Ketika bla kuliner mengganggu saya (bahaya yang kadang-kadang terjadi dalam pekerjaan saya), salah satu metode yang gagal untuk mengusir mereka adalah mengunjungi bagian ikan asap / dingin di pasar atau toko bahan makanan. Di Rusia, itu sangat luas dan luas, dengan aromanya yang sangat kuat. Saya membutuhkan waktu beberapa tahun untuk membangun kepercayaan diri yang cukup untuk memuaskan keingintahuan saya tentang kelompok makanan penting ini. Saya berjuang untuk memahami jenis ikan apa yang ditawarkan – sisi besar yang berkilauan di kotak toko hanya menawarkan sedikit petunjuk. Tetapi penjual pasar sangat membantu dan murah hati dengan sampel mereka, jadi melalui coba-coba saya menemukan hal-hal yang saya sukai dan yang tidak saya sukai (spoiler – saya menyukai hampir semuanya!).
Saya menjadi seorang mualaf yang bersemangat. Saya percaya bahwa hampir semua hal menjadi lebih baik dengan penambahan ikan asap atau rebus – yah, mungkin bukan es krim vanila, tetapi hampir semua hal lainnya. Saya tidak pernah keluar dari pengembaraan melalui gang dan counter ini tanpa ide dan inspirasi baru.
Ukuran dan cakupan stok ikan yang diawetkan di Rusia dan Negara-negara Baltik menunjukkan betapa pentingnya peran ikan dalam makanan daerah. Selain ikan dari lautan yang membasuh negara terbesar di dunia, ada juga sungai besar yang membelahnya: Volga, Amur, Ob-Irtysh dan Yenisei dan Danau Baikal, danau air tawar terbesar di dunia dan rumah bagi ratusan ikan unik spesies . Orang Rusia mahir mengawetkan ikan untuk dimakan selama musim dingin yang panjang, dan setelah Pangeran Vladimir mengubah negara itu menjadi Kristen pada tahun 988 M, ikan menjadi alternatif penting selain daging selama puasa liturgi yang banyak diamanatkan oleh agama tersebut.
Ikan kering versus ikan asap
Ada beberapa cara untuk mengawetkan ikan, tetapi cara utamanya adalah dengan mengasinkan atau mengasinkannya (соленая рыба) atau mengasapinya (копченая рыба). Saya telah menulis sebelumnya tentang kemudahan yang dapat Anda gunakan untuk mengawetkan ikan seperti salmon dan smelt. Pengasapan ikan adalah proses yang lebih rumit dan memakan waktu yang membutuhkan rumah asap atau pengasap panggangan. Kedua versi tersebut populer di Rusia, seperti yang dapat dibuktikan oleh siapa pun yang pernah duduk di meja zakuska yang mengeluh. Setelah diasapi, ikan dapat dimakan sendiri atau digunakan sebagai bahan masakan lain, meskipun di Rusia lebih sering ditemukan yang pertama daripada yang terakhir. Orang Rusia sering mengungkapkan keterkejutannya saat menyajikan pasta, pai ikan, atau salad dengan, atau dihias dengan, serpihan ikan asap, tetapi menurut pengalaman saya, mereka langsung menjadi penggemar.
Jenis ikan apa yang bisa diasapi?
Ikan berminyak dengan kandungan lemak tinggi seperti trout, salmon, sea bass, sturgeon, whitefish, arctic char, atau favorit saya, mackerel cocok untuk proses pengasapan karena lemaknya melindungi daging dan bercampur dengan asap untuk menghasilkan asap yang lebih dalam. dan versi yang lebih intens dari rasa aslinya. Makarel asap (копченая скумбрия) populer di Rusia sebagai bagian dari meja zakuska, meskipun saya juga suka roti gandum hitam dengan banyak dill dan jus lemon untuk sarapan atau makan siang. Namun, cara favorit saya untuk menggunakannya adalah memasangkannya dengan kentang dalam perkedel ikan yang gurih. Jika Anda memiliki kentang tumbuk yang tersisa, roti beraroma ini akan menyatu dalam waktu kurang dari 90 menit, termasuk pendinginan wajib selama 60 menit. Saya akan mengaku kepada Anda bahwa saya sering membuat lebih banyak kentang tumbuk daripada yang saya butuhkan, hanya untuk memiliki sisa yang cukup dan merampingkan pembuatan roti ini!
Apa itu cinta?
Setiap kali saya bisa mendapatkan lava segar (любисток), saya selalu menambahkannya ke perkedel ikan makarel asap; rasa tajam, jeruk, dan sedikit adas manis dari ramuan hijau berdaun cerah ini adalah pelapis yang sempurna untuk rasa makarel asap yang intens dan hampir seperti daging.
Lovage adalah penemuan pasar lainnya: penjual ramuan Azeri yang menawan yang saya andalkan untuk sayuran paling segar dan paling tidak dikenal pernah menawari saya seikat dan bersumpah demi nyawa keenam anaknya bahwa itu adalah daun seledri. Saya hampir yakin, tetapi tidak sepenuhnya karena rasa yang berbeda dan bentuk batangnya yang berbentuk tabung. Tapi dia tidak pernah salah mengarahkan saya, jadi saya membawa pulang tandan pedas itu dan bereksperimen dengannya, lalu jatuh cinta: Saya melemparkan obsesi baru saya ke dalam salad, sup, dan memasangkannya dengan kenari untuk pesto aromatik. Rasa lavash yang berani dan tegas bisa membuat Anda kewalahan, tetapi juga bisa mengubah semangkuk sayuran sederhana menjadi sesuatu yang istimewa. Ini juga memiliki kelebihan tambahan karena hampir semudah tumbuh seperti mint, dan ketika dua sayuran tegas ini muncul dari tanah, itu adalah panggilan keras saya untuk membersihkan panggangan dan beralih ke mode musim panas.
Kue ikan makarel asap ini luar biasa sepanjang tahun, tetapi terutama jika tersedia daging cinta. Tapi jangan biarkan lava membuat Anda kesal: kombinasi peterseli Italia dan daun seledri juga bisa digunakan. Rotinya sangat fleksibel: ikan asap mengangkatnya dari makan malam cepat di hari kerja, meskipun pasti cocok untuk itu juga. Di musim semi, pucuk kacang renyah yang dibalut dengan jus lemon dan minyak zaitun, atau salad mentimun yang renyah menjadi lauk yang enak. Jika masih ada sisa, panaskan dan taburi dengan telur rebus untuk makan siang atau sarapan, atau cukup olesi dengan saus tartar pedas dan nikmati dingin untuk makan siang. Anda akan menganggapnya menyenangkan untuk dimakan karena mudah dibuat.
Catatan tentang sumber ikan asap: jika Anda tidak tinggal di pusat ikan asap, carilah toko Rusia di dekat Anda, yang akan selalu menyediakan berbagai jenis ikan yang diawetkan. Atau coba pengecer online seperti Russianfoods.com atau Babushkadeli.uk.
Makarel Asap dan Kue Ikan Lovage
Hasil: 9 roti. Hati 3-4
Bahan-bahan
- 1 pon (500 gram) kentang bertepung, kupas dan potong-potong berukuran 2 sentimeter (¾ inci)
- 2 sendok makan krim kental
- 3 sdm mentega
- ½ lb (250 gram) makarel asap, kulitnya dibuang dan dipipihkan sedikit
- Kupas dan jus satu lemon
- ¾ cangkir (180 ml) potongan lava* (batang dan daun), cuci dan potong
- 3 sendok makan lobak disiapkan
- 1 sdt merica Aleppo
- 1 sdt garam
- 1 sdt lada putih
- ⅔ cangkir (156 ml) ghee (mentega murni) atau minyak berasap tinggi untuk menggoreng
- 1 cangkir (240 ml) tepung serbaguna
- 1 sendok makan mustard Dijon
- 1½ cangkir (350 ml) remah roti panko
- 2 butir telur, kocok
- Garam secukupnya
Saus Tartar Pedas
- ⅔ cangkir (156 ml) mayones kualitas terbaik
- 3 sendok makan air garam
- 1 sendok makan caper
- 1 sdt saus Worcestershire
- 2 sendok makan jus lemon segar
- 2 sdt saus pedas (bila suka)
- Lada yang baru ditumbuk
- Irisan daun bawang atau daun bawang
* Jika Anda tidak bisa mendapatkan lava, kombinasi daun seledri dan peterseli pipih Italia adalah pengganti yang sangat baik.
Instruksi
- Rebus kentang dalam panci besar berisi air asin. Saat sudah lentur, haluskan dengan krim dan mentega lalu sisihkan hingga dingin hingga suhu kamar.
- Saat kentang sudah dingin, masukkan ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja bersama dengan lavash, lobak, kulit dan jus lemon, garam, dan merica. Pulsa beberapa kali untuk digabungkan dengan longgar. Lipat makarel yang sudah dipipihkan dengan spatula karet.
- Lapisi loyang dengan kertas roti. Bentuk campuran kentang dan mackerel menjadi roti berukuran 10 sentimeter (4 inci) dan letakkan di atas loyang yang sudah disiapkan. Dinginkan setidaknya selama 1 jam.
- Saat roti mendingin, buat saus Tatar pedas dengan menggabungkan semua bahan menjadi satu dalam food processor atau blender. Dinginkan hingga siap disajikan.
- Tempatkan tepung dan panko di piring dangkal yang terpisah. Kocok telur dan mustard bersama dalam mangkuk tingkat ketiga. Celupkan roti ke dalam tepung dan kibaskan kelebihannya. Celupkan roti ke dalam campuran telur, lalu ke dalam panko.
- Panaskan oven hingga 200ᵒF (93ᵒC), lalu letakkan rak pendingin logam di atas loyang. Panaskan minyak atau lelehkan ghee dalam wajan besar dengan api sedang-tinggi, lalu goreng roti hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 4 menit per sisi. Tempatkan roti di atas rak dan loyang yang sudah disiapkan dan tetap hangat di oven yang sudah dipanaskan sampai siap untuk disajikan.
- Sajikan dengan sesendok saus tartar pedas.
