Tidak ada satu pun penggambaran liburan oleh seniman Rusia tanpa angsa, bebek, dan angsa di atas meja. Mereka dipanggang di bawah kerak emas dan dihiasi dengan bulu, berbaring di hamparan aplikasi dan pai kecil.
Atau angsa diangkat tinggi-tinggi di atas piring, melayang di atas kepala para tamu, yang mengalihkan pandangan dari pengantin cantik untuk melihat sekilas kelezatan langka ini. Saat Anda melihat burung panggang ini, Anda tahu: ini benar-benar hari libur!
Angsa telah disajikan di meja Rusia sejak zaman kuno. Mungkin penyebutan paling awal ada di “Tale of Igor’s Campaign”, yang ditulis pada abad ke-12. Selama pelariannya dari pengasingan, Pangeran Igor “makan angsa dan angsa untuk sarapan, makan siang, dan makan malam”. Jika kita mencari teks resmi, sumber pertama yang kurang lebih dapat diandalkan tentang masakan Rusia adalah “Domostroi” (c.1550): “selama periode ketika daging dimakan (periode tanpa puasa) mereka menyajikan angsa, angsa , bangau, bangau, bebek…”
Hari ini ketika kita hanya melihat angsa hidup di danau di taman, tidak mungkin membayangkan kelimpahan satwa liar di masa lalu kita. Sejarawan Rusia Alexander Tereshenko (1848) menulis bahwa “begitu banyak burung liar tiba di musim semi sehingga ladang dan sungai tertutup oleh mereka. Di provinsi Saratov dan Astrakhan, seluruh wilayah seluas 400 ayat (sekitar 265 mil) ditutupi dengan hewan buruan, angsa, bebek, ayam hutan, burung puyuh, angsa, bangau, kerbau, belibis, kijang, burung pelatuk, dan burung lainnya… Mereka melahap hasil panen dan benar-benar merusak para petani.”
Tetapi bahkan di era yang subur itu, angsa dianggap sebagai makanan yang sangat lezat. Mereka disajikan dengan irisan roti gulung yang dicelupkan ke dalam mentega cair. Pemakan angsa disajikan dalam “kaldu madu”, terkadang dengan daging sapi rebus atau pai. Namun rahasia kuliner masakan Rusia abad pertengahan sudah hilang pada abad ke-19. Sergei Aksakov, penulis buku terkenal “Notes of a Hunter”, bingung. “Saya tidak mengerti mengapa di masa lalu angsa dianggap sebagai hidangan lezat atau hidangan liburan oleh pangeran besar kita dan bahkan tsar. Mereka mungkin tahu seni melunakkan dagingnya, dan gagasan bahwa angsa hanyalah hiasan meja, pasti tidak benar.”
Hari ini kita hanya bisa menebak bahwa di masa lalu burung itu direndam dalam saus atau susu asam dan kemudian dimasak dalam oven Rusia, yang memberi rasa khusus pada daging. Dalam panas seragam kompor Rusia, angsa lebih direbus daripada dipanggang di atas api terbuka. Mungkin itu sebabnya daging angsa tetap berair dan empuk.
Namun, kebiasaan lama tidak hilang tanpa bekas. Meskipun “Cook’s Dictionary” karya Vasily Levshin yang diterbitkan tahun 1795-98 tidak lagi berisi resep angsa, itu memberikan gambaran sekilas ke masa lalu. “Bangau dipanggang di atas ludah, dibalik atau tidak. Jika bangau sudah tua dan kurang empuk saat dipanggang, daging panggangnya bisa digunakan untuk membuat semur yang enak dan bergizi.”
Masakan abad kesembilan belas mewarisi kebiasaan ini dari nenek moyang kita dan membuatnya lebih sederhana, namun lebih elegan. Di masa lalu, tidak ada makan malam Natal di ibu kota kami tanpa angsa panggang. Majalah Food kami menulis bagaimana pada tahun 1893, puluhan ribu angsa beku dikirim dari provinsi Simbirsk, Penza, dan Nizhny Novgorod ke St. Petersburg. Petersburg dibawa. Dua minggu sebelum liburan, rel kereta api beralih ke jadwal khusus, membebaskan rel untuk kereta “unggas”. Gerobak dengan angsa, bebek, dan kalkun tiba di kota: 10-15 gerbong dari setiap wisma dengan 100 burung di dalam gerbong. Peternakan industri besar memasok 10-12.000 angsa, menghasilkan keuntungan tahunan mereka di hari libur saja.
Dalam kata pengantar “Almanak Gastronom” pada tahun 1852, Ignaty Radetzky menulis: “Dalam makanan kita menemukan satu-satunya kemewahan yang tidak akan pernah membuat kita bosan dalam hidup kita.” Di antara kemewahan ini, ada lusinan hidangan asli burung buruan: vol-au-vents belibis, jalak diisi dengan picante (saus pedas), gratin hati buruan liar, tumis hati angsa dengan truffle.
Namun, nama mewah menyembunyikan hidangan yang sangat sederhana. Misalnya, “Canards rebus, aux navets” berarti “Bebek dengan lobak” dan dibuat sebagai berikut: “Goreng bebek di atas ludah, setelah setengah matang, angkat dari api, potong menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam panci besar. Potong lobak muda dan goreng dalam minyak mendidih, lalu taburi dengan gula. Pindahkan dari minyak ke panci dengan potongan bebek, tutupi dengan saus merah dan masak dengan api kecil.”
Yang perlu Anda ketahui adalah saus merah Prancis adalah saus daging berwarna cokelat yang terbuat dari tulang panggang dengan tambahan krim asam, krim, dan berbagai bumbu, dan kemudian Anda akan melihat bahwa Anda masih bisa menyiapkan hidangan yang begitu lezat dengan mudah hari ini .
Namun hidangan utama di atas meja Natal, bahkan di penghujung abad ke-19, masih “angsa”. Kami menempatkan kata ini dalam tanda kutip karena “angsa Natal” pada masa itu adalah segala jenis unggas panggang: kerbau, belibis, kalkun, dan bahkan belibis hazel. Angsa itulah yang menjadi simbol meja Natal dan Tahun Baru bagi masyarakat kaya Rusia bersama dengan babi panggang dan ham.
Kami tidak dapat mengatakan dengan pasti apakah resep ini merupakan bagian dari masakan sehari-hari. Tapi resep liburan hari ini juga bukan “hidangan sehari-hari”. Sebentar lagi jagung dan puyuh akan hilang di masa lalu, digantikan oleh Pressed Fried Chicken (ayam kelas) dan Ayam dengan Nasi selama beberapa dekade kehidupan Soviet.
Saat ini, tidak ada yang menghalangi kita untuk merayakan Natal dengan angsa di atas meja. Dan seperti banyak generasi nenek moyang kita, kita menyiapkannya dengan asinan kubis dan plum.
Angsa dengan sauerkraut dan prem
Bahan-bahan
- Angsa
- 5 kg (6 ½ c) asinan kubis (sebaiknya buatan sendiri)
- 15 plum diadu
- 1 bawang
- 30g (2 sendok makan besar) mentega
- Garam lada
Instruksi
- Angsa harus dipersiapkan sebelumnya. Jika angsa dibekukan, harus dikeluarkan dari freezer dan dimasukkan ke dalam lemari es pada tanggal 21 atau 22 Desember. Jumlah waktu di lemari es tergantung pada seberapa beku angsa dan suhu lemari es. Mungkin perlu waktu satu hingga dua hari untuk mencair. Pada tanggal 23 Desember, angsa harus siap untuk diasinkan.
- Potong dua sambungan sayap dan lehernya (biasanya sangat panjang), tapi jangan dibuang! Anda bisa membuat saus yang enak dengan mereka. Potong kelebihan lemak, tapi jangan dibuang juga; itu akan digunakan untuk menggosok kulit.
- Gosok bagian dalam dan luar angsa dengan garam dan lada hitam. Masukkan ke dalam mangkuk dengan penutup, bungkus dengan bungkus plastik, atau masukkan ke dalam kantong plastik, lalu masukkan kembali ke dalam lemari es.
- Pada Hari Natal, 3-4 jam sebelum dimasak, keluarkan angsa dari lemari es dan hangatkan hingga suhu kamar.
- Saat angsa memanas, potong bawang bombay dan campur dengan sauerkraut. Lelehkan mentega dalam panci dan tambahkan campurannya; biarkan semuanya mendidih selama 40 menit dengan api kecil. Tambahkan plum dan aduk.
- Nyalakan oven hingga 210˚C (410˚F).
- Gunakan tusuk gigi untuk menusuk kulit burung tanpa dipotong daging. Gosok kulit angsa dengan sisa lemak angsa.
- Isi angsa dengan campuran kol, bawang, dan prune. Tutupi angsa dengan benang masak atau tutup dengan tusuk gigi dan masukkan ke dalam oven. Masak selama 15 menit pada suhu tinggi, lalu turunkan menjadi 160˚C (320˚F) dan panggang hingga matang. Lumuri dengan lemak leleh dan tetesan setiap 20-25 menit. Rencanakan 40-45 menit untuk setiap kilogram burung. Saat angsa sudah matang, matikan oven dan diamkan di dalam selama 20-30 menit lagi sebelum disajikan.
