Pelmeni adalah hidangan paradoks. Meskipun pelmeni Siberia kemungkinan besar berasal dari Cina – dari pangsit Tahun Baru terkenal yang disebut jiaozi – nama mereka – pelmeni – berasal dari kelompok bahasa Finno-Ugric. Mereka dianggap sebagai “hidangan nasional Rusia”, meskipun pelmeni adalah hidangan Siberia sejati hingga pertengahan abad ke-19 atau bahkan setelahnya.
Dengan segala hormat pada masakan Rusia dan Siberia, kita harus mengakui bahwa pelmeni mungkin berasal dari Cina. Tentu saja, ketika sebuah tradisi kuliner berusia 5.000 tahun, kemungkinan besar Anda dapat menemukan analog untuk hampir semua hidangan modern.
Di sisi lain, di samping China, pangsit paling populer ada di Rusia. Pada akhirnya, ini rumit. Kalau pelmeni berasal dari China, itu sudah lama sekali. Dan mereka datang ke negara kita dengan sangat rumit.
Pandangan standar tentang sejarah pelmeni adalah bahwa mereka datang ke masakan Rusia dari negara-negara di Pegunungan Ural. Para perintis Rusia mulai berdatangan di daerah ini pada abad ke-13 hingga ke-15. Orang Komi sudah lama ada di sana, dengan keyakinan, bahasa, dan adat istiadatnya sendiri. Kontak pertama antara populasi Slavia dan Komi mungkin terjadi pada abad ke-10. Pada abad ke-12, suku Komi berada di bawah Novgorod, tetapi lengan panjang pangeran Moskow baru datang ke sini pada pertengahan abad ke-15. Di sinilah dibuat pangsit kecil berisi daging yang digulung berbentuk telinga. Nama mereka berasal dari kata Permian “pel” (telinga) dan “nyan” (roti).
Saat ini, pelmeni adalah salah satu hidangan masakan Rusia yang paling khas. Sudah berapa lama ini benar? Apakah mereka selalu begitu populer?
Sebagai permulaan, pelmeni tidak disebutkan dalam buku masak Rusia mana pun hingga tahun 1820-an dan 1830-an. Kami percaya bahwa pelmeni tetap menjadi hidangan daerah Ural-Siberia untuk waktu yang sangat lama, dan baru dikenal di Rusia pada awal atau bahkan pertengahan abad ke-19.
Pada tahun 1837, Yekaterina Avdeyeva (seorang penulis kuliner terkenal di awal abad ke-19) menyebut pelmeni dalam konteks yang terdengar aneh saat ini. Pakar kuliner memasukkan kata tersebut ke dalam bagian “Kamus kata dan ungkapan yang digunakan di Siberia (provinsi)”. “Pelmeni,” tulisnya, “di Rusia disebut ushki (tab).”
Dalam ulasan jurnal Otechestvennye Zapiski (1830), penulis lain merasa terdorong untuk menjelaskan kepada pembaca apa itu pelmeni. Dia membandingkannya dengan vareniki Ukraina dan menulis: “Mereka adalah sejenis vareniki Rusia Kecil, hanya saja tidak diisi dengan keju pot, tetapi dengan daging sapi.”
Jika dilihat lebih jauh, pelmeni digambarkan sebagai sesuatu yang eksotis di awal abad. Ambil deskripsi ini dalam sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1817 oleh penasihat perguruan tinggi Nikolai Semivsky “Cerita Terbaru Dari Siberia Timur”: “Pelmeni adalah roti daging cincang kecil yang dipanggang seperti Cina.” Bisakah Anda bayangkan! Dua ratus tahun yang lalu, “hidangan tradisional Rusia” ini harus digambarkan sebagai “seperti kue-kue Cina!”
Jelas bagi orang Rusia terpelajar di awal abad ke-19, pelmeni adalah hidangan daerah yang eksotis. Orang-orang telah mendengarnya, tetapi mereka tidak menganggapnya sebagai sesuatu yang akan mereka makan setiap hari.
Kami tidak tahu persis bagaimana pelmeni diadopsi di Rusia, tetapi tampaknya tidak mungkin hanya dilakukan oleh orang Komi. Hanya kebetulan saja “pelnyani” masih ada dalam bahasa dan ingatan. Ada begitu banyak jenis pangsit Asia: manti Uzbek, buuz Mongolia, Dungan boza, belum lagi versi China, dan banyak kontak antara orang Rusia dan negara-negara Asia pada tanggal 11 hingga 14 usia. Rusia berdagang dengan Asia, dengan Krymchaks (Yahudi Turki), dan memiliki kontak yang kaya dengan Byzantium. Dan tentunya penjajah Tatar-Mongol juga membawa makanan mereka ke Rus.
Apakah Anda memperhatikan bahwa Avdeyeva menyebut pelmeni “telinga kecil”? Di Eropa dan Rusia selatan pada abad ke-19, “ushki” adalah hidangan yang cukup umum. Itu ditemukan di Don dan di Astrakhan, jadi jelas bukan dari pedalaman Ural. Cossack lokal menyebut mereka “shurubarki”. Dan jika Anda ingat bahwa di dekat Azerbaijan ada hidangan yang disebut “dushbara” (sup dengan pelmeni kecil), sebuah mozaik mulai terbentuk. Ushki-shurubarki-dushbara … akar kata “ush-shu” ada dimana-mana.
Tampaknya hidangan yang mirip dengan pelmeni datang ke Rusia dari berbagai tempat di abad yang berbeda: dari Tatar Krimea, dari Dagestan, dari Asia Tengah – lagipula, tsar Moskow berdagang dengan Bukhara untuk waktu yang lama. Akhirnya, ketika orang Rusia memasuki Siberia dalam jumlah besar, mereka mengetahui tentang pelmeni dari penduduk setempat. Hidangan ini hanya memiliki nama yang berbeda. Baru pada pertengahan abad ke-19 satu nama menempel: pelmeni.
Apa yang membuat hidangan ini begitu tersebar luas dan populer di Rusia? Pada tahun 1860-an beberapa perkembangan bertemu secara bersamaan. Transportasi berkembang pesat (jaringan kereta api, lalu lintas sungai penumpang aktif), yang menyebabkan masuknya populasi ke kota-kota dan ke berbagai bagian negara. Pada saat yang sama, penerbitan dan pemasaran buku dimulai. Semua ini mengarah pada pembentukan satu masakan nasional. Migrasi penduduk menyebabkan hidangan lokal muncul di kota-kota besar dan “berbaur” dengan tradisi kuliner lokal. Sementara itu, kemajuan kuliner di ibu kota – yang lucu dan bahkan aneh – dengan cepat menyebar ke pelosok negeri sekalipun.
Pelmeni tiba di waktu yang tepat. Hidangannya sangat tradisional namun sangat modern, cocok untuk masakan rumahan dan restoran. Itu murah, yang penting selama pertumbuhan dramatis katering publik untuk sebagian besar penduduk perkotaan – pekerja, pengrajin, pejabat rendahan, dan pelajar. Akhirnya, mudah disiapkan dan disajikan: Tidak perlu dimasak khusus dan mudah untuk dibagi. Itu hidangan yang sempurna!
Bahkan hari ini menjadi hit di restoran-restoran Rusia. Festival Pelmeni diadakan secara teratur di seluruh negeri, dan koki menghadirkan versi baru yang luar biasa.
Tapi kita tidak harus terus menciptakan pelmeni versi baru. Beberapa tahun yang lalu di Perm kami menemukan versi luar biasa dari pelmeni yang dibuat dengan lobak. Di masa lalu itu mungkin dibuat dengan lobak hitam Rusia. Tapi hari ini lebih mudah dan enak dengan lobak hijau atau lobo, disebut juga lobak Margilan. Ini membawa kita kembali ke akar hidangan Asia ini – Margilan adalah sebuah kota di Uzbekistan. Pelmeni ini adalah penemuan yang lezat.
Pelmeni Lobak Hijau
Bahan-bahan
Untuk adonan
- 500 g (4 c) tepung
- 225 g (1 k dan 1 sendok makan) air
- 10 g (1¾ sdt) garam
Untuk isian
- 500-600 g lobak hijau
- 100 gr (3,5 ons) bawang bombay
- 30 ml (2 sendok makan) minyak sayur
- garam
- lada hitam yang baru digiling secukupnya
Instruksi
Siapkan adonan
- Tuang tepung yang sudah diayak ke atas gundukan dan buat lubang di tengahnya.
- Larutkan garam dalam segelas air dan tuangkan ke dalam tepung.
- Pertama gunakan bilah pisau, lalu gunakan tangan Anda untuk menguleni adonan. Jangan mencoba menguleni adonan sampai halus; cukup semua tepung dibasahi.
- Bungkus dengan bungkus plastik dan diamkan selama 40-60 menit. Selama ini, uleni dua kali. Adonan akan menjadi halus dan elastis.
Buat isian
- Potong bawang menjadi kubus. Panaskan minyak dalam wajan, tambahkan bawang bombay dan tumis hingga berwarna cokelat keemasan. Biarkan dingin.
- Parut lobak di parutan kasar dan sedikit garam. Biarkan selama 2-3 menit.
- Peras jus dari lobak parut dan campur dengan bawang tumis. Garam dan merica secukupnya.
- Ratakan adonan tipis dan potong lingkaran dengan diameter 10 cm.
- Taruh satu sendok makan isian di setiap lingkaran dan bentuk pelmeni.
- Jika ingin membentuk siomay dengan cara tradisional daerah, bentuknya lebih mirip vareniki, namun tetap dianggap pelmeni.
- Didihkan air asin dalam panci besar.
- Tambahkan pelmeni, aduk dan masak selama 2 menit setelah mendidih.
- Jika panci tidak terlalu besar, masaklah secara bertahap.
Catatan
- Sajikan dengan gerimis minyak sayur.
- Sebagian lobak bisa diganti dengan parutan wortel, tapi ditumisdia itu dengan bawang.
- Jika mau, Anda bisa menambahkan keju cottage ke lobak (rasio 50-50). Sajikan dengan krim asam.
- Bawang bombay bisa diganti dengan daun bawang, lalu tidak perlu ditumis.
