Hal favorit saya: Ayam Schnitzel dan Salad

Bertahun-tahun sebelum saya mencicipinya, saya sudah dikondisikan untuk memuja schnitzel. Maria dalam “The Sound of Music” mencantumkannya sebagai salah satu “Hal Favorit” bersama dengan “kuda poni krim” dan “strudel apel renyah” selama adegan badai petir yang terkenal dengan anak-anak Von Trapp yang mengenakan piyama. Hal ini menginspirasi pesanan pertama pada perjalanan pertama saya ke Austria, untuk pergi ke restoran terdekat dan mencoba schnitzel asli. Itu tidak mengecewakan: potongan daging sapi muda yang dilapisi tepung roti mendesis yang menutupi sebagian besar piring besar saya berkilau dengan adonan emas renyah yang menutupi daging lembab, dengan sedikit jus lemon – kombinasi wewangian yang luar biasa setara dengan melembutkan “gigitan anjing” yang paling buruk. “. atau menyengat.” Saya sedikit terkejut melihat bahwa mereka tidak memasangkan schnitzel saya dengan mie, seperti yang direkomendasikan Maria, tetapi dengan salad mentimun, yang merupakan pelayan yang sangat baik dan sabar – dengan jelas meminta penjelasan tentang tidak adanya mie secara teratur – memberitahuku. adalah iringan yang lebih tradisional.

Tentu saja itu adalah Wiener Schnitzel, atau “Vienna Schnitzel”, yang, bersama dengan Sacher Torte dan strudel apel yang disebutkan di atas, adalah salah satu ciri kuliner terpenting dari masakan Austria. Wiener Schnitzel selalu dibuat dengan daging sapi muda, tetapi kata “schnitzel” berarti “potongan kecil” dan schnitzel sering kali dibuat dengan daging sapi, babi, atau hewan buruan (disebut “hunter’s schnitzel”) atau favorit saya: chicken schnitzel, yang dikenal di Austria singkatan dari “orang miskin” atau “draft schnitzel”. Namun meskipun Wina telah membuat klaim yang kuat atas schnitzel, asal usulnya jauh lebih tua dari Austria dan terletak jauh dari Wina.

Legenda asal usul Schnitzel yang paling berwarna berasal dari Byzantium yang selalu berwarna-warni, di mana Kaisar Basileios (867 – 856 M) menyukai makanan yang dimasak dalam lembaran tipis daun emas. Ketika kebiasaan ini mengancam bangkrutnya Kekaisaran Romawi Timur, para koki di dapur Kekaisaran membuat hidangan yang lebih terjangkau berupa daging yang digoreng dengan minyak, yang meniru kilau emas dan mengurangi biaya overhead. Hidangan populer ini menyebar ke seluruh Mediterania, berkat ikatan Bizantium yang kuat dengan Italia utara. Hal ini berlanjut dengan tentara dan pedagang Arab, yang membawa metode roti ke Spanyol selatan. Di Milan, versi daging “emas” Kaisar – Cotoletti alla Milanese, potongan daging sapi muda yang dilapisi tepung roti – menjadi makanan khas daerah favorit, yang masih dinikmati secara luas hingga saat ini.

Ketika Milan dimasukkan ke dalam Wilayah Kerajaan Austria pada awal abad kesembilan belas, Habsburg dengan cepat mencaplok Cotoletti alla Milanese juga. Dari Wina, hidangan ini menyebar ke arah timur, melintasi kekaisaran Austro-Hungaria yang luas dan hingga Kekaisaran Rusia, menikmati popularitas universal ke mana pun ia pergi. Schnitzel selamat dari Revolusi Rusia dan mempertahankan popularitasnya selama era Soviet, mendapatkan entri dalam “Buku Makanan Lezat dan Sehat” yang resmi sebagai “отбивная”, sepotong daging yang “dikocok” atau potongan daging sapi, babi, atau ayam yang ditumbuk.

Saat schnitzel melakukan perjalanan, ia beradaptasi dengan banyak kampung halaman yang diadopsinya. Di Israel pada paruh kedua abad kedua puluh, makanan ini menjadi hidangan nasional, dibuat dengan kalkun daripada daging sapi muda, dibumbui dengan za’atar dan digoreng dengan ayam schmaltz sesuai dengan hukum halal. Di Amerika, keturunan imigran Eropa Tengah dan Timur menikmati schnitzel yang dibungkus dengan gulungan lembut, diolesi mayones dan ditemani kentang goreng. Di Uni Soviet, Chicken Kiev abad ke-20 yang sangat populer adalah riff schnitzel yang dibuat dari dada ayam babak belur yang diisi dengan mentega berbau bawang putin.

Para ibu rumah tangga yang hemat menghargai keajaiban schnitzel, yang benar-benar meregangkan sepotong daging, dan harga bahan-bahan tambahannya yang relatif terjangkau, termasuk remah roti, tepung, dan telur. Penganut makanan dan minuman menikmati tekstur renyah dan rasa mentega dari schnitzel yang membuat ketagihan.

Schnitzel yang enak sulit dikalahkan: ringan namun memuaskan, renyah di luar, namun lembab di dalam. Schnitzel yang buruk – daging yang kenyal, roti bergetah, dan terlalu banyak lemak terlalu mudah didapat, jadi pastikan Anda mengikuti beberapa aturan yang mudah namun ketat. Ingatlah bahwa schnitzel tidak boleh digoreng – ini bukan ayam McNuggets – yang kita butuhkan di sini adalah gorengan dangkal. Potongan daging harus terendam dalam lemak, tetapi tidak terendam. Pilih lemak Anda dengan hati-hati: mentega biasa dan minyak zaitun keduanya terlalu rendah pada skala titik asap untuk schnitzel, yang perlu digoreng dengan cepat dalam lemak panas – tidak lebih dari tujuh menit. Mentega atau ghee yang diklarifikasi akan memberi Anda rasa mentega yang diinginkan dan selalu menjadi pilihan pertama saya karena rasa topping remah roti adalah bagian besar dari daya tarik schnitzel. Pilihan lainnya termasuk lemak bebek, schmaltz ayam, atau minyak sayur netral.

Menyuntikkan rasa ke dalam schnitzel adalah urusan yang rumit. Kaum tradisionalis menolak membumbui bagian mana pun dari hidangan, membiarkan mentega dan daging bersinar hanya dengan perasan jus lemon dan mungkin sedikit taburan garam setelah selesai untuk melengkapi rasa alami. Praktisi yang lebih modern membuang gagasan itu dan membumbui ketiga tahap pembuatan roti: saus pedas di telur, garam di tepung, dan segala jenis bumbu di remah roti. Saya telah menemukan bahwa jalan tengah menghasilkan schnitzel yang paling konsisten. Saya mengocok mustard ke dalam lapisan telur karena sepertinya tempat terbaik untuk menambahkan rasa pedas yang enak, tapi selain itu saya tetap membumbui daging dengan garam dan sedikit lada putih, lalu biarkan setidaknya ‘ istirahat setengah jam . agar daging menjadi empuk. Menepuknya hingga kering sebelum dibumbui memastikan garam tidak mengusir tepung.

Terima kasih kepada Rogers & Hammerstein, ungkapan “schnitzel dengan mie” mungkin tidak akan pernah hilang dari saya, tetapi saya lebih suka schnitzel dengan salad mentah yang renyah, yang menghasilkan aroma asam yang kontras dengan rasa mentega dan daging di acara utama. Seperti yang saya pelajari di Wina, mentimun adalah makanan tradisional, tetapi saya suka menggunakan adas untuk memberi aksen licorice. Makanan ini disajikan dengan cepat, meskipun ini bukan makanan yang dapat Anda buat sebelumnya: ini adalah dua belas menit penuh aksi mulai dari pembuatan roti hingga penyajian – dan schnitzel adalah yang terbaik saat dikeluarkan dari wajan dengan hanya istirahat paling singkat untuk memastikannya tidak terlalu berminyak: di fin-de-siècle Wina dikatakan bahwa seorang pria harus bisa duduk di atas Wiener Schnitzel dan tidak mengotori celananya. Cobalah jika Anda mau, tetapi sebaliknya — nikmati potongan daging tepung roti favorit semua orang. Jika dilakukan dengan benar, ini sama indahnya dengan… yah, musim dingin keperakan yang mencair menjadi musim semi.

Hati 2

Bahan-bahan

Untuk schnitzelnya

• 2 dada ayam ukuran sedang tanpa tulang dan tanpa kulit (sekitar 1 pon atau 500 gram)
• 2 batang (1 cangkir atau 220 gram) mentega tawar, ghee, minyak sayur netral, atau chicken schmaltz
• Garam
• 2 sdt lada putih
• 2 sendok makan mustard ala Dijon
• 3 butir telur besar
• 1½ cangkir (350 ml) tepung
• 1½ cangkir (350 ml) remah roti panko
• 1 buah lemon, belah empat

untuk salad

• 1 umbi adas besar, diiris halus di atas mandolin
• 8 buah lobak, diiris halus di atas mandolin
• 2 sendok makan daun adas atau adas segar
• 1 sendok makan garam halal
• 2 sdm gula
• 1 sendok teh biji jintan
• 2 sendok makan cuka anggur putih
• ¼ cangkir (60 ml) minyak zaitun
• Ramuan segar yang dicincang untuk hiasan: peterseli, dill, mint, dll.

instruksi

Buat saladnya

• Kocok cuka, minyak, gula, dan garam dalam mangkuk non-reaktif. Tambahkan adas, biji jintan, dan irisan lobak, lalu aduk hingga tercampur, pastikan semua sayuran terlapisi saus.
• Tutup dan dinginkan setidaknya selama 2 jam. Tiriskan sisa jus sebelum disajikan dan tambahkan lebih banyak herba segar jika diinginkan.

Buat schnitzelnya

• Klarifikasi mentega dalam panci: didihkan dengan api kecil hingga padatan susu terpisah dan naik ke permukaan (sekitar 10-15 menit). Saring mentega melalui beberapa lapis kain katun tipis atau tisu hingga benar-benar jernih. Menyisihkan.
• Masukkan remah roti panko ke dalam food processor dan aduk hingga teksturnya menjadi pasir halus.
• Potong pinggang dari setiap dada ayam dan simpan untuk digunakan lagi. Hapus semua ujung yang berminyak.
• Tempatkan setiap dada ayam di antara dua lapis bungkus plastik atau di dalam kantong plastik kokoh. Gunakan ujung datar palu atau penggilas adonan untuk menumbuk setiap dada ayam menjadi potongan daging setebal 3 cm. Hati-hati di sini, karena dagingnya yang empuk akan mudah sobek.
• Bumbui kedua sisi payudara dengan sedikit garam dan lada putih, lalu diamkan, tutup dengan bungkus plastik, selama 30 menit.
• Kocok mustard ke dalam telur. Kemudian masukkan masing-masing bahan breading ke dalam wadah dangkal yang ukurannya sedikit lebih besar dari dada ayam yang sudah diratakan.

• Tepuk-tepuk payudara hingga kering dengan handuk kertas, lalu gulingkan ke dalam tepung, hilangkan kelebihannya — Anda tidak ingin terlalu banyak bahan pelapis pada irisan daging. Lalu celupkan dada ke dalam adonan telur dan terakhir ke tepung panko.
• Panaskan mentega murni dalam wajan besar dengan api sedang-besar hingga sedikit taburan Panko langsung mendesis saat terkena benturan. Geser perlahan setiap dada ayam yang dilapisi tepung roti ke dalam mentega. Setelah sekitar 1-2 menit, ketika Anda melihat pinggirannya berwarna keemasan, aduk perlahan wajan untuk memindahkan mentega ke sekitar payudara. Setelah 3 menit, balikkan payudara dan ulangi prosesnya. Lanjutkan membalik payudara hingga berwarna keemasan dan renyah di setiap sisinya – sekitar 6-7 menit.

• Pindahkan payudara ke rak pendingin yang diletakkan di atas loyang untuk didiamkan selama 2-3 menit dan taburkan sedikit garam di atasnya. Sajikan segera dengan salad dan irisan lemon.