. Pada 1950-an secara resmi disebut Salad Stolichny (Salad Modal). Seiring dengan perubahan nama, ada sedikit perubahan bahan. Misalnya belibis bisa diganti dengan ayam. Resepnya disederhanakan dengan memasukkan ayam rebus, kentang, wortel, mentimun segar dan acar, serta telur.

Pada tahun 1970-an, sebuah versi muncul dibuat dengan omong kosong versi Soviet (sosis dokter). Itu disebut salad Moskow, dan juru masak rumahan mulai membuat ember hidangan untuk liburan. Selama beberapa dekade berikutnya, orang terus bereksperimen, misalnya dengan menambahkan potongan apel. Banyak juru masak saat ini terus membuat hidangan dengan cara ini.

Salad Olivier sepopuler sebelumnya. Pada Malam Tahun Baru, banyak koki rumahan akan menghormati tradisi dan meletakkan salad favorit mereka di atas meja. Tapi sekarang mereka membebaskan imajinasi mereka, mencampur bahan dengan cara yang indah atau menambahkan sesuatu yang baru dan tidak terduga. Mereka dapat menyajikannya sebagai “Olivier rolls” atau bahkan membuat “Molecular Olivier” yang berbusa.

Kami juga suka mengikuti perkembangan zaman, jadi kami membuat Salad Olivier dengan ikan merah asin ringan daripada ayam rebus. Salmon adalah yang terbaik, tetapi Anda juga bisa menggunakan trout asin.

Untuk lima sampai enam porsi

Bahan-bahan

• 2 kentang
• 2 mentimun segar
• 1 wortel sedang
• 100 g (3/4 c atau 3,5 ons) kacang hijau
• 150 g (sekitar 5,3 ons atau 1 c) salmon asin ringan
• 3 sendok makan mayones
• garam secukupnya

Instruksi

• Rebus wortel dan kentang dalam jaket; bila sudah siap, dinginkan secara menyeluruh.
• Kupas mentimun dan sayuran.
• Potong kentang, wortel, mentimun, dan salmon – menjadi kubus yang sangat kecil – sekitar 2/10 inci.
• Tambahkan kacang hijau dan campur dengan hati-hati dengan mayones. Setelah semua bahan tercampur rata, masukkan ke dalam mangkuk saji atau food ring.