Ketika saya memikirkan makanan pokok Rusia, pikiran saya secara otomatis beralih ke gambar biji-bijian yang sehat seperti soba atau sayuran akar keras seperti bit. Tapi makanan pokok sepanjang sejarah panjang Rusia selalu ikan. Orang Rusia telah menjadi ahli kreatif dalam menemukan cara untuk mengawetkan ikan, seperti yang dapat dibuktikan oleh siapa pun yang pernah menikmati meja zakuska yang mewah. Baik dikeringkan, diasinkan, diasap, diawetkan, atau diasamkan, ikan menyediakan protein dan asam lemak omega yang sangat dibutuhkan selama musim dingin yang panjang di Rusia, dan saat ini ikan yang diawetkan menjadi makanan pokok masakan Rusia.
Herring berjalan melalui sejarah Baltik seperti pita biru keperakan yang licin, pilar ekonomi sekaligus merupakan sumber kehidupan bagi orang-orang termiskin di kawasan itu. Bangsa-bangsa bangkit dan jatuh karena kekuatan perdagangan ikan haring, yang mencapai puncak demam tahunan pada Abad Pertengahan di pasar musim gugur Scania di Denmark, penetapan kalender tahunan Liga Hanseatic, konfederasi serikat pedagang dan kota pasar di barat laut dan Eropa tengah. Konfederasi kota perdagangan seperti Lübeck, Riga, Bremen, dan Hamburg ini mendominasi arus barang dari abad ketiga belas hingga abad ketujuh belas.
Ikan berlimpah di Laut Baltik, dan sangat diminati di Abad Pertengahan berkat puasa liturgi Katolik, yang mengharuskan pantang daging secara teratur. Herring bepergian di sekolah-sekolah, dan sebelum abad kesembilan belas sekolah-sekolah ini begitu banyak dan ramai sehingga Peter yang Agung pernah berkata bahwa “jika Anda mendorong dayung ke dalam air, ia akan naik dengan sendirinya – sekolah ikan haring sangat tebal.” Namun hingga abad ke-14, ikan haring adalah makanan musiman yang terlalu berminyak untuk dikeringkan dan kemudian diasinkan, seperti ikan cod yang ada di mana-mana. Penemuan metode yang disebut “gibbing” pada tahun 1386 oleh orang Belanda Willem Beukelszoon mengubah pasar herring selamanya.
Beukelszoon menemukan bahwa dengan menghilangkan insang dan kerongkongan dari ikan, dia dapat mengawetkan ikan dengan perbandingan garam dan herring 1:20. Permintaan ikan sepanjang tahun yang tak terpuaskan di Eropa Utara menerima tambahan yang tak ternilai, dan “soused herring” berkeliling Laut Baltik dari “kontor” Hansa (pos perdagangan) di Novgorod ke kantor pusatnya di London dan sejauh Madrid.
Kemampuan untuk mengawetkan ikan haring memperkuat banyak perdagangan tambahan, termasuk pembuatan kapal, pembuatan tong, dan perdagangan garam yang menguntungkan dari Luneburg. Gibbing adalah untuk mengubah keseimbangan kekuatan ekonomi di Baltik, karena Negara-Negara Rendah meluncurkan tantangan yang lambat namun pasti terhadap monopoli Hansa yang tidak dapat dipatahkan.
Beukelszoon melakukan pelayanan yang luar biasa bagi negaranya – sebuah patung yang mengesankan dalam ingatannya didirikan beberapa abad kemudian oleh Kaisar Charles V, ketika Amsterdam menjadi pusat perusahaan kolonial global. Amsterdammers dengan mudah mengakui bahwa kota mereka dibangun di atas tulang herring, sebuah fakta yang dirayakan setiap hari nasional dengan fillet herring segar disertai dengan bawang mentah. Ini hanyalah salah satu cara ikan haring dinikmati di wilayah tersebut. Di seluruh Laut Baltik ikan haring adalah makanan pokok, dikombinasikan dengan kombinasi bawang mentah, telur, krim asam, yogurt, madu, merica, dan adas.
Kecintaan Pyotr yang Agung terhadap segala hal tentang Belanda mungkin berkontribusi pada popularitas ikan haring, yang muncul setiap Tahun Baru di Rusia dalam bentuk salad berbentuk yang dikenal sebagai Herring Under Fur Coat. Setelah penaklukan Peter atas Baltik Timur dalam Perang Utara pada awal abad ke-18, Rusia menguasai pelabuhan-pelabuhan herring utama seperti Riga dan Tallinn, memastikan aliran ikan khas Baltik yang stabil hingga hari ini. Telusuri toko kelontong Rusia mana pun dan banyak jenis ikan haring yang diawetkan dan diawetkan membuktikan popularitas ikan haring.
Herring memiliki rasa yang kuat yang memicu reaksi ekstrem: orang menyukainya atau membencinya. Rasa khusus ini, dipadukan dengan rasa pedas dari bumbu asam, membutuhkan bahan dasar yang lebih netral untuk membedakannya secara tradisional – kentang rebus. Sayuran yang diasinkan seperti bawang dan mentimun menambahkan rasa lain yang cocok dengan ikan haring, dan kerenyahan yang kontras dengan tekstur ikan haring yang lembut dan kelembutan kentang.
Cara tradisional – atau lebih tepatnya klasik – untuk menikmati rasa gratis ini adalah dengan membuka Izvestia kemarin, menyebarkannya di meja dapur Anda dan mengatur bahan-bahannya di atas koran. Undang teman dan buka sebotol vodka. Sedikit Vladimir Vysotsky di latar belakang melengkapi pengalaman itu.
Tetapi kami tidak ingin terlalu banyak mendorong perilaku semacam ini — lagipula tidak selama krisis kesehatan — jadi inilah salad yang menggabungkan berbagai bahan yang ditemukan di sekitar Laut Baltik untuk melengkapi ikan haring, termasuk herba segar musim semi dan musim panas untuk tambahan. berderak dan bernyanyi.
Hansa Herring Salad dapat memberikan layanan yang sangat baik sebagai hidangan utama atau mempertahankannya sendiri sebagai pendamping dan memberikan kontribusi yang sempurna untuk piknik atau potgie ketika sosial menjadi tidak relevan. Agar salad tetap ringan, tidak ada telur rebus, tetapi Anda bisa menambahkannya jika suka. Atau pikirkan topping salad dengan telur goreng atau rebus.
Teknik mendasar di sini adalah memberi waktu bagi kentang untuk menyerap saus – dua atau bahkan tiga jam sudah optimal. Pastikan untuk melakukan ini sebelum menambahkan bumbu dan bawang segar agar tetap renyah. Berkreasilah dengan ramuan segar Anda: dill akan selalu cocok dengan herring, begitu juga dengan peterseli, lava, kemangi, dan daun bawang. Sajikan salad pada suhu kamar… dengan vodka dan Vysotsky, tentunya.
Bahan-bahan
Untuk salad
- 1 cangkir (240 ml) minyak zaitun
- Jus dan kulit 2 lemon
- 2 sdm air garam dari toples herring
- 2 sdt garam laut
- 2 E Dijon Mustard
- 1 sendok makan mustard gandum utuh
- Lada hitam yang baru digiling
- 1½ cangkir (354 ml) acar ikan haring
- 2 pon (1 kilo) kentang baru (lebih kecil, lebih baik!) dipotong menjadi dua
- ⅔ cangkir caper (150 ml), tiriskan
- 4 tulang rusuk seledri (dan daun) potong dadu halus
- 4 sendok makan dill cincang segar
- 1 bawang merah kecil, cincang halus
- 1 ikat peterseli, cincang halus
- Bawang putih cincang
Untuk Biji Mustard Acar
Bahan-bahan
- ½ cangkir (120 ml) biji sesawi utuh
- 1 cangkir (240 ml) cuka sari apel
- 3 sendok makan garam laut kasar
- 2 sdm gula merah
Instruksi
Buat acar biji sawi
- Masukkan biji sawi, cuka, gula merah, dan garam laut kasar ke dalam panci berpenutup.
- Didihkan, lalu kecilkan api dan didihkan selama satu jam sampai ukuran kernel menjadi dua kali lipat.
- Tuang benih dengan sisa cairan ke dalam toples kaca bersih dan biarkan sampai suhu kamar sebelum dimasukkan ke dalam lemari es.
Buat Saladnya
- Didihkan sepanci air asin lalu tambahkan kentang. Didihkan selama 6-7 menit sampai ujung pisau tajam masuk dengan lancar.
- Kupas lemon lalu peras.
- Saat kentang dimasak, kocok minyak zaitun, jus lemon, parutan kulit, air garam, mustard, garam, dan merica.
- Tempatkan kentang dalam mangkuk besar dan aduk perlahan dengan tiga perempat campuran saus, sisihkan sisanya. Kentang akan menyerap saus saat mencapai suhu kamar. Diamkan minimal 2 jam hingga kentang mencapai suhu ruang dan dressing sudah terserap
- Potong ikan haring.
- Tiriskan ikan haring dan campur dengan kentang, seledri, dan bawang merah. Cicipi dan sesuaikan bumbu dengan garam dan merica sesuai kebutuhan (ikan haring sangat asin, jadi jangan tambahkan garam sampai semua bahan tercampur). Tambahkan beberapa saus yang dipesan jika diperlukan.
- Susun di atas piring. Sendokkan acar biji mustard di atasnya dan hiasi dengan adas cincang segar dan peterseli. Sajikan pada suhu kamar.