Jiggle All the Way: Boozy Holiday Tomato dan Seafood Zalivnoye

Pepatah, “apa yang terjadi akan terjadi,” benar tentang banyak hal, sangat tepat dalam hal tren kuliner bumerang. Berkat TikTok, banyak hidangan usang yang seharusnya mati dengan tenang telah mendapatkan kematian yang memang pantas. Saya menghargai papan charcuterie yang bagus seperti halnya orang berikutnya, tetapi saya tidak menginginkan kreasi dalam skala Kapel Sistina – terutama selama liburan. Saya menemukan tren iga jagung membosankan, dan dengan tangan saya membuat tomat ceri dan pasta feta itu selama sekitar satu dekade sebelum TikTok ditemukan.

Tetapi ketika salad daging dan jeli yang beraroma muncul di mana-mana, saya duduk dan memperhatikan. Dan saya bersandar, yakin bahwa dua dekade saya di Rusia (pada akhirnya) akan menempatkan saya di depan kurva yang tidak biasa ini.

Aspic tentu bukan hal baru. Sudah ada sejak setidaknya abad keempat belas, bahan aktif dalam amber yang berkilauan dan berkilauan dan pusat topaz dari perjamuan abad pertengahan dan Renaisans. Sebelum penemuan gelatin bubuk pada abad ke-20, mengekstraksi kolagen agar-agar dari betis kaki babi itu sendiri adalah proses yang memakan waktu dan melelahkan, seperti menggunakan zat itu untuk menghasilkan menara berlapis-lapis dengan berbagai warna, cukup transparan untuk dilihat. menunjukkan eksotis. makanan mengambang di dalamnya.

Aspic tidak hanya digunakan karena nilai penyajiannya yang mencolok, tetapi juga karena alasan yang lebih praktis yaitu mencegah daging mengering. Antonin Carȇme (1783 – 1833), titan koki Prancis abad ke-19, yang pengaruh besarnya pada masakan Rusia masih terasa sampai sekarang, suka menggunakan gelatin untuk menyiapkan hidangan rumit dan hampir arsitektural yang dia siapkan di istana Alexander I, bersama-sama untuk mortir.

Sebuah “aspic” pada abad kedelapan belas mengacu pada seluruh hidangan yang termasuk bagian yang dibumbui. Baru nanti itu merujuk pada jeli itu sendiri. Aspic menjadi lebih mudah dibuat setelah penemuan gelatin bubuk pada akhir abad ke-19, dan dengan pendingin listrik di setiap rumah setelah Perang Dunia II, aspic asin, atau “salad jeli” menjadi populer di kalangan massa seperti halnya bangsawan.

Jika salad jeli telah menurun popularitasnya di seluruh dunia dalam beberapa dekade terakhir, berkat Carȇme, di Rusia salad jeli tidak pernah ketinggalan zaman dan masih menjadi elemen penting dari meja liburan.

Jika Anda pernah menghabiskan waktu di sekitar piring zakuska Rusia yang meriah, kemungkinan besar Anda pernah menemukan salah satu salad jeli Rusia. Dan jika Anda seperti saya, Anda mungkin memberikannya tempat tidur yang sangat luas, terutama setelah nyonya rumah dengan bangga meyakinkan Anda bahwa dia membuatnya dengan cara kuno: dengan merebus daging sapi atau kaki babi agar tunduk. Anda akan mengenalinya dari konsistensi bergetahnya, yang sebagian besar disajikan dalam bentuk roti, dengan banyak potongan krem ​​​​yang mengambang di dalamnya. Ini adalah kholodet, salah satu hiasan utama dari setiap meja liburan di Rusia, dan hidangan yang selalu membingungkan orang asing.

Kholodets memang “dibuat dengan cara kuno”, mengekstraksi gelatin alami dari cakar hewan besar dengan merebusnya selama sekitar empat hari hingga sebagian besar dari apa yang dulunya satu kaki, sekarang menjadi campuran agar-agar yang kental. Ini adalah bagian agar-agar. Bagian daging berasal dari sisa-sisa yang menempel pada sisa kaki anak sapi. Ini dicampur ke dalam agar-agar, bersama dengan potongan-potongan lainnya jika koki itu kreatif, kemudian didinginkan di lemari es dan dibawa ke meja dengan gaya.

Saya telah mengalami banyak pertemuan yang tidak menguntungkan dengan kholodet. Saya menggigit salah satunya saat makan siang Paskah dan mendapatkan seteguk lobak mentah, yang mengharuskan penerbangan cepat ke kamar mandi, dengan tangan menutupi mulut saya. Itu tidak melakukan apa pun untuk membuat saya disayangi oleh nyonya rumah saya. Saya berjuang untuk menyembunyikan potongan besar wortel yang kurang matang (hiasan tradisional kholodet) di serbet saya, tetapi seperti yang diketahui semua orang, serbet kertas yang Anda dapatkan di Rusia tidak cocok untuk pekerjaan semacam itu. Dan akhirnya, saya didorong untuk membuat kholodet asli dari awal oleh editor Sadis ketika saya relatif baru dalam menulis makanan. Saya takut untuk berjingkat-jingkat ke bagian daging sapi muda dan kaki babi (tiba-tiba bisa dimengerti ekspansif) di pasar Dorogomilovsky. Seorang lelaki Asia Tengah yang baik mengasihani saya dan membungkusnya untuk saya dengan banyak koran, memberikan beberapa kue manis gratis, bersama dengan banyak nasihat tentang berapa lama memasak kaki. Tidak apa-apa pada akhirnya: Saya membuatnya dalam bentuk mesin kereta, dan difoto sebaik yang diharapkan. Suamiku memegang kukunya dengan sopan.

Jika kholodet terlalu banyak untuk dipikirkan, zalivnoye mungkin lebih sesuai dengan selera Anda. Itu pasti untukku. Iterasi aspic ini jauh lebih fleksibel daripada kholodet. Anda dapat menggunakan gelatin komersial, yang mengubah keseluruhan pengalaman. Ada ruang lingkup yang jauh lebih kreatif untuk zalivnoye, yang dapat dibuat dengan segala jenis daging atau ikan, serta jus, buah, sayuran, herba, dan zaitun.

Dengan liburan yang sudah dekat, pertimbangkan untuk mencoba minuman ini, ikan zalivnoye, yang terinspirasi dari minuman liburan favorit saya: Bloody Mary. Ini adalah zalivnoye berlapis ganda: jus tomat pedas sarat alkohol di atasnya dan salad kepiting krim di bagian bawah. Memisahkan mereka tidak hanya terlihat fantastis, tetapi juga mencegah rasa saling mengalahkan. Jika Anda bisa mendapatkan Clamato™, koktail ambrosial dari jus tomat dan kerang, itu akan membuatnya menjadi sesuatu yang benar-benar epik. Yaitu, jika Anda menyukai Clamato™ – saya menemukan bahwa orang-orang menyukainya atau membencinya dengan jalan tengah yang sangat sedikit.

Gunakan wadah apa pun yang Anda suka. Saya suka bentuk panci botol bundar, yang memudahkan demolding dan terlihat sangat elegan saat dilapisi dan didekorasi. Anda juga bisa menggunakan lubang untuk lebih banyak udang. Hiasi zalivnoye Anda dengan murah hati: itu membuat perbedaan besar. Beralih sepenuhnya!

Bahan-bahan

Untuk lapisan tomat

• ½ cangkir (120 ml) air
• 1 sdt minyak zaitun
• 2 paket (atau 5 sendok teh) agar-agar tanpa rasa
• 5 cangkir (1,2 liter) jus tomat atau Clamato™
• Jus satu lemon
• 1 sdt saus pedas
• 1 sendok makan lobak siap
• 1 sendok teh garam (hilangkan jika menggunakan Clamato™)
• ½ sendok teh lada
• ½ cangkir (120 ml) merica atau vodka lemon (opsional jika tamu Anda termasuk anak-anak)

Untuk lapisan salad kepiting dan udang

• Kulit dan jus dari satu lemon besar
• 2 mentimun, kupas, diadu dan potong ½ inci kubus.
• ⅔-lb (300 gram) udang masak, buang ekornya, potong dadu berukuran ½ inci
• ¾-lb (340 gram) gumpalan daging kepiting, bersihkan dan potong dadu berukuran ½ inci
• 2 sdt garam
• 5-6 bawang bombay, cincang halus
• ½ cangkir (120 ml) dill segar
• ¼ cangkir (60 ml) caper
• ⅔ cangkir (150 ml) mayones
• 1 sdt garam seledri
• 1 sdt paprika merah
• 1 sendok makan lobak siap
• 3 cangkir (700 ml) kaldu ayam atau ikan
• 2 paket (atau 5 sendok teh) agar-agar tanpa rasa
• ½ cangkir (120 ml) air

Menghias

Selada air atau arugula, irisan lemon, dan lebih banyak udang

Persiapan

Buat lapisan tomat

• Taburkan gelatin ke dalam air dalam mangkuk besar dan biarkan mengembang selama 7 menit.
• Siapkan loyang berukuran 10 inci (12 cangkir atau 2,8 liter) atau cetakan agar-agar dengan mengolesi seluruh bagian dalamnya dengan minyak zaitun.
• Panaskan 3 dari 5 cangkir (700 ml) jus tomat atau Clamato™ di dalam panci hingga mendidih. Saat gelatin benar-benar larut, tuangkan jus panas ke dalam campuran gelatin dengan aliran lambat dan stabil, aduk perlahan. Aduk terus sampai gelatin benar-benar larut.
• Kocok bahan yang tersisa untuk lapisan tomat dan tambahkan ke campuran gelatin dan jus. Dinginkan campuran di atas meja sampai mencapai suhu kamar.
• Tuang campuran ke dalam loyang atau cetakan yang sudah diminyaki dan dinginkan selama 3-4 jam sampai campuran benar-benar menjadi gel.

Sementara lapisan tomat menjadi gel, buatlah salad kepiting

• Masukkan kepiting, udang, caper, mentimun, labu, kulit lemon dan jus, rempah-rempah, lobak pedas, dan mayones. Dinginkan hingga siap digunakan.
• Larutkan gelatin dalam ½ gelas (120 ml) air dan diamkan selama 5-7 menit. Panaskan setengah dari kaldu hingga mendidih, lalu tuangkan ke dalam agar-agar yang sudah ditekan dengan aliran lambat tapi stabil. Kocok sampai gelatin benar-benar larut. Tambahkan sisa saus ke dalam campuran dan biarkan dingin hingga suhu kamar.
• Sendok salad ke permukaan aspic tomat, ratakan bagian atasnya dengan bagian belakang sendok. Tuang campuran agar-agar dan kaldu dengan lembut ke atas sisi wajan sampai terisi ke atas. Anda mungkin memiliki sedikit lebih banyak dari yang Anda butuhkan, tetapi pastikan campuran saus benar-benar memenuhi salad, jika tidak maka akan berantakan.
• Dinginkan zalivnoye setidaknya selama 8 jam. Untuk membuka cetakan, celupkan panci ke dalam mangkuk berisi air hangat hingga panas selama 15 detik. Balikkan piring saji di atas cetakan dan balikkan. Keluarkan cetakan dengan hati-hati. Dinginkan hingga siap disajikan.