Stroganoff Musim Gugur untuk malam yang dingin

Ada dua jenis pembeli: mereka yang tiba di pasar dengan daftar terperinci dan secara sistematis mengisi keranjang mereka dengan semua yang ada di daftar itu, mengedipkan mata pada semua kemungkinan lain. Lalu ada juga yang datang dengan pikiran terbuka dan mobil kosong dan sekadar mengayunkannya, seringkali memerlukan beberapa kali perjalanan pulang pergi. Sulit, meskipun saya berusaha menjadi yang pertama, saya selalu berubah menjadi yang terakhir. Saya membuat daftar, tapi kemudian segera membuangnya demi keajaiban musiman yang mustahil ditolak. Ini membuat seluruh rencana makan saya yang telah dikalibrasi dengan cermat menjadi kacau, tetapi selalu menghasilkan beberapa penemuan hebat. Seperti resep minggu ini, yang menggabungkan tiga bahan luhur musim gugur dalam riff yang luar biasa pada resep klasik Rusia, Beef Stroganoff.

Saya tidak pernah bisa menolak bebek, saya menyalahkan sebuah stan kecil di pasar Leningradsky di mana mereka menjual bebek dalam segala bentuknya: kaki, dada, telur, bebek utuh, lemak bebek, dan hati bebek. Di sinilah saya pertama kali memberanikan diri untuk mencoba resep bebek, dan saya telah kembali berkali-kali untuk memperluas repertoar hidangan bebek saya sendiri. Saya menyukai rasa daging bebek yang kuat, sembilan dari sepuluh kali mengalahkan ayam. Dada bebek panggang dan panggang adalah tambahan yang sempurna untuk salad, sup, mangkuk mie, atau bahkan awal dari hidangan utama yang lebih rumit.

Identik dengan masakan Rusia yang luas pada abad kesembilan belas pasca-Petrine, Beef Stroganoff adalah adaptasi klasik dari hidangan Prancis yang menggunakan bahan-bahan Rusia. Di Sini, fricassee daging sapi atau daging sapi serut lembut tidak dipadukan dengan krim, melainkan dengan krim asam lokal. Pelagia Alexandrova-Ignatieva, dalam mani fin de siècle “Panduan Praktis untuk Dasar-Dasar Memasak,” menambahkan jamur dan bawang dan menyajikan Stroganoffnya dengan kentang, yang menjadi norma. Di belahan dunia lain, Stroganoff dipadukan dengan nasi atau mie telur.

Anda benar-benar dapat membuat “Stroganoff” apa pun, tetapi itu tidak berarti Anda harus melakukannya. Misalnya, saya akan menjauhkan Anda dari Tofu Stroganoff, terutama jika dibuat dengan mayones vegan. Dengan meningkatnya popularitas multicooker seperti Instapot, versi pintasan resep Stroganoff membanjiri internet, dengan pengganti yang tidak menguntungkan seperti daging giling, keju krim olahan, dan sup kalengan. Tidak baik. Tetapi jika Anda tetap berpegang pada dasar-dasar resepnya, Anda bisa mendapatkan versi yang menarik dengan menggunakan ayam, kalkun, daging rusa, salmon, dan ya, bebek. Terutama bebek. Rasa permainan bebek mungkin memberikan kontras yang lebih kuat dengan saus krimnya.

Saya meludahi beberapa dada bebek; yakin bahwa saya dapat membuat versi Duck Stroganoff berfungsi. Mengganti pasangan rasa seperti ikan teri dan tomat yang melengkapi daging sapi dengan sangat baik merupakan tantangan, sampai saya beralih ke kombinasi rempah-rempah Asia dan Kaukasia yang aneh namun sangat sukses: saus Hoisin dan tetes tebu delima, yang menjadi dasar yang tepat untuk hidangan ini. menyanyikan. . Perubahan terakhir adalah memperkenalkan bahan legendaris musim gugur lainnya: chestnut panggang, yang tidak hanya memberikan rasa manis yang kaya, tetapi juga tekstur yang lebih dingin yang membuat hidangan ini lebih menarik.

Duck Stroganoff adalah makan malam musim gugur yang ideal, penawar sempurna yang nyaman dan lembut untuk malam yang dingin. Ini bukan resep “buang dan pergi”, tapi resep ini mudah dibuat dalam waktu kurang dari 60 menit dan hanya akan menambah rasa jika dibiarkan semalaman. Di sini dengan kentang renyah lezat yang digoreng dengan sisa lemak bebek, hidangan lezat untuk dinikmati bersama teman-teman, bersama dengan anggur merah yang kuat dan lauk acar asam.

Bahan-bahan

• 1 cangkir (240 ml) kaldu ayam
• 1 sendok makan agar-agar
• 14 oz (400 gram) jamur segar, bersihkan dan potong dadu berukuran ½ inci
• 5 ons (100 gram) jamur kering
• 1-½ cangkir (350 ml) anggur Marsala, dibagi menjadi dua porsi: 250 ml dan 100 ml.
• 2 dada bebek
• 2 sdm mentega
• 1 sendok makan minyak zaitun
• 1 bawang kuning besar, kupas dan cincang halus
• 1 sdt merica Aleppo
• 1 sdt kayu manis
• 1 sdt Cina 5 Bumbu
• ½ sendok teh bumbu harum
• 1 sendok makan + 1 sendok teh garam halal
• 3 E Saus Hoisin
• 2 sendok makan molase delima
• 7 ons (200 gram) kastanye panggang, potong dadu berukuran ½ inci
• 2 sendok makan timi segar
• 1-¼ cangkir (300 ml) krim asam kental

Untuk hiasan

• sumac
• Tarragon segar
• Acar mentimun atau cornichon

Kentang Goreng Renyah Keriting

• 4 kentang coklat kemerahan besar
• 1 sendok makan paprika asap
• 1 sendok makan bubuk bawang bombay
• 1 cangkir (240 ml) tepung
• Minyak sayur untuk menggoreng
• Garam untuk menambah rasa

Instruksi

• Panaskan oven terlebih dahulu hingga 300ºF (150ºC). Potong sisi lemak dada bebek dengan pola berselang-seling. Letakkan sisi lemak payudara ke bawah dalam wajan dan masak dengan api sedang selama 20 menit sampai lemaknya meleleh. Tuangkan lemak leleh dengan hati-hati ke dalam wadah yang tidak reaktif dan tahan panas, lalu sisihkan. Balikkan dada bebek dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama 25 menit. Dinginkan hingga suhu kamar.
• Taburkan gelatin di atas kaldu dan sisihkan.
• Tuangkan air panas dan ½ cangkir (100 ml) Marsala ke atas jamur kering, tekan jamur hingga terendam dalam cairan. Tutupi dengan kain bersih dan biarkan selama 40 menit.
• Panaskan mentega dalam Dutch oven besar dengan api sedang. Tumis jamur segar hingga cairannya larut. Taburkan 1 sendok teh garam di atas jamur, tutup dan kecilkan api. Masak selama sekitar 15 menit, periksa sekali atau dua kali agar jamur menyerap kembali cairannya. Jika sebagian besar cairan sudah habis, buka tutupnya dan lanjutkan memasak hingga jamur benar-benar berwarna kecokelatan.
• Tiriskan jamur kering dari cairan supnya dengan menyaringnya melalui saringan jaring halus yang diletakkan di atas mangkuk bersih. Tambahkan 1 cangkir (240 ml) cairan jamur ke dalam campuran kaldu dan gelatin. Potong jamur dari batang berkayu, lalu potong menjadi kubus berukuran ½ inci. Tambahkan jamur rehidrasi ke dalam panci dan aduk agar tercampur, masak lagi 2 menit. Sendok campuran jamur ke dalam mangkuk dan sisihkan.
• Bersihkan panci dan kembalikan ke api sedang. Tambahkan minyak zaitun; jika sudah mengkilat, tambahkan bawang bombay cincang. Tumis bawang bombay hingga bening, lalu tambahkan sisa garam, lada Aleppo, kayu manis, bubuk 5 bumbu Cina, dan allspice, lalu aduk hingga rata. Tambahkan chestnut, saus Hoisin, dan molase delima, lalu aduk untuk melapisi bawang bombay dengan bumbu.
• Kembalikan jamur ke dalam panci lalu tambahkan sisa Marsala dan thyme segar. Naikkan api menjadi sedang dan biarkan campuran mendidih hingga cairannya menguap. Gunakan bagian belakang sendok kayu untuk mengikis apa pun yang menempel di dasar panci. Potong lemak yang tersisa dari dada bebek, lalu potong dada menjadi kubus berukuran ½ inci dan tambahkan, bersama dengan cairan yang mungkin terkumpul saat dada bebek mendingin di dalam panci.
• Saat Marsala benar-benar terserap, tambahkan campuran kaldu dan gelatin ke dalam panci dan aduk hingga tercampur selama 1 menit. Kemudian letakkan saringan di atas mangkuk besar dan saring zat padat dari cairannya. Kembalikan makanan padat ke dalam panci dan sisihkan.
• Tempatkan krim asam dalam mangkuk besar yang tahan panas. Tambahkan perlahan ½ cangkir (100 ml) cairan yang telah disaring ke dalam krim asam sambil diaduk kuat-kuat. Saat campuran benar-benar tercampur, tambahkan cairan yang tersisa dalam aliran yang lambat dan stabil yang serupa, terus mengocok hingga benar-benar tercampur.
• Kembalikan panci berisi makanan padat ke api kecil dan tambahkan krim asam dan campuran kaldu ke dalam panci, aduk perlahan hingga tercampur dan panaskan. Tambahkan tarragon cincang dan taburi sumac sesaat sebelum disajikan.

Duck Stroganoff bisa dibuat sehari sebelumnya. Panaskan kembali dengan lembut sebelum disajikan.

Kentang Keriting

• Panaskan oven terlebih dahulu hingga 200ºF (93ºC). Lapisi loyang dengan kertas roti. Gunakan spiralizer atau mandolin untuk memotong kentang menjadi batang korek api atau “mie” keriting. Rendam irisan kentang dalam air dingin selama 45 menit.
• Tepuk-tepuk kentang hingga kering. Tuangkan lemak bebek dan tambahan minyak sayur secukupnya hingga kedalaman 1 ½ inci ke dalam wajan terbesar atau Dutch oven Anda. Panaskan minyak hingga 350ºF (180ºC).
• Isi kantong plastik kokoh dengan tepung, bubuk bawang merah dan paprika. Bekerja dalam batch agar tidak memadati wajan, tutupi kentang dengan campuran tepung, kibaskan kelebihannya, lalu goreng dalam minyak panas selama 3 menit. Taburi dengan garam selagi masih panas. Tiriskan di atas loyang yang dialasi tisu, lalu pindahkan ke loyang yang sudah dialasi kertas roti dan biarkan tetap hangat. Tetap hangat dalam oven yang sudah dipanaskan sampai siap disajikan.