Frikadellisupp dari Estonia sedang menaiki tangga lagu

“Apa sup favoritmu?” seorang teman yang bukan pecinta kuliner baru-baru ini bertanya.

Hanya orang yang bukan pecinta kuliner yang akan menanyakan sesuatu yang sangat keterlaluan: seperti meminta seseorang untuk mengidentifikasi anak kesayangan.

Namun setelah itu saya bertanya-tanya apakah mungkin untuk menentukan 5 Sup Favorit Saya. Saya menuliskan daftar tentatif di bagian belakang amplop dan dapat mempertimbangkannya lebih lanjut saat saya berjuang melawan insomnia beberapa malam kemudian. Ini sebenarnya adalah pertanyaan jebakan karena jawaban apa pun bergantung pada terlalu banyak variabel. Jika saya merasa rapuh, tortellini di brodo dengan banyak parmesan; Sup Bola Matzoh, atau Sup Won-Ton pedas – apa pun yang bolanya empuk dan empuk – akan selalu menjadi obatnya. Jika saya sudah lama mengajak anjing jalan-jalan di salju, saya beralih ke semangkuk borshch yang mengepul dengan sesendok krim asam kental dan banyak adas cincang untuk mencairkan saya. Makan siang al desko selalu dimeriahkan dengan salah satu sup Kaukus yang kompleks, pedas, dan memikat, dengan perpaduan unik bahan-bahan manis dan asam. Ketika saya enggan menjadi penonton di acara olahraga yang dingin, saya selalu membawa termos berisi krim bayam dan sup daun bawang dengan banyak pala dan lada Aleppo untuk membuat saya tetap bersemangat. Dan ketika cuaca terlalu panas untuk dimasak, segelas gazpacho berbau bawang putin atau secangkir okroshka yang lembut dan berbusa adalah hal paling menyegarkan yang dapat saya pikirkan.

Sampai baru-baru ini, resep hari ini tidak akan memecahkan daftar 50 Sup Favorit Teratas saya, apalagi 5 Besar, tetapi setelah beberapa bulan mengutak-atik, saya bertanya-tanya apakah ini bukan pesaing 10 Besar. Frikadellisupp dari Estonia adalah negara yang mengulangi obsesi kuat pantai Baltik terhadap bakso. Setiap negara di kawasan ini menawarkan pai cincang, mulai dari kotleti Rusia dan Ukraina hingga köttbullar ikonik Swedia, yang menjadi bintang global oleh IKEA, pulpety dan klopsy Polandia, atau lihapullat Finlandia. Asal muasal bakso di wilayah ini masih diperdebatkan, dengan legenda yang beragam seperti Raja Charles XII yang membawanya kembali dari Turki, tempat ia diasingkan setelah berperang dengan Peter Agung, hingga gagasan bahwa bakso tersebut berasal dari Prancis, tempat bakso tersebut berada. menikmati berenang dengan saus krim yang kaya. Di banyak negara Eropa Timur, termasuk Estonia, bakso yang dimasukkan ke dalam sup disebut frikadelles, untuk membedakannya dari bakso yang tidak dimasukkan, yang disebut lihapallid di Estonia, dan rasanya hampir sama lezatnya.

Yang terbaik, Frikadellisupp Estonia adalah jenis sup yang membuat hidangan menjadi lezat. Rasanya yang khas berasal dari kayanya rasa umami pada baksonya, manisnya umbi-umbian, dan bumbu segarnya. Upaya untuk membuat resep “klasik” untuk Frikadellisupp membuat frustrasi, karena sup ini hanyalah resep improvisasi “bersihkan lemari es” yang hemat untuk meregangkan daging menjadi makanan dengan menggabungkannya dengan roti dan apa pun yang dapat dicapai oleh penjualannya. -tanggal. Saya punya versi Frikadellisupp dengan jelai, kentang, nasi, dan orzo sebagai bahan dasar pati utama, terkadang dengan saus bening, dan saya punya beberapa versi di mana kentang dihaluskan dalam kaldu agar kental, “menempel di- sup iga Anda” yang mendekati rebusan. Musim, yang merupakan faktor utama dalam dapur di Utara, juga menentukan bahan-bahan untuk setiap batch Frikadellisupp: jamur rehidrasi, kubis yang difermentasi, acar sayuran, dan daging asap adalah hal yang umum di musim dingin , sedangkan bahan-bahan yang lebih segar dan ringan akan mendominasi di musim panas.

Kemungkinan kendala saat membuat Frikadellisupp sangat banyak dan terbagi dalam dua kelompok umum: tekstur dan rasa. Memasukkan semua bahan ke dalam panci dan merebusnya di atas kompor selama 4-5 jam (seperti yang disarankan salah satu resep yang saya temukan di bagian dalam internet pecinta kuliner) adalah resep yang menimbulkan bencana tekstur dan rasa. Memasak bakso dalam kaldu—rekomendasi umum—sering kali membuat sup terlalu berminyak, dan jika bakso tidak disusun dengan benar, bakso akan hancur di dalam panci, sehingga mengganggu tujuan pembuatan sup bakso. Terakhir, Frikadellisupp seringkali terlalu hambar dan monokromatik karena tidak cukup perhatian terhadap bakso, saus, dan penyesuaian rasa akhir.

Jika Anda ingin Frikadellisupp Anda mendapat tempat di daftar Sup Teratas, mulailah dengan kaldu yang dalam dan beraroma: dalam resep di bawah ini, saya melengkapi kaldu ayam buatan sendiri yang kaya hanya dengan sedikit bumbu, aromatik, dan sayuran untuk menambah kedalaman. Penambahan kunyit mungkin bukan hal yang lazim di wilayah ini, namun memberikan warna kuning tua pada saus, dan tidak ada warna yang lebih lokal daripada kuning. Mengemas bakso dengan rasa memastikan bakso bersinar sebagai rasa dominan dalam sup, dan menyebar ke seluruh panci. Mungkin tampak seperti terlalu banyak usaha untuk membuat karamel bawang bombay terlebih dahulu, namun ledakan umami yang mereka berikan kepada saya sepadan dengan waktu yang dihabiskan di atas penggorengan. Terakhir, orang Estonia pasti akan kecewa jika saya mengaku menukar parsnip dengan kentang yang lebih tradisional, tetapi rasa pedasnya yang manis memberikan lapisan rasa yang halus yang menurut saya membuat versi Frikadellisupp ini benar-benar menarik.

Seperti semua resep sup saya, selalu ada ruang untuk berimprovisasi. Kacang polong, akar seledri, zucchini, adas, jamur, dan roti manis semuanya bisa menjadi tambahan atau pengganti yang menarik. Jika ubi tidak sesuai dengan selera Anda, tukar kembali kentangnya, atau bereksperimenlah dengan barley atau fregola sebagai patinya. Anda dapat menambah atau mengurangi unsur asam tergantung selera Anda, dan peterseli yang dicincang dengan lobak akan menjadi hiasan yang sangat baik sebagai pengganti adas.

Bisakah Anda membuat Frikadellisupp versi vegetarian? Ya, secara teknis bisa, tetapi esensinya tidak akan sama. Ganti daging cincang dengan jamur yang ditumis rata dan gunakan kaldu sayuran sebagai pengganti ayam.

Setelah beberapa bulan melakukan penyesuaian dan pengujian, Frikadellisupp telah berhasil naik ke tangga lagu, dan kini tertanam kuat dalam 10 Sup Favorit Teratas saya. Dan semakin saya berhasil, semakin tinggi pula pendakiannya. Lihat di mana Anda dapat memberi peringkat pada mereka!

Bahan-bahan

Untuk bakso

• 2 buah bawang bombay kuning kecil, iris tipis di atas mandolin
• 2 ikan teri kalengan, atau 2 sdt. pasta ikan teri
• 1 sendok makan minyak zaitun
• 1 sdm gula merah
• 1 sdt garam
• 1 siung bawang putih
• ½ cangkir (120 ml) peterseli cincang halus
• 1 sendok teh thyme segar
• ½ cangkir (120 ml) remah roti halus, terbuat dari roti segar yang kulitnya telah dihilangkan
• 1-½-lb (680 gram) campuran daging babi giling, daging sapi, dan daging sapi muda (daging sapi muda opsional)
• 1 sendok teh pala bubuk
• 1 sendok teh paprika manis
• 1 butir telur
• 2 sendok makan minyak sayur untuk menggoreng

Untuk sup

• 2 liter (2 liter) kaldu ayam buatan sendiri
• Satu umbi kunyit segar berukuran 2 inci, potong menjadi dua
• 2 lembar daun salam
• 2 batang daun bawang, bagian putih dan hijau mudanya dipotong berbentuk bulan sabit tipis sekali
• 3 wortel ukuran sedang, kupas dan potong dadu kecil
• 1 acar adas asam, potong dadu halus
• 3 parsnip, kupas dan potong dadu halus
• ½ cangkir (120 ml) asinan kubis cincang halus, beserta sarinya
• ½ cangkir (120 ml) adas segar untuk hiasan

instruksi

Buat stoknya

• Rebus kaldu ayam bersama kunyit dan daun salam selama 45 menit.

Buat baksonya

• Panaskan minyak zaitun dan ikan teri dalam wajan besar dengan api sedang hingga berkilau. Tambahkan bawang bombay, kecilkan api dan tumis selama 20-25 menit, aduk untuk memastikan bawang tidak gosong. Setelah empuk dan berwarna keemasan, tambahkan gula merah dan garam lalu lanjutkan menumis hingga bawang bombay berwarna coklat tua, sangat halus dan sedikit manis. Sisihkan dan biarkan dingin hingga mencapai suhu kamar.
• Campurkan timi, peterseli, dan bawang putih dalam mangkuk pengolah makanan yang dilengkapi dengan pisau baja dan proses hingga cincang halus. Tambahkan campuran bawang bombay yang sudah didinginkan dan aduk hingga bawang bombay dicincang halus dan adonan tercampur.
• Tuang campuran herba dan bawang bombay ke dalam wadah pencampur non-reaktif, lalu tambahkan sisa bumbu, telur, dan remah roti. Uleni perlahan dengan tangan bersih. Tambahkan daging cincang dan uleni hingga tercampur. Jangan bekerja terlalu keras. Dengan menggunakan tangan basah, bentuk bakso kecil dengan diameter sekitar ¾ inci (1,9 sentimeter) dan letakkan di atas loyang yang dilapisi perkamen. Dinginkan bakso setidaknya selama 30 menit sebelum dimasak.

Masak bakso

• Letakkan wajan dengan bagian bawah yang tebal di atas api sedang dan tambahkan minyak sayur sampai berkilau. Tambahkan bakso ke dalam wajan, kerjakan secara bertahap agar wajan tidak penuh. Biarkan bakso berwarna coklat selama sekitar 2-3 menit di setiap sisinya.
• Pindahkan bakso ke piring berlapis tisu untuk ditiriskan.

Kumpulkan supnya

• Angkat kunyit sebelum mendidihkan saus kembali. Tambahkan irisan daun bawang, wortel, parsnip, dan kubis yang difermentasi, tutup dan masak dengan api kecil selama 25 menit, atau sampai wortel empuk.
• Buka sup, tambahkan bakso dan panaskan.
• Hiasi dengan dill sesaat sebelum disajikan.

Catatan tentang garam: Menurut saya bakso menambahkan cukup garam ke dalam kaldu ayam yang dibuat dengan baik, jadi saya tidak memasukkan garam tambahan apa pun dalam resep ini. Cicipi sup terakhir sebelum disajikan dan sesuaikan kandungan garamnya dengan selera Anda.