“Apa rencanaku malam ini? Saya akan mabuk,” kata Andrei Shmakov, koki restoran Savva, setelah menerima penghargaan bintang Michelin di hadapan hadirin yang memadati.
Rupanya, ini adalah campuran utama dari ketegangan dan kegembiraan yang dialami oleh para koki dan pemilik restoran ketika Michelin Red Guide akhirnya datang ke Rusia.
Desas-desus pertama tentang Alkitab gastronomi yang datang ke Rusia muncul pada 2007. Gwendal Poullennec, presiden grup penerbitan Michelin, mengatakan inspektur pemandu mulai mempelajari tradisi memasak Rusia dan pasar restoran bahkan lebih awal. Dan sekarang kami memiliki keputusan mereka: 69 restoran dalam daftar, tujuh restoran dengan satu bintang dan dua restoran dengan dua bintang — Twins Garden dikelola oleh saudara kembar Ivan dan Sergei Berezutskiy dan Artest-Chef’s Table dipimpin oleh Artem Estafev.
Secara keseluruhan, hasilnya dapat diprediksi, tetapi ada beberapa kejutan. Beberapa tempat bagus seperti Probka, Fumisawa, Matryoshka dan Turandot sama sekali tidak disebutkan, sedangkan skor tertinggi diberikan kepada Artest yang baru buka beberapa bulan dan dikepalai oleh chef yang tidak memiliki prestasi berarti di Rusia maupun di luar negeri. .
Tapi direktur internasional Michelin Gwendal Poullennec sangat yakin dengan setiap nama di daftar panduan. “Semua keputusan dalam panduan itu bersama. Inspektur mengunjungi restoran beberapa kali untuk memeriksa kesan mereka, dan kemudian mereka mendiskusikan semuanya untuk memastikan keputusan akhir,” katanya kepada The Moscow Times.
“Kami memiliki lima kriteria dasar untuk sebuah panduan. Pertama-tama, kualitas produk, penguasaan teknik, keseimbangan selera. Kemudian — orisinalitas ide dan gaya koki itu sendiri. Tidak masalah apakah koki melakukan sesuatu yang orisinal dan inovatif atau tetap berpegang pada tradisi – yang penting karya tersebut adalah sesuatu yang unik. Terakhir, kriteria kelima adalah kualitas yang konsisten. Untuk memastikan bahwa restoran mempertahankan level tinggi, para inspektur kembali beberapa kali.”
Alexander Nemenov/AFP
Jadi, dua bintang itu berarti bagi Artem Estafev bahwa dia, seorang koki muda tanpa CV yang panjang dan mengesankan, berada pada level yang sama dengan, misalnya, koki Prancis terkemuka Marc Veyrat dan Marc Haeberlin, atau koki legendaris Denmark René Redzepi, sang pemilik Noma terkenal yang baru menerima bintang ketiganya tahun ini? Poullennec mengatakan dia tidak ingin membandingkan koki, tetapi kriterianya sama di seluruh dunia – di Prancis, Rusia, atau negara mana pun. Dan Michelin tidak menilai prestasi kumulatif dan pencapaian para koki, hanya makanannya.
Pertanyaan besar berikutnya adalah tentang masakan tradisional. Di edisi pertama ini, tidak ada restoran yang fokus pada masakan Rusia murni, seperti Matryoshka atau Sibir, Sibir – hanya beberapa yang “direkomendasikan” tetapi tidak diberi bintang, seperti Cafe Pushkin. Ini bukan masalah khusus untuk Rusia saja: dalam edisi Jepang, restoran yang lebih kondusif untuk selera asing mendapatkan hasil yang lebih baik daripada restoran dengan masakan Jepang yang sangat murni dan otentik. Mungkin para inspektur ahli dalam santapan Eropa, tetapi tidak mendalami karakteristik spesifik, apakah budaya atau kuliner, dari pasar lokal?
Tidak, Poullennec yakin dengan pengetahuan dan keterampilan profesional inspekturnya. “Michelin mengikuti kancah gastronomi global, termasuk pasar yang berkembang secara alami. Pakar kami mengunjungi banyak negara jauh sebelum ada kesempatan untuk membuat panduan lengkap untuk mengikuti perkembangan industri. Dan tentu saja kami menonton Rusia untuk waktu yang sangat lama. Kami mempelajari pasar, tradisi gastronomi dan budaya. Sekarang panduan ini mencakup lebih dari 30 tujuan, inspektur mewakili lebih dari 50 negara dan berbicara dalam 25 bahasa. Tim ahli kami tidak hanya terdiri dari orang Prancis, tetapi juga perwakilan dari berbagai negara dan budaya yang berbeda.”
artest.rest
Bagaimanapun, ini hanya edisi pertama dari panduan ini. Ada jalan panjang di depan dan semuanya bisa berubah – bintang bisa datang, bintang bisa pergi. Dan tujuan utama panduan Michelin adalah untuk mencerminkan perkembangan industri. Pertama di Moskow, lalu – di seluruh negeri.
“Moskow sudah menempati posisi terdepan di antara ibu kota wisata dunia dan berulang kali menjadi tujuan wisata terbaik. Dan penampakan Moskow di peta panduan Michelin sangat penting untuk citranya. Ini merupakan indikasi tambahan dari tingginya perkembangan industri perhotelan di Rusia. Ini menegaskan bahwa kami siap menerima turis yang paling menuntut,” kata Zarina Doguzova, kepala Rostourism Agency, kepada The Moscow Times.
Ini sangat penting karena pemerintah Rusia memiliki tujuan ambisius untuk menggandakan jumlah yang dibelanjakan oleh turis asing di Rusia selama 10 tahun ke depan – menjadi $22,5 miliar.
Dan tentu saja panduan Michelin dapat membantu.
Michelin mempelajari wilayah Rusia dan menganggapnya sangat menarik, kata Poullennec. Namun belum ada rencana untuk meluncurkan panduan tambahan.
Tetapi Anda dapat yakin bahwa jika Rusia memiliki tujuan menghasilkan uang, ia akan menemukan cara untuk melakukannya.