Tidak ada kontras kuliner yang lebih besar di Rusia selain transisi dari Maslenitsa – festival Shrovetide selama seminggu – ke awal Prapaskah yang suram, puasa panjang yang mendahului Paskah. Dari pancake bermentega dengan isian keju cottage yang kental, perkelahian dan suasana karnaval 24 jam, suasana hati menjadi jauh lebih kontemplatif dan pola makan yang positif Spartan.
Bagi umat Kristen Ortodoks, minggu ini menandai awal dari program 48 hari yang melelahkan untuk menghindari susu dan telur, daging, unggas, ikan, minyak, dan alkohol.
Sejarawan kuliner yang lebih sinis dari saya mengaitkan daftar panjang makanan terlarang ini dengan siklus pertanian Rusia yang menuntut. Memang benar bahwa akhir musim dingin dan awal musim semi adalah saat yang sulit bagi para petani pra-revolusioner: sapi belum melahirkan, jadi tidak ada susu segar, persediaan daging atau ikan yang diawetkan atau dikeringkan akan menipis, dan bahkan persediaan yang dapat diandalkan gudang bawah tanah hampir kosong.
Tapi jiwa Rusia yang hebat lebih rumit daripada penjelasan pertanian yang rapi. Siklus kelimpahan dan kelangkaan berakar dalam pada jiwa Rusia dan budaya nasional. Penderitaan dan kesulitan harus mendahului kegembiraan, dan kegembiraan Paskah tidak ada bandingannya dalam kalender liturgi Rusia. Jadi, puasa harus ketat, dan hanya dengan beberapa hari ketika aturan ini sedikit dilonggarkan untuk mengizinkan minyak, alkohol, dan terkadang ikan, orang Rusia sekarang menghadapi tantangan spiritual dan kuliner yang tiada duanya.
Tetapi kesulitan ini tidak menghentikan orang Rusia untuk setidaknya mencoba Puasa Besar – baik sebagai tendangan kesehatan wajib atau latihan spiritual. Dan sementara puasa yang ketat menghadirkan banyak tantangan bagi juru masak seperti halnya bagi yang bertobat, itu juga memberikan kesempatan bagus untuk eksplorasi mendalam tentang makanan yang diperbolehkan: buah-buahan dan sayuran, biji-bijian dan polong-polongan, makanan laut, kacang-kacangan dan biji-bijian. , dan gula, madu dan selai.
Saat ini, supermarket dan restoran Rusia telah merangkul dunia yang penuh dengan makanan dan rasa non-tradisional untuk membuat Prapaskah tidak hanya enak, tetapi juga lezat. Pasta miso adalah produk yang sangat serbaguna yang dapat dibuat menjadi saus atau digunakan sebagai bahan dasar saus. Dashi — Saus must-have Jepang yang diseduh dengan merendam rumput laut, rumput laut, dan jamur menjadi bahan dasar yang sehat untuk sup dengan dasar umami yang kuat. Keduanya menawarkan catatan rasa yang luar biasa bagi mereka yang kekurangan daging. Bumbu Asia dan Timur Tengah seperti kecap, saus tiram vegetarian, campuran rempah-rempah, chutney India, tahini, biji wijen, gigitan rumput laut, dan serpihan bonito dapat memberikan lapisan rasa ekstra dan rasa umami esensial yang tidak dimiliki oleh banyak hidangan Prapaskah. Akhirnya, saus pedas yang enak — apa pun asalnya — bisa sangat membantu untuk mencerahkan hari Anda.
Resep minggu ini adalah riff pada hidangan soba dan jamur Rusia klasik, yang menempati urutan teratas dalam daftar makanan rumahan setiap orang Rusia. Di sini, saya memasangkan farro dengan jamur kering dan segar dalam pilaf yang lezat. Saus kedelai dan tiram serta kaldu harum yang terbuat dari kaldu miso barley merah menambah rasa yang kaya. Saya memasukkan segenggam penuh bayam segar di bagian akhir, dan menghiasinya dengan pucuk kacang polong yang renyah, tetapi Anda bisa menambahkan wortel dan parsnip panggang, kacang polong rebus, atau daun bawang rebus dengan kesuksesan yang sama. Rasanya akan lebih enak jika Anda membiarkan hidangan ini semalaman, jadi mungkin Anda bisa menggandakan resepnya.
Bahan-bahan
- 2 cangkir (475 ml) mutiara farro
- 2 bawang merah, cincang halus
- 3 ½ ons (100 gram) jamur kering
- 1 ½ lb (680 gram) jamur liar segar, dibersihkan dan diiris (irisan yang lebih tebal bekerja dengan baik di sini)*
- 4 cangkir (950 ml) kaldu sayuran atau jamur
- 2 sendok makan miso jelai merah
- 2 sendok makan kecap
- 2 sendok makan saus tiram
- 2 sendok makan pasta tomat
- 2 sendok makan jus lemon
- 3 cangkir (700 ml) bayam segar, cuci bersih
- 1 ikat pucuk kacang polong atau peterseli segar untuk hiasan
- Garam
*Jika Anda memiliki akses ke jamur yang lebih lembut seperti enoki, beberapa di antaranya dalam campuran adalah sentuhan yang bagus. Simpan untuk ditambahkan ke pilaf saat Anda menambahkan bayam.
Instruksi
- Bilas farro dengan air panas selama 2 menit. Menyisihkan.
- Rendam jamur kering dalam 2 gelas air mendidih. Tekan jamur untuk merendamnya di dalam air, lalu biarkan setidaknya selama 30 menit. Tiriskan cairan jamur dan simpan. Bilas jamur yang telah direhidrasi, iris dan sisihkan.
- Bawa kaldu dan cairan jamur ke dalam api kecil. Tuang ⅓ cangkir (80 mL), lalu larutkan pasta miso ke dalam sisa kaldu dan sisihkan.
- Panaskan kaldu yang sudah disaring dalam panci yang berat lalu tambahkan bawang merah. Tumis selama 2-3 menit sampai lunak, taburkan sedikit garam di atasnya. Tambahkan farro dan aduk hingga rata, lalu tambahkan pasta tomat dan aduk sampai biji-bijian terlapisi dengan baik. Masak selama 1 menit sebelum menambahkan kecap dan saus tiram dan sedikit garam lagi. Masak selama 1 menit, aduk terus.
- Tambahkan semua jamur (kecuali jenis enoki halus jika menggunakan) dan masak lagi selama 2-3 menit sampai jamur segar melunak. Kemudian tambahkan kaldu dan cairan jamur dan didihkan perlahan. Tutup panci, kecilkan api dan masak dengan api kecil, aduk sesekali, selama 40-45 menit sampai farro membengkak dan isi panci menyerupai rebusan kental dengan sisa cairan. Uji farro untuk menentukan apakah sudah selesai; itu harus keras.
- Angkat panci dari api, tambahkan jus lemon dan bayam, aduk sampai bayam menjadi lemas. Hiasi dengan pucuk kacang dan/atau peterseli segar.