Cuaca musim dingin mendominasi berita minggu ini ketika badai salju yang dahsyat membuat Washington DC bertekuk lutut, sebuah fakta yang tidak luput dari perhatian para ekspatriat veteran Moskow, yang menyambut penundaan 19 jam di I-95 dengan rasa geli saat mereka berjalan melewatinya. Banjir salju harian lainnya yang telah menjadi hal biasa di ibu kota Rusia selama seminggu terakhir.
Anda tidak akan pernah mengalami hari bersalju di Rusia; Ketika dihadapkan dengan salju segar setebal satu meter setiap hari, orang-orang Rusia hanya mengancingkan mantel bulu mereka setinggi mungkin, menampar topi mereka dan berjalan dengan susah payah, berharap bahwa pada akhir hari mereka akan ada sepanci air panas yang mengepul. di atas kompor untuk membantu mereka mencair.
Dengan harapan inilah saya berjalan dengan susah payah melewati pasar dingin untuk mengumpulkan perbekalan untuk sepanci sup pertama pada tahun 2022. Saat saya terpeleset dan meluncur di sepanjang trotoar es, yang saya bayangkan adalah sup ayam emas dengan mie telur buatan tangan. dibubuhi daun bawang asin dan acar paprika, tapi semua pikiran tentang hal ini lenyap ketika saya melihat sederetan betis domba montok yang menaiki blok daging. Karena memacu adrenalin kemudian, saya mencari kenari, daun ketumbar, tulang sapi untuk kaldu, dan komoditas aneh yang dikenal sebagai kulit buah: lembaran daging buah kering yang kenyal, populer di seluruh bekas Uni Soviet. Saya mempersiapkan diri secara mental untuk maraton memasak selama dua hari, yang hasilnya adalah hidangan surgawi yang memiliki lebih dari sedikit sinar matahari di dalamnya. Ini adalah kharcho, sup asam manis favorit Georgia, yang pasti akan menghangatkan tubuh sekaligus menyehatkan jiwa.
Saya merasakan kharcho di tanah yang kokoh, yang saya tuju ketika saya merasakan dorongan untuk mengesankan. Diundang untuk memasak untuk Klub Wanita Internasional Moskow pada suatu bulan Januari setelah mereka berjalan-jalan di Nordik selama tiga jam yang dijadwalkan secara rutin melalui Taman Sokolniki, saya menaruh semua keripik saya di panci besar kharcho dan beberapa roti Uzbek yang baru dipanggang dan menguangkannya dengan penuh semangat. Saya belum pernah melihat sepanci sup hilang begitu cepat; dan setiap Wanita Internasional yang berebut sejenak bertanya, “apa isi ini?”
Kharcho memadukan banyak cita rasa dasar masakan Kaukasia: daging domba, tomat, rasa manis tajam dari kulit buah berwarna permata, dan bumbu khas ketumbar, fenugreek biru, kemangi, santapan musim panas, peterseli, marigold, dan mint dalam khmeli suneli, Campuran rempah paling populer di Georgia. Panasnya kharcho berasal dari terasi favorit daerah itu, adjika, yang bercampur dengan manisnya kulit buah serta jus dan sirup delima, dalam kuah yang kental, dengan masing-masing elemennya berbeda dan nikmat.
Perdebatan mengenai bahan dasar daging kharcho akan terus berlangsung lama setelah saya pergi. Saya memiliki versi enak dengan daging sapi, daging kambing, dan domba, meskipun saya yakin Anda tidak bisa mengalahkan betis domba dalam hal rasa dan tekstur. Beras sering kali digunakan sebagai pati dalam kharcho, meskipun saya lebih menyukai millet yang lebih tradisional, karena teksturnya yang lembut dan rasa pedasnya, mirip dengan potongan kenari yang mengapung di dalam sup.
Anda tidak bisa membuat kharcho terburu-buru: betis domba perlu dipanggang lama agar empuk dan nikmat, dan jika Anda ingin menghabiskan waktu memasak daging domba, Anda sebaiknya merebus kaldu sapi buatan sendiri pada saat yang bersamaan. Kemudian Anda harus menggabungkan semua elemen ke dalam saus: rasa manis yang tajam dari kulit buah melunakkan keasaman tomat dalam api kecil yang lama, mengental dengan cairan rebusan. Langkah-langkah berturut-turut ini biasanya memakan waktu dua hari, dengan waktu hingga cairan rebusan menjadi dingin. Namun hasilnya sungguh ajaib: disajikan di atas tumpukan millet yang empuk dan dihias dengan segenggam daun ketumbar segar dan herba segar lainnya, rasanya lebih dari sekadar sup dan tidak lebih dari semur. Tambahkan roti pipih yang kenyal dan Anda akan mendapatkan makanan yang tidak akan segera Anda lupakan!
Bahan-bahan
- 2 betis domba besar atau 4 kecil (sekitar 1 kilo atau dua pon daging)
- ¼ cangkir (60 ml) + 2 sendok makan minyak zaitun
- 1 kepala bawang putih, potong dua + 5 siung bawang putih, cincang halus
- 2 bawang kuning, cincang halus
- 2 liter (2 liter) kaldu sapi
- 2 cangkir (475 ml) anggur merah yang kuat
- Satu kaleng tomat cincang berukuran 14 ons (410 ml).
- 2 sendok makan pasta tomat
- 1 sdm garam dan merica
- 2 paprika merah besar, potong dadu halus
- ¼ cangkir (60 ml) adjika
- 5 ons (100 gram) kulit buah dipotong kecil-kecil (gantikan buah plum kering dalam jumlah yang sama, rehidrasi dengan air hangat dan 25 gram pasta asam jawa)
- ½ sendok teh paprika
- ½ sendok teh cabai rawit
- 2 sendok makan khmeli-suneli
- 1 sendok makan biji fenugreek, haluskan
- 2 cangkir (475 ml) jus delima
- ¼ cangkir (60 mL) sirup delima
- 1 cangkir (235 ml) kenari cincang halus
Melayani dengan
Hiasi dengan
- Daun ketumbar segar, mint, dan peterseli
- Schnitzel yang baru dicincang
- Lebih banyak kenari cincang
instruksi
- Panaskan ¼ cangkir (60 ml) minyak zaitun dengan api sedang-besar di dalam panci sup berbahan dasar berat atau Dutch oven. Garam dan merica betis domba dengan baik lalu goreng di setiap sisinya sampai berwarna kecokelatan.
- Pindahkan betis ke piring, lalu kecilkan api menjadi sedang. Tuang anggur merah ke dalam panci dan gunakan bagian belakang sendok kayu untuk mengikis semua bagian yang menempel di dasar panci. Tambahkan pasta tomat dan aduk hingga tercampur. Masak hingga adonan berkurang setengahnya.
- Kembalikan betis domba ke dalam panci, lalu tambahkan dua bagian kepala bawang putih, seperempat bawang bombay cincang, tomat cincang, dan kaldu sapi secukupnya untuk menutupi separuh betis. Panaskan panci hingga mendidih perlahan, lalu kecilkan api semaksimal mungkin, tutup panci dengan rapat dan biarkan betis terpanggang selama 2-3 jam hingga daging terlepas dari tulangnya. Anda juga dapat melakukannya dalam oven dengan suhu 200ºF (95ºC). Periksa setiap 30 menit untuk memastikan cairan belum menguap. Tambahkan lebih banyak kaldu daging sapi sesuai kebutuhan.
- Keluarkan betis dari cairan rebusan dan gunakan garpu untuk mengeluarkan daging domba dari tulangnya, lalu sisihkan dagingnya. Potong daging domba menjadi potongan-potongan kecil. Hapus lemak dari cairan rebusan dengan mendinginkannya semalaman atau menggunakan pembersih gemuk untuk memisahkan cairan lemak. Jangan membuang tulang betis atau kepala bawang putih!
- Bersihkan panci dan panaskan sisa 2 sendok makan minyak zaitun di dalamnya. Tumis sisa bawang bombay hingga bening. Kemudian tambahkan bawang putih cincang, paprika dan tumis lagi 5-7 menit sampai semuanya cukup lunak. Taburi campuran dengan paprika dan cabai merah, lalu aduk hingga tercampur. Kemudian tambahkan khmeli-suneli, fenugreek dan garam.
- Tambahkan cairan rebusan dan padatannya, sisa kaldu, jus delima dan sirup ke dalam panci dan didihkan. Tambahkan tulang domba dan kambing, kulit buah, adjika dan kenari, aduk rata hingga tercampur. Tutup dan didihkan dengan api kecil selama 45 menit.
- Saat sup mendidih, panggang millet dengan sayur atau minyak zaitun hingga mengkilat dan beberapa butir “meletus”. Tuangkan 1-¾ (410 ml) gelas air untuk setiap cangkir (235 ml) millet dengan sedikit garam. Didihkan sampai millet menyerap semua cairan. Haluskan biji-bijian.
*Jangan memasukkan millet langsung ke dalam panci sup. Sendokkan sup panas di atas millet yang sudah dimasak dalam mangkuk sup untuk mencegah millet menjadi lengket dan menyerap terlalu banyak sup. Simpan sisa millet dan sup secara terpisah.
Untuk menyajikan sup: buang tulang domba dan kulit bawang putih, lalu masukkan ½ cangkir millet ke dalam mangkuk sup dangkal dan sendokkan kharcho panas ke atas biji-bijian. Taburi dengan daun ketumbar segar dan bumbu lainnya, irisan daun bawang, dan beberapa kenari cincang. Sajikan dengan roti pipih atau lavash yang lengket dan anggur Georgia yang enak.