Membangun ikan Solyanka yang sempurna

“Apakah kamu punya resep solyanka yang enak?”

“Aduh,” pikirku.

Permintaan tersebut datang dari seorang teman yang dengan tegas mendukung kubu “Saya butuh resep tepatnya”. Suruh dia menggunakan lada, dan rentetan SMS dari supermarket selalu muncul menuntut untuk mengetahui berapa berat masing-masing lada.

Saya ragu-ragu untuk menuliskan resep solyanka di atas kertas seperti halnya saya semua sup Rusia—atau sup apa pun, sungguh. Sup bagi saya adalah usaha kreatif, di mana juru masak menyiapkan segala sesuatunya, kemudian memindai lemari es, menambahkan apa yang tampak enak, mencicipi, menyesuaikan bumbu, membiarkan sup mendidih sebentar, lalu mencicipinya lagi, dan seterusnya. sore hari terus berlanjut.

Begitu pula dengan solyanka, sinonim dalam bahasa Rusia untuk “gado-gado” atau “semuanya kecuali bak cuci piring”. Sup lezat yang populer ini bisa berbahan dasar daging atau ikan, dan selama Anda memilih sup yang berani dan hidup yang sekaligus tajam, asin, dan asam dengan sedikit rasa manis dari bahan dasar tomatnya, Anda bisa mendapatkan cukup banyak. lakukan apapun yang kamu suka dengan solyanka.

Beberapa orang membandingkan solyanka dengan bouillabaisse Prancis, yang merupakan analogi yang bagus. Dalam versi makanan lautnya, solyanka adalah perpaduan ikan yang lezat dalam kaldu tomat yang kuat dengan banyak bumbu segar dan sedikit jus lemon. Namun ketika Anda mencantumkan bahan-bahan penting lainnya, orang asing akan merasa gugup: buah zaitun dan/atau acar serta potongan salami atau ham asap bukanlah bahan yang biasa Anda gunakan di ceret sup di sebelah barat Berlin, namun sangat penting untuk membuat air garam, sumber asam. catatan yang membuat solyanka begitu enak.

Saya pertama kali menemukan Solyanka selama tahun-tahun perestroika yang berantakan ketika saya bekerja di sebuah kantor yang terletak di serangkaian ruangan di lantai bawah tanah di sepanjang Jalan Petrovka. Meskipun kami semua berusaha membentuk perekonomian baru di Federasi Rusia yang baru, setiap orang Rusia di gedung tersebut dengan keras kepala bersikeras pada hak Sovietnya untuk mendapatkan tiga menu makan siang gratis dari stolovaya atau kantin gedung tersebut. Dalam kasus kami, stolovaya adalah dapur sempit dan darurat yang hanya dilengkapi dengan kompor dua tungku dan wastafel kecil, dan tidak ada ventilasi, dipimpin oleh Svetlana Vladislavovna yang mengesankan, berkumis hitam tebal, bergigi emas, dan berbadan besar. yang menyisakan sedikit ruang di dapur sempit bagi siapa pun atau apa pun untuk membaginya dengannya. Tapi apa yang keluar dari stolovaya/dapur benar-benar luar biasa, dan menurut saya ketertarikan saya pada makanan Rusia berasal dari periode ini.

Svetlana Vladislavovna tiba setiap pagi dengan membawa beberapa kantong plastik berisi sayuran giling yang berlumuran tanah, tetapi pada sore hari kami menjadi anjing Pavlov karena aroma bawang bombay, daging sapi panggang, dan bawang putih cincang yang menggoda memenuhi kompleks ruang bawah tanah. Dan saya membuat salah satu penemuan pertama saya tentang masakan Rusia, bahwa hidangan terbaik harus selalu lebih dari sekedar jumlah bagiannya.

Hari Jumat di Petrovka sangat populer karena pada hari itu Svetlana Vladislavovna membuat solyanka ikannya yang terkenal. Kami mengkalibrasi jadwal untuk memastikan kehadiran kami di kantor sore ini, dan beberapa mitra kami datang terlambat di pagi hari dengan harapan mendapat undangan menginap untuk makan siang. Itu adalah kuliner utama minggu ini; Aku bisa membayangkan solyankanya sekarang, mengepul panas dan cerah, berwarna merah tua, permukaannya berkilau dengan setengah inci lemak murni, di bawahnya terdapat buah zaitun dan lemon yang memberi rasa asam dan asam pada sup. Itu adalah penawar sempurna untuk sore kelabu Moskow di musim dingin, mengisi seseorang dengan kekuatan untuk melanjutkan.

Entah bagaimana, saya masuk ke dapur kecil pada suatu hari Jumat untuk meminta bimbingan belajar pada Svetlana Vladislavovna, dan dia dengan senang hati mengizinkan saya menemaninya di pagi hari—mungkin karena saya sedang hamil pada saat itu dan dia pasti merasa bahwa saya membutuhkan nutrisi yang tepat. Dengan pena di tangan, saya menyaksikan solyanka yang terkenal terbentuk, menyerap unsur utama masakan Rusia lainnya: lemak adalah rasa. Salah satu rahasia solyanka ikan Svetlana Vladislavovna adalah lapisan dasar satu kilo salo atau lemak babi, yang menjelaskan lapisan lemak di setiap hidangan. Dia menggunakan buah zaitun kalengan, tapi menumisnya dengan lemak babi, yang membuatnya lebih halus, bahkan lebih berisi daging. Lebih banyak lemak berasal dari beberapa fillet ikan asap berminyak, yang diparut di bagian akhir sup. Svetlana Vladislavovna juga melengkapi solyanka dengan beberapa cangkir vodka, yang pertama-tama dia putar di sekitar kaleng pasta tomat untuk memastikan setiap bagian pasta masuk ke dalam sup. Vodka tampaknya merupakan sentuhan akhir Svetlana Vladislavovna – Saya belum pernah menemukan langkah ini di tempat lain, tetapi langkah ini menyatukan semuanya dengan indah.

“Sayuran apa yang kamu gunakan?” Aku memberanikan diri untuk bertanya dan mendapat jawaban dari bahu Slavia.

“Apa pun yang tersedia,” kata Svetlana Vladislavovna, “jangan lupakan bawang putihnya.”

Svetlana Vladislavovna menghilang dari hidup saya ketika kami pindah ke ruang kantor baru, tetapi arsitektur vissolyanka-nya tetap melekat pada saya, meskipun telah disesuaikan dan disesuaikan dengan gagasan selera Barat tentang kadar kolesterol yang dapat diterima. Mengingat sikapnya terhadap sayuran (selalu mendukung aktor dalam drama menu Svetlana Vladislavovna) Saya memperlakukan solyanka sebagai latihan “menghapus lemari es”, meskipun saya menambahkan umbi adas dan daunnya untuk aroma adas manis yang sangat cocok dengan sayuran. ikan cocok .

Ketika saya menulis perkiraan bagaimana saya membuat solyanka untuk teman saya yang resepnya pasti tepat, dia segera kembali kepada saya.

“‘Ikan padat’ macam apa yang harus aku dapatkan?” dia bertanya, “kamu tidak mengatakan jenis apa.”

“Terserahlah,” kataku, menggemakan Svetlana Vladislavovna. Dan memang benar: saran terbaik mengenai ikan adalah selalu menggunakan ikan segar dan terbaik yang dapat Anda temukan di mana pun Anda berada. Saya sudah membuat solyanka dengan pike, marlin, halibut, kerapu, dan bahkan ikan lele dan arang arktik, dan semuanya enak. Saya juga melihatnya dengan lobster, kerang, dan udang. Solyanka juga mendapat manfaat dari rasa berasap, yang dapat diperoleh dengan menambahkan ikan asap atau kerang, atau daging asap seperti yang saya rekomendasikan di bawah ini. Untuk menambah rasa asinnya, saya menambahkan sekaleng kerang cincang dan jusnya – tentu saja bukan yang tradisional – tetapi tambahan yang saya yakin Svetlana Vladislavovna akan mendapat tepuk tangan.

Pesan moral dari cerita ini adalah: membuat solyanka yang banyak itu seperti membangun rumah: Anda membutuhkan bahan-bahan dasar seperti kayu, plester, batu dan cat, dan dalam istilah solyanka itu adalah kaldu ikan yang bagus, tomat, ikan segar, bacon, zaitun dan lemon. Namun setelah itu, ikuti panduan tunggal ini: solyanka ikan yang sukses haruslah pedas, asam, dan asin. Bagaimana Anda memilih untuk menciptakan perpaduan itu terserah Anda. Mungkin Anda memiliki seledri – jadi masukkan saja. Lebih suka paprika berasap daripada cabai merah, atau mungkin (seperti saya) Saus Cabai Gochujang Korea? Lakukanlah! Benci buah zaitun hijau tapi suka buah zaitun hitam? Kamu tahu apa yang harus dilakukan!

Jangan lupakan bawang putih.

Bahan-bahan

• ⅔ cangkir (150 ml) salo atau daging asap yang dipotong dadu
• 2 bawang bombay ukuran sedang, cincang
• 5 siung bawang putih, parut halus pada bidang mikro
• 3 iga seledri, iris
• 2 wortel, kupas dan iris
• 1 umbi adas ukuran sedang, diiris tipis dengan mandolin
• 2 sendok makan saus cabai Gochujang Korea atau 1 sendok makan paprika asap dan 1 sendok makan pasta tomat
• Satu kaleng tomat cincang berukuran 28 ons dan jusnya
• 2 sdm gula
• 6 cangkir (1,5 liter) kaldu ikan berkualitas baik*
• 2 lembar daun salam
• 2 tangkai timi
• 1½ pon. (750 gram) ikan keras seperti halibut atau kerapu, buang kulitnya dan potong dadu
• Satu kaleng kerang atau kerang asap berukuran 8 ons (225 gram) atau 1 cangkir ikan serpihan asap.
• 1 cangkir (240 ml) salami potong dadu
• 1 cangkir (240 ml) buah zaitun iris
• Kulit dan jus satu buah lemon, ditambah satu lagi lemon yang diiris tipis untuk hiasan
• 1 cangkir (240 ml) peterseli cincang dan adas manis
• ½ cangkir (125 ml) vodka atau aquavit

Untuk hiasan

• Peterseli segar dan adas
• krim asam

instruksi

• Masukkan salo atau bacon ke dalam panci sup besar dengan bagian bawah yang tebal atau oven Belanda dengan api sedang-besar. Goreng kubus sampai berwarna coklat. Kecilkan api, tambahkan bawang bombay dan bawang putih, lalu tumis selama 4-5 menit hingga bawang bombay menjadi bening. Tambahkan wortel, seledri, dan adas, lalu aduk hingga tercampur, hati-hati jangan sampai gosong (tambahkan sedikit kaldu ikan jika dirasa terlalu kering).
• Tambahkan cabai atau pasta tomat dan aduk hingga sayuran terlapisi di dalam panci. Kemudian tambahkan tomat cincang dan gula. Didihkan campuran, lalu kecilkan api menjadi sedang dan masak hingga sekitar setengah cairan dari tomat menguap.
• Tambahkan kaldu ikan, daun salam, dan tangkai thyme ke dalam panci dan gunakan sendok kayu atau spatula untuk mengikis bagian yang menempel di dasar panci. Didihkan sup perlahan, lalu tutup dan masak dengan api kecil selama 30-40 menit.
• Tambahkan salami, zaitun, ikan kaleng atau ikan asap dan masak selama 5 menit dengan api sedang. Kecilkan api, tambahkan jus lemon dan kulit serta ikan segar, lalu aduk dengan api kecil sampai ikan matang seluruhnya. Tambahkan peterseli, dill, dan vodka di bagian paling akhir. Buang daun salam dan tangkai thyme.
• Sajikan dengan sedikit krim asam dan lebih banyak bumbu segar di atasnya. Aduk irisan lemon dalam mangkuk sebelum disajikan untuk menambah rasa lemon.
• Seperti semua sup, solyanka mendapat manfaat besar dari istirahat semalaman agar rasa yang kuat dapat berkembang.

*Anda pasti bisa menggunakan kaldu ikan yang dibeli di toko untuk resep ini. Atau mintalah kepala ikan dari penjual ikan Anda, buang mata dan insangnya, lalu rebus dalam air bersama daun salam, seledri, wortel, dan beberapa sendok teh garam.

Catatan tentang garam

Kaldu ikan memiliki kandungan garam yang sangat bervariasi, dan hal ini dapat membuat perbedaan besar dalam seberapa asin hasil akhir sup. Hal ini juga berlaku untuk buah zaitun, daging, dan ikan kalengan yang mungkin Anda pilih untuk digunakan. Oleh karena itu, saya tidak memasukkan garam tambahan apa pun, tetapi saya menyarankan Anda mencicipi sup selama persiapannya dan menyesuaikan bumbu agar sesuai dengan selera Anda.