Di Dapur Uji Tvorog

Banyak yang percaya bahwa pandemi COVID-19 sudah ada di kaca spion, padahal ini jelas merupakan kegilaan. Saya masih dalam masa lockdown dan berada dalam bahaya besar untuk menjadi sesuatu yang tidak pernah saya bayangkan: sebuah wisma. Saya menghabiskan sebagian besar musim semi dan awal musim panas untuk membuat roti dan menyeduh kvass, dan sekarang, di puncak musim panas, inilah saatnya untuk mencoba berbagai produk susu Rusia.

Yogurt adalah titik masuk saya; lebih karena perasaan bahwa kebiasaan smoothie anak saya yang baru-baru ini terus berlanjut (dan tidak menunjukkan tanda-tanda mereda) kami harus segera menyatakan bangkrut. Dengan pandangan putus asa di dapur saya, saya tiba-tiba menyadari bahwa saya memiliki sarana untuk memasuki produksi yogurt dan whey hampir tanpa biaya tambahan. Instapot terpercaya saya (multi-cooker atau “steamer” tergantung dari negara berbahasa Inggris mana Anda berasal) memiliki fungsi yogurt. Dengan sedikit penelitian dan hampir tanpa kerja langsung, saya segera memproduksi berkilo-kilo yogurt Yunani berkualitas tinggi, labneh, dan whey yang cukup (produk sampingan cair dari produk susu fermentasi apa pun) untuk memuaskan bahkan pecandu smoothie yang paling rakus sekalipun.

Jennifer Eremeeva / MT

Beralih ke dadih

Setelah upaya produksi kefir yang gagal, saya beralih ke tvorog, yang sekilas tampak seperti prospek yang lebih sederhana dan juga menjanjikan penghematan banyak uang: suami saya mengonsumsi sekitar satu liter tvorog sambil menunggu kopinya. air hingga mendidih. Setiap hari.

Ketika saya pertama kali tiba di Rusia pada awal tahun 1990-an, tvorog adalah salah satu dari sekian banyak produk Rusia yang membingungkan dan tidak dapat saya pahami.

Kemasannya (kertas timah biru industri biru dan putih) tidak memberikan petunjuk. Saya tahu itu sejenis produk susu dari lokasinya di lorong produk susu yang berbau asam. Sebagai orang baru di Rusia, saya dengan naif bertanya kepada penjaga toko yang mengenakan topi berbentuk kerucut dan celemek berbulu biru neon, apa itu, dan dia menatap saya seolah-olah saya telah jatuh dari langit.

Saya menjadi lebih bijaksana ketika saya membawa pulang bungkusan persegi yang lembab itu dan membukanya. Itu tampak seperti ricotta tetapi tidak memiliki tekstur lembut seperti ricotta. Itu bukan yogurt, dan teksturnya tidak seperti keju cottage yang saya makan setiap saat. Itu lebih kering dan lebih asam, dan seumur hidup saya tidak bisa memikirkan bagaimana seseorang bisa mencernanya atau menggunakannya dalam resep. Saya memasukkannya ke belakang lemari es dan melupakannya.

Jennifer Eremeeva / MT

Selama dekade berikutnya, pemahaman meresap ke dalam kesadaran saya. Saya mengenal seorang wanita perah cantik di Pasar Leningradsky yang membuat dan menjual tvorog buatan sendiri yang populer. Rasanya lembut dan ringan tetapi sangat mengenyangkan, lezat jika disajikan sendiri, enak jika ditaburi herba segar, atau enak dengan Penisilin Rusia (alias selai raspberry).

Menjelaskan tvorog kepada dunia luar masih merupakan sebuah tantangan. Kita sering menggambarkannya sebagai “keju cottage Rusia”, tapi itu salah, seperti yang dibuktikan oleh ribuan emigran yang dengan sabar menyaring keju cottage untuk mendekati konsistensi tvorog yang lebih kering. Keju cottage klasik dibuat dengan rennet hewani atau nabati, sedangkan tvorog dibuat dengan asam konvensional, seperti jus lemon, cuka, atau buttermilk. Hal ini membuat keju cottage dan keju cottage menjadi analog yang lebih baik. Begitu pula dengan “ricotta Rusia”, meskipun teksturnya lebih mirip dengan keju lembut Italia yang terbuat dari whey dan susu. Dadih Tvorog yang kecil dan mudah dibentuk mungkin merupakan petunjuk dari namanya, yang mungkin berasal dari kata Slavia Gereja Lama “tvor” yang berarti “bentuk”.

Tvorog adalah makanan susu yang empuk dan menenangkan dari masa kanak-kanak Rusia. Obat pintu gerbang ke tvorog adalah syirki: batang tvorog manis berlapis coklat yang membuat ketagihan, disebut dengan tvorozhok kecil Rusia. Karena tvorog adalah produk fermentasi, seringkali lebih mudah dicerna dibandingkan produk susu lainnya dan oleh karena itu terpaksa diberikan kepada anak-anak di Rusia sampai mereka menikah atau menjalani wajib militer.

Tvorog dikonsumsi sendiri, dengan beri atau selai, atau dalam salah satu dari beberapa hidangan klasik Rusia: vatrushki adalah kue-kue manis dengan tvorog di tengahnya, yang melintasi Atlantik pada awal abad ke-20 dan menjadi keju Denmark. Tvorog juga merupakan isian favorit varenki Ukraina, atau pangsit manis.

Dan itu adalah bahan utama dalam acara tahunan paskha, di mana tvorog dicampur dengan mentega, gula, dan manisan buah dalam perbandingan yang sama untuk menghasilkan akhir puasa Prapaskah yang panjang dan kaya rasa. Tidak mengherankan jika banyak sejarawan kuliner percaya bahwa tvorog adalah kakek buyut dari fenomena khas Amerika, kue keju.

Seperti kebanyakan makanan Rusia, tvorog terbaik dibuat di rumah oleh babushka Anda (atau lebih baik lagi, di dachanya). Namun babushka mungkin tidak akan berhenti di situ: tvorog muncul karena ini adalah cara yang lebih baik untuk mengawetkan susu mentah. Tapi tvorog pun tidak akan bertahan selamanya. Untuk memastikannya tidak rusak, babushka kemungkinan akan mengubah dua telur menjadi syirniki atau pancake keju, yang juga merupakan makanan pokok masa kanak-kanak Rusia, yang telah menjadi masakan umum sebagai hidangan penutup yang populer.

Jennifer Eremeeva / MT

Banyak cara membuat tvorog

Sifat kimia tvorog tampaknya sederhana. Yang Anda butuhkan hanyalah susu, sejenis asam, garam, dan krim atau buttermilk opsional. Asam dimasukkan ke dalam susu yang dipanaskan, yang segera mengental, memaksa dadih susu terpisah dari whey. Diamkan sebentar, lalu tiriskan, dan campur dengan krim opsional dan sedikit garam, itulah tvorog. (Jangan membuang wheynya—lihat sidebar untuk mengetahui cara terbaik menggunakannya!)

Sederhana, bukan? Salah. Variabel kunci suhu susu, jenis asam dan panjang batang menawarkan kemungkinan yang tidak terbatas. Saya ingin resep yang hampir sama praktisnya dengan metode yogurt saya. Sekali lagi, multicooker Instapot adalah anugerah, memungkinkan saya mengontrol suhu susu, yang harus tepat di bawah titik didih.

Jennifer Eremeeva / MT

Waktu saya bermain-main di dapur uji Tvorog menghasilkan tvorog dalam jumlah industri, lebih dari yang dapat dikonsumsi oleh satu resimen pria Rusia. Tidak ada apa-apa untuk itu, sudah waktunya untuk menyempurnakan resep syirniki, atau pancake keju Rusia saya. Syirniki klasik menggunakan perbandingan tvorog dan tepung (atau terkadang sangat sedikit tepung) dengan telur untuk mengikatnya; ini menghasilkan tekstur yang padat, seperti kue keju goreng. Karena syirniki biasanya dipadukan dengan buah segar, saya mengurangi gulanya secara drastis. Terinspirasi oleh “The Pancake Handbook: Specialities from Bette’s Oceanview Diner,” saya menambah jumlah telur dan mengocok putih telur hingga kaku, sehingga menghasilkan tekstur yang sangat ringan. Penambahan tepung soba menambah unsur rasa pedas, sementara buttermilk atau kefir memberikan rasa tajam yang menyenangkan. Ringan namun beraroma, syirniki ini cocok untuk sarapan atau makan siang, dipadukan dengan buah segar atau ikan asap.

Jennifer Eremeeva / MT

Pondok keju

Bahan-bahan

  • 4 liter (4 liter) susu murni
  • 6 sendok makan (70 ml) cuka putih
  • Sedikit garam
  • ½ cangkir (125 ml) krim ringan atau buttermilk

instruksi

  • Panaskan susu hingga suhu 175ºF (79ºC), perhatikan baik-baik untuk memastikan susu tidak mendidih.
  • Angkat susu dari api dan tambahkan cuka secara perlahan tapi bertahap, lalu aduk perlahan dengan sendok kayu selama 1-2 menit. Saat Anda melihat sedikit dadih terpisah dari whey kuning, tutup panci dengan handuk bersih dan tutup rapat. Biarkan selama 30 menit.
  • Sementara Anda menunggu, letakkan saringan yang dilapisi kain tipis di atas mangkuk atau panci besar, yang cukup dalam untuk memastikan isi saringan tidak menyentuh whey dalam panci di bawahnya.
  • Taburkan garam di atas campuran, lalu tuang perlahan campuran melalui saringan, biarkan whey menetes ke dalam panci. Ini mungkin memakan waktu cukup lama, tapi bersabarlah dan tunggu sampai semua whey habis.
  • Tuang dadih ke dalam wadah bersih dan non-reaktif, lalu campur dengan krim atau buttermilk hingga tingkat kebasahan yang diinginkan. Dinginkan setidaknya selama 4 jam sebelum dinikmati. Tvorog akan disimpan di lemari es selama 7 hari.

Jennifer Eremeeva / MT

Syirniki (Pancake Tvorog)

Bahan-bahan

  • 1 ⅓ cangkir (320 ml) keju cottage
  • ½ cangkir (125 ml) kefir atau buttermilk
  • ½ cangkir (125 ml) tepung soba
  • ¼ cangkir (60 mL) tepung serbaguna
  • 1 sdt garam
  • 1 sendok makan gula
  • 6 butir telur, pisahkan
  • 1 buah kentang, potong setengah memanjang
  • Minyak sayur untuk memasak

instruksi

  • Pisahkan telur dan kocok kuning telurnya hingga warnanya menjadi sedikit lebih terang dan adonan terasa lebih kental.
  • Tambahkan buttermilk ke dalam campuran telur dan aduk hingga tercampur.
  • Campur tepung terigu, garam dan gula pasir lalu masukkan perlahan adonan kuning telur ke dalam bahan kering.
  • Kocok putih telur hingga membentuk puncak dan warnanya mengilap. Lipat perlahan putih telur ke dalam adonan hingga tercampur rata.
  • Panaskan oven hingga 200ºF (95ºC) dan masukkan loyang ke dalam oven.
  • Panaskan wajan (anti lengket berfungsi dengan baik di sini) dengan api sedang. Tuangkan ⅓ cangkir (80 ml) minyak sayur ke dalam wadah dangkal. Gunakan garpu yang kokoh untuk menusuk setengah bagian kentang, lalu celupkan ke dalam minyak dan gosokkan kentang ke dalam wajan.
  • Sendokkan ⅓ cangkir (80 ml) adonan tipis ke dalam wajan dan masak hingga berwarna cokelat keemasan (sekitar 2 menit per sisi). Jaga agar pancake tetap hangat di dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
  • Disajikan dengan buah beri segar, selai, madu, atau ikan asap, dan masih banyak lagi tvorog!

Jennifer Eremeeva / MT

5 cara untuk Andapadang rumput

Whey mengandung banyak vitamin dan protein, menjadikannya suplemen nutrisi yang ideal. Jika Anda membuat tvorog, simpan whey di lemari es dan gunakan!

  1. Tambahkan ke smoothie, bukan jus.
  2. Gunakan whey sebagai pengganti air dalam sup dan semur.
  3. Gunakan whey untuk memasak biji-bijian.
  4. Buat ricotta dengan whey sebagai asam.
  5. Gunakan whey sebagai pengganti air saat memanggang roti atau roti gulung.

Togel Sidney

By gacor88