Bumbui Segalanya Dengan Adjika

Minggu ini saya memberikan perombakan yang sangat menyeluruh pada lemari es, jenis operasi khusus di mana saya benar-benar mengeluarkan semuanya, dan menggosok rak dan laci dengan baik, serta koleksi stoples lengket yang memenuhi rak paling atas saya. Tidak mengherankan saya menemukan tiga toples adjika yang hampir kosong, yang sayangnya tidak dapat digabungkan karena semuanya berbeda. Saya menuangkan isi yang paling pedas ke dalam kantong plastik yang mengasinkan daging babi, menyebarkan yang lain di atas sandwich keju panggang untuk makan siang, dan mencampurkan yang ketiga dengan kefir dan jus lemon untuk membuat saus salad. Dan saat melakukannya, itu mengingatkan saya betapa serbaguna dan enaknya adjika.

Tapi apa sebenarnya adjika itu?

Saya pernah mendengar adjika menyebut semuanya mulai dari “pesto Georgia”, hingga “salsa Rusia”, hingga “Kyrgyz harissa”. Adjika, tentu saja, bukan keduanya, meskipun harissa adalah analogi terdekat. Adjika adalah pasta cabai yang dihaluskan dengan bawang putih, garam, dan beberapa bumbu khas bule. Meskipun orang Georgia dengan penuh semangat mengklaim rempah-rempah daerah tercinta ini sebagai milik mereka, adjika berasal dari Abkhazia, republik otonom Kaukasus Selatan, yang jika dipikir-pikir, orang Georgia juga mengklaim sebagai milik mereka.

Adjika dalam bahasa Abkhaz berarti “garam”, dan kisah rempah-rempah dimulai dengan para gembala Abkhaz, yang memberi garam pada domba yang merumput untuk menambah nafsu makan dan dengan demikian menggemukkan mereka. Karena garam adalah komoditas yang mahal, para gembala mencampurnya dengan paprika merah yang ada di mana-mana di kawasan itu dan kemudian menambahkan tumbuhan liar dan bawang putih ke dalam campuran tersebut. Adjika terbaik adalah digiling dengan tangan dengan batu, tetapi saat ini kebanyakan orang mengambil cara sederhana dan menggunakan pengolah makanan atau penggiling daging.

Seruan Adjika telah menyebar jauh melampaui padang rumput Abkhazia. Bumbu pedas dan asin telah diadopsi (orang Abkhazia mungkin menggunakan kata “disesuaikan”) oleh tetangga republik di wilayah tersebut, di mana adjika adalah bahan populer untuk sup, semur, dan bumbu perendam, serta bumbu penting di atas meja. masak semuanya mulai dari sepiring kacang hingga domba utuh yang dipanggang di atas ludah.

Saat adjika melakukan perjalanan ke utara melalui kekaisaran Rusia yang luas, adjika dimodifikasi lebih lanjut dengan bahan-bahan yang tidak pernah diimpikan oleh orang Kaukasia mana pun. Di Ukraina saya menemukan “adjika” yang dibuat dengan paprika, wortel, apel, madu, dan tomat, sementara orang Rusia menambahkan dill dalam jumlah besar ke dalam saus berbahan dasar tomat yang kental dan menyebutnya juga adjika. Jelas bahwa selama bertahun-tahun, kata “adjika” telah memperoleh arti umum untuk saus atau bumbu pedas.

Resep adjika yang definitif dan otoritatif sama mustahilnya dengan Pesto Genovese, tetapi bahan dasarnya adalah paprika merah (bel dan cabai), garam, bawang putih, ketumbar, fenugreek biru dan calendula atau bunga marigold kering. Adjika yang paling pedas dan paling pedas, yang digunakan terutama untuk memasak, mengandung banyak cabai dan bijinya: panasnya lada berasal dari bijinya, jadi Anda selalu bisa mengetahui tingkat kepedasan relatif adjika dari jumlah biji di dalamnya. Versi adjika yang lebih lembut disajikan sebagai saus atau olesan di meja, api dipadamkan dengan membuang bijinya dan tambahan kacang kenari yang banyak.

Adjika hijau kurang umum, mungkin karena bahan utamanya – paprika hijau dan bumbu segar – lebih mudah rusak dan karenanya lebih sulit untuk diawetkan dan diangkut. Namun adjika hijau tidak kalah enaknya dengan aroma dominan bawang putih dan bumbu segar, menjadikannya bumbu yang sangat baik untuk daging domba, ikan, dan unggas. Ini adalah adjika yang saya tuju ketika segala sesuatu di sekitar saya dingin, gelap, dan abu-abu dan saya membutuhkan pengingat akan matahari yang cerah dan udara selatan yang memabukkan.

Saat kita bergulat dengan rantai pasokan yang rusak di seluruh dunia, saya semakin menantang diri saya sendiri untuk membuat sesuatu dari awal, terutama barang-barang penting yang biasa saya ambil di gerai ritel atau beli secara online. Begitu pula dengan adjika, yang selalu ingin saya miliki. Ada begitu banyak hal yang dapat dilakukan oleh saus/bumbu serba guna ini, mulai dari menyemangati semangkuk keju cottage hingga mengasinkan daging babi. Gabungkan dengan kalkun atau ayam panggang sisa untuk mendapatkan rasa pedas yang enak atau aduk di atas steak yang dipanggang dengan baik sebagai pengganti mentega bawang putih. Saya suka menyajikan adjika ringan sebagai saus sendiri atau mengaduk-aduk semangkuk hummus atau labneh. Ini adalah tambahan yang bagus untuk papan charcuterie, telur dadar, sandwich pita, atau di atas lauk biji-bijian. Isi kentang jaket dengan salah satu adjika yang tercantum di bawah ini, atau celupkan bakso kecil ke dalam mangkuk dangkal dari versi bumbu Abkhazia yang tak tertandingi ini. Bagaimanapun Anda memilih untuk menikmatinya, semoga mereka memberi Anda sinar matahari dan kehangatan!

*Catatan: Versi yang lebih lembut atau adjika ini terutama digunakan sebagai olesan daripada saus. Warna jingga cerahnya berasal dari calendula atau daun marjoram kering dan tambahan kacang kenari.

Bahan-bahan

• 1 lb (500 gram) campuran cabai dan paprika*
• 3-½ ons (100 gram) kenari kupas
• 1-½ sdm biji ketumbar
• 1 sdt jintan tanah
• 1 sendok makan fenugreek biru**
• 1 sendok makan marigold kering, dihancurkan**
• ½ cangkir (120 ml) daun ketumbar cincang segar
• 1 kepala bawang putih, kupas dan cincang kasar
• 2 sdt garam
• Minyak zaitun untuk penyimpanan

Persiapan

• Siapkan paprika: buang bijinya jika ingin mengurangi panas. Pastikan semua empulur putih dihilangkan.
• Panggang jintan, biji ketumbar, dan fenugreek biru selama 1-2 menit dalam wajan kecil di atas api sedang hingga bumbu meresap. Giling di gilingan bumbu atau tekan dengan lesung dan alu dan sisihkan.
• Panggang kenari dalam wajan kecil selama 3-4 menit dengan api sedang sampai berwarna cokelat. Berhati-hatilah agar tidak menghanguskannya.
• Masukkan paprika, bawang putih, dan kenari ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja dan aduk sampai bahan tercampur rata. Tambahkan sisa bahan dan proses hingga campurannya menyerupai pasta basah atau pesto. Simpan campuran dalam toples kaca bersih dengan ruang kepala yang cukup untuk menambahkan lapisan tipis minyak zaitun ke atasnya, yang akan mencegahnya berubah warna. Simpan di lemari es hingga 7 hari.

Bahan-bahan

• 1 lb (500 gram) campuran paprika hijau pedas dan manis*
• 1 kepala bawang putih, kupas dan cincang kasar
• 3-½ ons (100 gram) herba segar: peterseli, daun ketumbar, dan daun mint
• 1 sendok makan fenugreek biru**
• 1 sendok makan ketumbar bubuk
• 1-½ sdm kelopak bunga marigold kering, dihaluskan**
• 2 sendok makan minyak zaitun
• 1 sdt garam
• Minyak zaitun

Persiapan

• Siapkan paprika dengan membuang biji dan biji putih dari paprika dan batang serta biji dari paprika. Jika Anda ingin adjika lebih panas, sisakan lebih banyak biji paprika.
• Masukkan paprika, bawang putih, dan rempah-rempah kecuali garam ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja dan aduk beberapa kali hingga adonan tercampur rata. Tambahkan sisa bahan kecuali garam dan proses hingga campurannya menyerupai pesto atau saus lepas. Cicipi dan tambahkan garam jika diinginkan.
• Simpan adjika hijau dalam toples kaca bersih dengan ruang kepala yang cukup untuk menutupi bagian atas dengan lapisan tipis minyak zaitun. Ini akan mencegahnya berubah warna.

Catatan Resep

*Menghilangkan biji dari paprika akan membuat bumbu tidak terlalu pedas. Anda mungkin ingin menggunakan sarung tangan pelindung untuk langkah ini dan berhati-hatilah agar tidak menyentuh wajah Anda dengan tangan saat bekerja dengan cabai.

** Fenugreek biru dan marigold tersedia dari pengecer online. Keduanya penting untuk cita rasa asli Koukusse.