Piroshki 101 – The Moscow Times

Saya sangat beruntung tinggal dengan suami yang sangat sabar dan suportif, pria yang mengaku tidak keberatan tinggal di dapur percobaan hampir setiap hari kerja. Dia adalah olahraga yang sangat baik tentang kekacauan epik di dapur, dengan senang hati memanjakan diri dengan hidangan yang sama – meskipun dengan sedikit penyesuaian – pada beberapa malam berturut-turut, dan dia selalu siap untuk tes rasa pada jam-jam aneh siang dan malam. Tetapi hal yang sangat saya hargai adalah kritik konstruktifnya:

“Aku tidak yakin kamu sudah sampai di sana,” dia akan berkata ketika aku benar-benar melenceng.

Bayangkan betapa sambutan pujiannya ketika saya akhirnya membuat karya klasik Rusia.

“Tidak,” katanya, “itu daging, daging,” atau “sekarang sikat, sikat.”

Mengulangi nama hidangan sama dengan memenangkan Penghargaan James Beard. Saatnya menggantungkan celemekku dan mengatasi tumpukan piring. Saya tidak bisa melanjutkan resepnya.

Taruhannya sangat tinggi minggu ini, saat saya menarik napas dalam-dalam dan menyantap salah satu hidangan paling ikonik dalam sejarah kuliner Rusia: piroshki, atau kue-kue kecil. Diisi dengan isian manis atau gurih, roti empuk ini sangat memuaskan dan membuat ketagihan. Piroshki menempati tempat khusus dalam masakan Rusia: tergantung pada isiannya, piroshki cocok untuk hampir semua makanan atau kudapan, meskipun ini adalah makan siang di mana piroshki benar-benar hadir bersama semangkuk sup Rusia yang tak tergantikan.

Penguncian telah menyembuhkan saya dari fobia ragi yang melumpuhkan, tetapi saya masih menghabiskan terlalu banyak waktu untuk menguji semua jenis adonan ragi. Tapi saya tahu saya berada di jalur yang benar ketika dapur dipenuhi dengan aroma pengap dari ragi yang sempurna, dan saya bisa melihat piroshki melalui pintu oven, mengembang dan berubah menjadi rona emas yang sempurna.

Bau ragi membawa saya ke tempat yang mengejutkan: perekhod Moskow atau underpass sekitar tahun 1997. Jalan setapak bawah tanah di bawah jalan-jalan multi-jalur Moskow yang sibuk ini adalah bagian penting dari kehidupan pejalan kaki di ibu kota Rusia. Selama transisi yang berantakan dari sosialisme ke kapitalisme, perekhod menjadi tempat pengujian ritel, kekosongan mereka yang dulu bergema tiba-tiba dipenuhi dengan kios-kios kecil dengan jendela kaca norak di depan dompet desainer, pakaian murah dari Turki dan India, benar-benar buruk. seni, mainan seks, video bajakan, pengobatan alternatif, dan apa yang saya anggap sebagai “Potemkin piroshki.” Perekhod memiliki bau khas Metro yang sama: campuran asap alkohol yang menyengat, manusia yang belum dicuci, wol lembab, urin, dan asap rokok selama beberapa dekade. Tapi dari sekitar tahun 1995 di atas bau Metro adalah bau ragi yang menarik, kemungkinan besar dioleskan di perekhod untuk memikat pelanggan ke kios kue, di mana piroshki yang lezat berkilau dalam cahaya lampu neon yang lapang.

Saya jatuh cinta pada taktik ini tepat sekali dan tidak pernah lagi. Saya membeli apa yang diiklankan sebagai pyrochoke arang, tetapi itu mungkin untuk dikonfirmasi, karena jika ada semacam isian di pyrochoke, identifikasi positif hanya dapat dilakukan dengan mikroskop. Adonannya kenyal dan rasanya seperti yang saya kira penghapus pensil. Mungkin ingatan yang tersisa tentang pirozhok Potemkin berkontribusi pada kegelisahan saya tentang membuatnya sendiri. Piroshki yang baik memiliki isian yang banyak, baik itu kubis, jamur, daging, telur dan bawang, atau kombinasi buah yang manis. Adonan harus ringan tapi harum, bagian luarnya sedikit renyah dan sangat bermentega.

Saya mengisi piroshki batch pertama saya dengan jamur, dan saya menunggu dengan tidak sabar sementara mereka mendingin selama 15 menit. Saya memecahkan satu menjadi dua dan menghirup ledakan bolet jamur, timi, dan bawang. Saya memberikan setengahnya kepada suami saya dan menggigit bibir saya saat dia memasang wajah pencicipnya dan mengunyah sambil berpikir.

“Tidak,” katanya.

Mengapa orang Rusia selalu mengatakan “tidak” padahal artinya “ya”?

“Tidak,” ulangnya, “piroshok, pyroshok.”

Adonan

Hasil: 8-12 piroshki

Bahan-bahan

• ½ cangkir (120 ml) krim kental
• 1 cangkir (236 ml) susu mentega
• 2 paket standar (14 gram) ragi kering aktif
• 1½ sdt garam
• 1 ons (30 gram) gula
• 3 sendok makan (40 gram) mentega, dilelehkan dan didinginkan hingga suhu kamar
• 2 kuning telur besar
• 3 ½ cangkir ditambah 1 sendok makan (450 gram) tepung serbaguna

Bahan – bahan lainnya

• 2 sendok makan minyak sayur
• Lebih banyak tepung untuk diuleni
• 1 telur
• 1 sendok makan krim kental
• 3 sdm mentega, lelehkan

Persiapan

• Kocok krim kental dan buttermilk, lalu panaskan hingga 110ºF (43ºC). Kocok ragi, tutupi adonan dan sisihkan di tempat yang hangat dan bebas angin selama 10-15 menit sesuai selera. Tambahkan kuning telur dan mentega cair dan kocok hingga tercampur.
• Masukkan tepung, gula, dan garam ke dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengait adonan. Buat lubang di tengahnya lalu tuangkan setengah dari campuran cairan. Mulailah dengan lutut rendah. Setelah 3-4 menit, tambahkan sisa cairan dan tingkatkan kecepatan ke rendah sedang atau #2 di Kitchen Aid Mixer. Uleni selama 7-8 menit sampai adonan terbentuk menjadi bola yang longgar dan sangat elastis.
• Lapisi bagian dalam mangkuk non-reaktif setidaknya dua kali ukuran adonan dengan minyak. Masukkan adonan ke dalam mangkuk, tutup dan sisihkan di tempat yang hangat dan bebas angin untuk mengembang selama 90 menit. Setelah 45 menit, tekan adonan ke bawah dan biarkan mengembang kembali.
• Panaskan oven dengan suhu 350ºF (180ºC) dan lapisi loyang besar dengan kertas roti.
• beri sedikit tepung pada permukaan kerja Anda, keluarkan adonan dan uleni beberapa kali untuk menyatukannya. Bagi adonan menjadi empat bagian yang sama, lalu setiap keempat menjadi tiga bagian. Gunakan skala untuk memastikan bahwa setiap porsi memiliki ukuran yang sama.
• Bentuk setiap bagian adonan menjadi bola dengan menarik lapisan atas ke bawah lalu menggulungnya menjadi bola. Tutupi adonan yang tidak Anda kerjakan agar tidak mengering
• Gulung setiap adonan menjadi oval lonjong. Tempatkan sekitar 2 sendok makan isian dingin di tengah oval, lalu tarik sisi panjangnya menjadi satu dan jepit dengan kuat untuk membuat segel. Pastikan piro shock benar-benar tersegel atau isiannya akan keluar. Tempatkan jahitan pyroshock di atas kertas perkamen dengan interval 1 ½ inci. Tutup baki dan didihkan selama 30 menit.
• Saat piroshki mengembang, kocok satu telur dan 1 sendok makan krim kental. Olesi piroshki yang sudah ditekan dengan olesan telur dan masukkan ke dalam oven. Panggang selama 30 menit sampai piroshki berwarna cokelat keemasan. Olesi piroshki dengan mentega cair segera setelah mengeluarkan baki dari oven. Dinginkan di atas rak selama 10-15 menit sebelum dinikmati.
• Piroshki dapat disimpan dalam wadah atau tas plastik di lemari es selama 5-6 hari. Panaskan kembali dalam oven atau microwave untuk menikmatinya secara maksimal.

Resep adonan diadaptasi oleh Helen Rennie.

Isian jamur untuk Piroshki

Bahan-bahan

• 3 sdm mentega
• 4 cangkir (600 gram) jamur dibersihkan dan diiris
• ½ sendok teh pala
• 1 sdt garam
• 1 bawang merah, cincang halus
• ¼ cangkir (60 ml) Kayu
• 1 sdt lada putih
• ¼ cangkir (60 ml) ricotta atau tvorog yang sangat kering
• 2 sdm tarragon segar, cincang halus

Persiapan

• Lelehkan dua sendok makan mentega dalam panci tumis besar. Saat mentega mengental, tumis jamur dengan api sedang-tinggi sampai cairannya larut. Tutupi wajan, kecilkan api menjadi sedang dan masak sampai jamur menyerap kembali cairannya. Buka wajan dan kecokelatan jamur selama 3-4 menit lagi sampai berubah menjadi coklat tua. Angkat jamur dari mangkuk dan sisihkan.
• Bersihkan panci dan kembali ke api sedang. Lelehkan sisa mentega dan tumis bawang merah sampai berwarna cokelat keemasan dan lembut. Kembalikan jamur ke dalam wajan dan tambahkan Madeira, garam, lada putih, dan pala. Masak sampai semua cairan terserap.
• Dinginkan campuran hingga suhu kamar, lalu masukkan ricotta dan tarragon ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja hingga campuran tercampur tetapi masih agak kental. Dinginkan setidaknya selama 2 jam sebelum digunakan.

Isian Kubis Klasik untuk Piroshki

Bahan-bahan

• ¼ cangkir (60 ml) minyak zaitun
• 3 cangkir (700 ml) kubis parut
• 2 wortel, kupas dan parut di sisi besar parutan kotak
• Setengah bawang kuning, kupas dan cincang halus
• 2 sdt biji jintan
• 1 sdt garam
• ½ sendok teh lada hitam yang baru ditumbuk
• ⅔ cangkir (156 mL) peterseli segar, cincang halus
• ½ cangkir (120 ml) asinan kubis dengan jus

Persiapan

• Panaskan minyak di atas api sedang dalam wajan besar atau oven Belanda. Saat minyak berkilau, tambahkan bawang dan tumis sampai berwarna cokelat keemasan. Tambahkan wortel dan tumis sampai lunak. Tambahkan kol dan campur untuk menggabungkannya dengan campuran bawang dan wortel.
• Tutup dan masak selama 10 menit, sering periksa untuk memastikan kubis tidak gosong di bagian bawah. Buka tutupnya setelah 10 menit dan lanjutkan memasak sampai kubis berwarna coklat dan kehilangan semua volume airnya. Tambahkan sauerkraut, garam, dan lada hitam, lalu masak selama 2-3 menit lagi sampai semua cairannya hilang.
• Panggang biji jintan dan tambahkan ke dalam campuran kubis setelah matang. Dinginkan campuran hingga suhu kamar, cicipi dan sesuaikan bumbu. Lipat peterseli segar. Dinginkan setidaknya 2 jam sebelum digunakan.

Isi telur, lobak, dan daun bawang untuk Piroshki

Bahan-bahan

• 3 jam telur rebus, kupas dan potong dadu kasar
• 1 sendok makan lobak siap
• 3 daun bawang, iris tipis diagonal
• 1 sendok makan caper, hancurkan sedikit dengan bagian belakang garpu
• ½ cangkir (120 ml) dill segar cincang
• 1 sdm krim asam
• 1 sendok teh saus pedas (opsional)

Persiapan

• Lipat perlahan semua bahan menjadi satu, hati-hati agar telur tetap utuh.
• Dinginkan setidaknya 2 jam sebelum digunakan.