Ayam dari Kaukasus ke panggangan di dekat Anda

Ini bukan musim panas terbaik untuk memanggang.

Memanggang adalah kegiatan yang membutuhkan pengakhiran hari yang sangat panas, idealnya dilakukan dengan angin sepoi-sepoi dari gunung atau laut, dan hanya ada sedikit hal yang berharga akhir-akhir ini. Namun, pembaca, kami bertahan. Kami menahan panas dan kelembapan, yang berubah menjadi neraka segera setelah panggangan dinyalakan. Kami berkeringat di atas panggangan kami, mandi sebentar sementara daging beristirahat untuk datang ke meja dalam keadaan semi-rapi, karena apa musim panas tanpa desis dan asap daging yang diasinkan dengan baik mengenai panggangan yang dipanaskan dan diminyaki?

Barbekyu sebenarnya bukan asli Rusia, tetapi impor dari tetangga selatan mereka, tetapi tetangga mana yang dapat menyebabkan pertengkaran sengit antara sejarawan kuliner dan orang-orang yang melayang di atas panggangan, menjelaskan Rusia sambil memasukkan canapé ke dalam mulut mereka .

“Aku tidak mengerti bagaimana itu bukan orang Mongol,” kataku, menyeka dahiku dengan sarung tangan oven yang sudah lembap. Ini selalu menjadi no-brainer bagi saya: ketika orang-orang Mongol nomaden menginvasi Rusia pada abad ketiga belas, mereka memperkenalkan semua jenis batu ujian budaya, seperti konsep uang dan kata untuk itu (деньги), sistem pajak dan banyak lagi. lebih . Ketika Ivan yang Mengerikan akhirnya menyingkirkan mereka pada abad kelima belas, bangsa Mongol juga meninggalkan warisan kuliner yang luar biasa yang mencakup fermentasi, rempah-rempah, dan (saya percaya) tradisi memanggang sebungkus kecil daging di atas tongkat.

“Saya tahu pasti bahwa shashlik datang ke Rusia pada abad ke-18 dari Kaukus dan baru tiba di Moskow pada abad ke-19,” kata seorang pria serakah, dengan otoritatif meraih penjepit saya dan mendorong saya keluar dari jalur siku. . panggangan campuran mendesis di neraka. Itu sangat panas sehingga saya tidak mengajukan banyak protes, dan mansplainer pindah ke tempat yang saya kosongkan seperti dia membayar pajak properti untuk itu. “Шашлык не терпит женских рук,” atau “Shashlyk tidak tahan dengan sentuhan wanita,” adalah seruan umum yang populer di daecha dari Mei hingga September, dan itu jelas merupakan prinsip pertama bagi pria yang menyebarkan agama ini.

Saya menyelinap ke ruang kerja saya untuk memeriksa beberapa sumber saya dan mengetahui dengan kecewa bahwa teori ahli kelas itu dibagikan oleh dua raksasa kuliner yang sulit untuk diperdebatkan: William Pokhlebkin yang berwibawa, yang di masa senja pra-revolusioner dan Soviet awal era, dan Vladimir Gilyarovsky, penulis sejarah fin de siècle Moscow yang tak ada bandingannya. Menurut keduanya, shashlyk – atau daging di atas tongkat – dibawa ke Rusia pada abad kedelapan belas oleh tentara yang sedang berkampanye di bagian selatan Rusia. Di sana, Zaporozhian Cossack mengadaptasi kata Tatar Krimea untuk ludah atau “sheesh” menjadi “shashlyk”, yang secara kasar berarti “dapat dicukur”.

Terpikir olehku bahwa kami berdua mungkin benar: lagipula, Kekhanan Krimea adalah penerus bangsa Mongol.

Apakah asal-usulnya berusia delapan ratus tahun atau hanya dua ratus tahun, barbekyu sekarang tertanam kuat dalam masakan Rusia, terutama di musim panas, ketika makanan sering disiapkan di luar ruangan, baik di atas kayu tradisional dan tungku pembakaran arang, atau bahkan lebih. inovasi terbaru dan sangat disambut baik dari pemanggang gas. Makanan seperti itu enak dalam kesederhanaannya, jika agak berulang: daging panggang, salad sayuran segar, dan roti kering. Dan apa yang lebih menyenangkan di udara pedesaan yang segar?

Untuk mengubah keadaan, setiap musim panas saya berupaya memperluas repertoar marinade saya. Shashlyk mungkin tidak mentolerir tangan wanita, tetapi marinade sepertinya menyukainya. Dan jika ada ruang untuk kreativitas dalam rentang barbekyu musim panas, itu adalah cara Anda menyiapkan daging untuk panggangan panas yang cepat. Saya telah menulis sebelumnya di kolom ini tentang ilmu perendam dan memberikan beberapa favorit saya. Musim panas ini saya telah bereksperimen dengan beberapa ide baru, dan salah satunya adalah resep paha ayam minggu ini, yang memadukan bahan-bahan dari Rusia utara dengan rempah-rempah dan saus dari tetangganya di Kaukasus di selatan. Meskipun rendaman ini cocok untuk semua jenis ayam, saya senang menggunakannya dengan stik drum, terutama saat saya memberi makan kerumunan dua puluh orang yang sering muncul di sekitar panggangan saya dengan sedikit peringatan. Saya selalu menghasilkan lebih dari yang saya butuhkan karena mereka enak untuk makan siang keesokan harinya, yang tidak selalu bisa dikatakan tentang shashlyk. Produk susu apa pun bisa digunakan untuk ini: yogurt cair, kefir, buttermilk, atau bahkan whey jika Anda memilikinya (saya biasanya memilikinya terlalu banyak). Adjika, bumbu paprika merah kesayangan Georgia dapat ditemukan secara online, begitu juga dengan bumbu khas kawasan ini, Khmeli Suneli. Saya memiliki banyak herba segar di kebun saya, termasuk gurih musim panas, yang merupakan aksen rasa Georgia favorit lainnya, jadi saya menggunakannya sebagai hiasan, bersama dengan oregano.

Sajikan dengan salad apa pun yang Anda suka, atau dalam tradisi Rusia yang baik, dengan sepiring tomat segar, mentimun, dan herba segar dari kebun.

Saya yakin ada metafora yang rapi untuk mengakhiri bagian ini: sesuatu seperti “jika Anda tidak tahan panas, keluarlah dari dapur”, tetapi saat ini, mencampurkan bumbu perendam di dapur ber-AC adalah seperti itu. jeda yang menyenangkan dari panas, saya hanya akan tinggal di sini dan menyerahkan neraka yang memanggang kepada para mansplainer.

Bahan-bahan

• 2 ½ pon. (1135 gram) paha ayam (sekitar 10-12 paha)
• 1 ½ liter (1-½ liter) kefir atau buttermilk
• 2 sendok makan kunyit
• 2 sendok makan Khmeli Suneli
• ¼ cangkir (60 ml) Adjika
• 2 sendok makan garam
• Rasa musim panas yang segar dan oregano untuk hiasan

Instruksi

• Kocok kefir atau buttermilk bersama bumbu, adjika, dan garam hingga garam larut. Tambahkan campuran ke dalam kantong plastik yang kokoh lalu tambahkan stik drum. Amankan tutupnya lalu kocok agar tercampur. Dinginkan selama 24 jam.
• Panaskan pemanggang gas dengan api sedang (sekitar 450ºF atau 235ºC) atau siapkan anglo dengan membakar api kayu menjadi bara. Jika Anda menggunakan panggangan, tempelkan stik drum pada tusuk sate.
• Panggang selama sekitar 8 menit, sering-seringlah memutar stik drum. Bungkus ayam dengan foil selama 10 menit sebelum diberi bumbu segar.