Di mana keju di Pancake Keju Rusia?

Syrniki adalah “pancake” keju dadih kental yang diketahui dan disukai semua orang. Tapi dari mana asal kata “sinis”? Kebanyakan orang mengira itu berasal dari kata Rusia untuk keju (keju). Dan mereka sebagian benar. Beberapa ahli bahasa percaya bahwa di Rusia abad pertengahan keju adalah kata yang digunakan untuk apa yang sekarang disebut Pondok keju (keju cottage, keju dadih, keju pot atau keju cottage, tergantung di mana Anda tinggal). Tapi ini sedikit lebih rumit.

Di satu sisi, keju dadih sebenarnya berabad-abad yang lalu disebut sebagai “kebiasaan.” Tapi pastinya juga mengacu pada jenis keju lain, karena kita menemukan kata tersebut dalam surat-surat kulit pohon birch Novgorod dari abad ke-12 hingga ke-14. Dalam surat-surat tersebut, keju (сиръ) dibeli dengan ikan asin atau digunakan sebagai dalam pembayaran sewa yang baik untuk tanah dan pajak Keju kerja, yang sangat mudah rusak, tidak dapat digunakan dalam situasi seperti itu.

Versi lain menyatakan bahwa kata tersebut keju dalam arti keju dadih dipinjam dari bahasa Ukraina, tetapi kamus etimologis mengatakan hal ini tidak mungkin. Pertama, seperti yang kita lihat di atas, kata tersebut digunakan pada era pra-Mongol ketika bahasa Ukraina dan Rusia belum ada dalam bentuknya yang sekarang.

Penjelasan yang paling mungkin adalah bahwa kata lama сиръ berasal dari bahasa Proto-Slavia yang berarti “susu asam”, “whey”, atau “penghuni pertama”. Dari sana kata tersebut masuk ke banyak bahasa Slavia, Prusia Kuno, dan bahkan Belanda Kuno. Kata Rusia modern untuk keju dadih, Pondok keju, masuk ke dalam bahasa Rusia jauh kemudian. Misalnya, kata tersebut tidak ditemukan dalam deskripsi produk dan resep yang sangat rinci di “Domostroi”, yang ditulis pada pertengahan abad ke-16.

Namun mengapa hanya ada satu kata untuk keju dadih dan keju keras di Rusia? Secara sederhana. Tidak ada seorang pun di Rusia yang membuat keju tua hingga abad ke-17. “Keju” Rusia yang dibuat pada masa itu mirip dengan bryndza, feta, dll. yang ada saat ini – atau bahkan hanya keju dadih asin yang diperas. Artinya, tidak perlu penuaan khusus.

Syrniki pertama kali disebutkan pada abad ke-16. Tapi kita tidak tahu persis seperti apa mereka. Dalam “Domostroi” (1550-an) disebutkan “syrniki dengan telur dan keju”. Dalam “Daftar Pesta Boyar Morozov (1650-an) kita temukan lagi “syrniki dengan keju”. Namun hidangan ini terkadang dimasukkan dalam daftar pai dengan isian.

Namun mengapa syrniki digambarkan sebagai “dibuat dengan keju” – meskipun mengacu pada keju dadih? Mungkinkah benda-benda itu terbuat dari bahan lain? Ternyata ya. Sirnik Rusia kuno tidak seperti keturunan modernnya. Bahkan Vladimir Dahl menulis dalam kamusnya bahwa syrniki adalah “blini panggang atau tipis yang diisi keju dadih”.

Sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1811 berjudul “Koki Rusia Terbaru yang Lengkap dan Sempurna” menulis: “Ambil blini yang sudah disiapkan sesuai jumlah yang diinginkan, taruh keju dadih yang dicampur dengan telur di tengahnya, lipat pinggirannya, lipat menjadi dua dan goreng dengan mentega. “Itu adalah lelucon 200 tahun yang lalu.

Tentu saja, ada versi sederhana dari hidangan ini. Dalam salah satu edisi pertama buku masak Yelena Molokhovets (1866) Anda dapat menemukan resep “syrniki rebus”: “Ambil keju dadih segar, uleni, tambahkan mentega, telur dan tepung, gulingkan di atas meja, potong menjadi potong setebal seperempat inci (4,4 cm), dan masak dalam air asin mendidih. Sajikan dengan mentega cair dan ditaburi remah roti yang dihancurkan.”

Baru pada paruh kedua abad ke-19 kita menemukan resep syniki goreng yang mirip dengan resep modern — resep yang praktis menjadi satu-satunya di era Soviet. Namun hal itu tidak terjadi secara instan. Pada akhir tahun 1950-an, “Buku Makanan Lezat dan Sehat” klasik menggunakan kata tvorozhnik (terbuat dari tvorog) untuk apa yang sekarang kita sebut syrnik. Kata syrniki hanya digunakan dalam dua resep: “syrniki yang terbuat dari keju cottage dengan kentang”, dan “syrniki dengan wortel”.

Namun saat ini ada masalah lain dengan syrniki: keluhan bahwa syrniki dibuat dengan keju dadih yang dibeli tidak diterima dengan baik. Masalahnya adalah standar kualitas yang tidak merata. Anda melakukan semuanya persis seperti yang tertulis di resep, tetapi hasilnya tidak tepat.

Keju jagung berkualitas tinggi adalah setengah dari keberhasilan syrniki yang baik. Tetapi sulit untuk menemukannya sekarang – lagipula, Anda tidak dapat mengetahuinya apakah produk tersebut baik atau buruk dengan melihatnya. Ini benar-benar masalah trial and error. Cobalah berbagai merek hingga Anda menemukan merek yang cocok.

Kelembaban adalah faktor kuncinya. Keju dadih tidak boleh kering. Untuk menghindari syrniki yang “lengket”, pilihlah keju dadih yang “lembab sedang”. Jika terlalu lembab, syrniki bisa “bocor” saat Anda memasaknya. Kandungan lemak 5-9% sudah baik. Dan pastikan untuk memeriksa daftar bahannya. Jika pada kemasannya disebutkan bahwa keju dadih mengandung lemak nabati, jangan gunakan. Syrniki tidak akan keluar sama sekali.

Bahan-bahan

Untuk 10 sirniki

• 400 g (1 ¾ c) keju dadih 9% lemak
• 1-1,5 sendok makan tepung
• 2 sdm gula
• 1/2 sdt garam
• 2 telur
• 1 kuning telur
• Mentega yang sudah diklarifikasi untuk menggoreng

instruksi

• Setelah memilih keju dadih, masukkan ke dalam mangkuk dan uleni hingga rata dengan garpu atau alu agar lebih elastis. Kemudian tambahkan satu telur utuh (untuk mengikatnya) dan kemudian — rahasia koki — satu kuning telur untuk membuat syrniki menjadi kerak yang bagus. Jika mau, Anda bisa menggunakan kuning telur saja, yang menghasilkan syrniki yang sangat lembut. Campur telur dan keju dadih dengan baik.
• Berikutnya: gula pasir secukupnya. Gulanya jangan terlalu banyak agar syrniki bisa disajikan dengan topping yang manis. Pastikan untuk menambahkan sedikit garam. Jika dadih keju tidak terlalu lembab, cukup 1-1,5 sendok makan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Aduk rata.
• Anda bisa menambahkan semolina jika mau. Namun jika ya, Anda perlu mendiamkan adonan agar semolina “membengkak”. Jangan menambahkan mentega dalam kondisi apapun. Jika Anda melakukan ini, syrniki akan pecah atau “bocor” di penggorengan. Jika mau, Anda bisa menambahkan kismis, cranberry kering, dan aprikot kering ke dalam campuran. Mereka menambah rasa dan nutrisi—dan baik untuk Anda. Jika tidak bisa makan gluten, tepung atau semolina bisa diganti dengan tepung almond.
• Sebelum Anda memasukkan syrniki ke dalam penggorengan, syrniki harus dibentuk bulat atau lonjong tebal dan digulung dalam tepung. Disarankan untuk menggorengnya hanya dengan mentega murni. Syrniki yang digoreng dengan minyak sayur rasanya tidak enak.

• Untuk menggoreng syrniki Anda, pertama-tama masukkan 1-2 sendok makan mentega murni ke dalam wajan dingin. Panaskan wajan dengan api sedang, masukkan syrniki ke dalam wajan dan kecilkan suhunya agar tidak gosong. Setelah satu sisinya berwarna kecokelatan, balikkan dan sisi lainnya kecokelatan. Jangan terburu-buru. Jika syrniki berwarna coklat, bukan berarti sudah matang. Mereka harus dipanaskan seluruhnya. Jika kedua sisinya berwarna coklat, letakkan di atas loyang dan masukkan ke dalam oven sedang selama sekitar 5-7 menit.
• Jangan pernah memasak kue keju dalam microwave! Anda akan mendapatkan kekacauan.
• Hiasan klasiknya adalah krim asam. Syrniki menyukai krim asam! Namun untuk “mengawinkan” mereka, biarkan syrniki agak dingin agar krim asamnya tidak habis.
• Jika mau, bersama dengan krim asam atau sebagai gantinya, Anda bisa menyajikan syrniki dengan selai ceri atau selai lain yang Anda suka, serta madu. Bisa juga disajikan dengan susu kental manis, tapi mungkin terlalu manis.