Selamat Natal bagi semua yang merayakan apa yang oleh orang Rusia disebut “Natal Katolik” hari ini!
Dahulu kala, liburan terhormat ini mewakili puncak musim liburan bagi saya, tetapi sekarang ini hanyalah anak tangga lain dalam maraton yaitu November Rusia-Amerika kami – Januari Bacchanalia. Kami telah sangat mengurangi “Natal Katolik” kami, bertukar buku dan hadiah yang lebih kecil di stoking kami, menyadari bahwa kami memiliki Malam Tahun Baru, Natal Rusia, dan bahkan Malam Tahun Baru Lama.
Satu hal yang tetap menjadi inti dari perayaan “Natal Katolik” kami adalah makanannya, dan Natal bagi saya adalah tentang ikan salmon. Apakah itu anggukan pada asal etnis anak laki-laki yang berulang tahun atau dua dekade tinggal di Salmon Central, saya tidak dapat membuka stoking saya atau mencampur Bloody Thor pertama (Bloody Mary dibuat dengan aquavit Islandia) sampai saya memiliki beberapa. potongan salmon kering di atas Roti Borodinsky yang gelap. Beberapa hari sebelum tanggal 25 Desember, saya mengawetkan beberapa sisi salmon untuk memastikan kami memiliki cukup untuk sarapan dan makan siang Malam Natal, Hari Natal, dan Boxing Day. Menjelang 26 Desember, ada beberapa titik dari sisi yang mengetuk lemari es. Dan kemudian saya tahu sudah waktunya membuat salmon rillettes.
Saya memiliki pendekatan dua arah untuk hiburan liburan: lakukan sebanyak mungkin sebelumnya dan pertahankan penyebarannya. Saya merasa lebih tenang dengan satu atau enam lasagna di dalam freezer, dan tidak ada yang mengatakan “masuk, duduk, kami senang melihat Anda” seperti nampan berisi keju, charcuterie, hummus, labneh, kaviar terong, makarel pate. , dan salmon rillettes menunggu tamu yang datang. Saat kita memiliki api yang menderu-deru dan banyak anggur dan roti, nampan seperti ini sering berfungsi ganda sebagai hidangan pembuka dan makan malam atau menjadi pusat dari salah satu sore yang panjang yang dengan mudah berubah menjadi malam. Ini adalah cara saya paling suka menghibur, dan menyimpan ini dan spread lainnya dalam rotasi konstan dari akhir November hingga pertengahan Januari, di mana saya siap untuk membuang makanan kaya dari dapur dan selama beberapa minggu kaldu tulang dan kangkung untuk smoothie hidup.
Rillette klasik dibuat dari daging babi, kelinci, unggas, atau hewan liar seperti ayam jantan, dan mulai hidup sebagai metode untuk memperpanjang umur simpan daging segar. Dimasak perlahan dalam lemak babi, kemudian diparut atau ditumbuk hingga menjadi konsistensi yang halus, didinginkan dalam toples atau ramekin dan ditutup dengan segel mentega murni, daging pot yang dihasilkan disajikan di atas roti bakar atau kerupuk atau sebagai hors d’oeuvres dingin.
Tetapi ketika saya berada di Rusia, saya selalu beralih ke versi makanan laut untuk memanfaatkan persediaan salmon yang berlimpah di negara adopsi saya. Dipasangkan dengan beberapa rasa paling gratis untuk salmon — mayones, krim asam, mentega, caper, dill, dan lemon — setumpuk salmon rillette yang berkilauan dalam stoples Weck di lemari es adalah pemandangan yang menyenangkan saat liburan tiba. Ini adalah bagian yang sangat populer dari rangkaian liburan sehingga mereka muncul tidak hanya pada jam koktail yang diperpanjang, tetapi juga saat sarapan atau makan siang bawaan. Stoples rillettes yang indah membuat hadiah liburan yang luar biasa dengan upaya yang mengagumkan untuk menghargai hubungan.
Rillettes tidak harus merusak anggaran makanan liburan. Jika Anda mengenal penjual ikan yang baik, mintalah diskon untuk potongan ujung salmon fillet besar – mereka lebih sulit untuk dijual daripada potongan potongan tengah dan sering berada di dalam wadah lebih lama. Demikian juga, jika Anda tahu toko kelontong yang menjual bagian ujung dan potongan salmon asap, seringkali harganya jauh lebih murah daripada potongan utama, tetapi sama beraroma.
Ada tiga pendekatan untuk membuat rillettes, dan masing-masing memiliki kelebihannya sendiri. Di Skandinavia dan Kanada, ikan dimasak dengan mentega dalam jumlah banyak di a sous vide atau panci perburuan. Kemudian ditumbuk menjadi potongan-potongan kecil dan dituangkan ke dalam ramekin atau toples bersama dengan jus masakan. Ketika saya pertama kali membuat rillettes, saya biasa memberi garam pada salmon selama setengah jam dan kemudian memanggangnya dengan kertas timah hanya dengan minyak zaitun yang dioleskan ke kulit ikan. Saya suka rasa kuat yang dihasilkannya, dan ikannya memiliki warna dalam yang indah. Tapi saya akhirnya paling setia pada metode yang dianjurkan oleh David Lebovitz dan Dorie Greenspan: rebus salmon dengan kombinasi ringan antara anggur dan air, lalu buang cairan rebusannya, lipat salmon yang sudah dipipihkan ke dalam campuran mentega dan mayones .
Baik Lebovitz dan Greenspan menambahkan salmon asap ke dalam rillette mereka, yang sangat memperdalam rasa. Seperti biasa, saya menambahkan beberapa bahan lokal ke versi saya untuk membuatnya lebih terasa Rusia – dan ketika anggaran saya habis, saya menutupi rillettes dengan kaviar merah untuk kontras visual yang indah dan rasa yang luar biasa.
Namun bagaimanapun Anda menyebarkannya, salmon rillettes akan membuat liburan musim dingin Anda lebih meriah dan mudah!
Salmon Rillette
Bahan-bahan
- 1 sdt garam
- 1 pon (500 gram) fillet salmon (tipsnya bagus)
- 2 lembar daun salam
- 1 ikat besar dill, dibagi menjadi dua bagian, ditumbuk halus
- 3 tangkai thyme
- 1 sdt cengkeh
- 2 cangkir anggur putih
- 2 lemon, satu diparut
- 1 batang mentega asin (113 gram) pada suhu kamar
- 5-6 bawang bombay, cincang halus
- 1 bawang merah, cincang halus
- ½-lb (225 gram) salmon asap, potong kecil-kecil
- ½ cangkir (120 ml) mayones
- 2 sendok makan mustard gandum utuh
- 3 sendok makan caper
- Lada hitam yang baru digiling
- 3 sdm tarragon segar, ditumbuk halus
- Kaviar merah untuk hiasan (opsional, tapi benar-benar meramaikan suasana)
Persiapan
- Garam fillet salmon dan diamkan pada suhu kamar selama 20 menit.
- Tempatkan daun salam, sepertiga dill, timi, cengkih, anggur, dan 1 cangkir air dalam oven Belanda dan didihkan perlahan.
- Tempatkan rak kecil di oven Belanda dan letakkan salmon di dalamnya. Tutup Oven Belanda dan masak selama 7 menit. Angkat panci dari api dan diamkan, tutupi, selama 5 menit lagi. Letakkan salmon di atas loyang dan dinginkan selama satu jam. Anda bisa membuat salmon sehari sebelumnya.
- Masukkan mentega, mayones, mustard, dan caper ke dalam food processor yang dilengkapi dengan pisau baja dan nadi untuk digabungkan.
- Tambahkan salmon asap, bawang merah, daun bawang, kulit lemon, lada segar, dan jus satu lemon. Pulsa pendek untuk digabungkan.
- Tempatkan campuran dalam mangkuk pencampur. Serpih salmon rebus menjadi potongan-potongan kecil dan lipat ke dalam campuran dengan spatula karet. Lipat dill cincang dan tarragon. Tempatkan rillettes di stoples kaca bersih dengan tutup dan dinginkan setidaknya 8 jam sebelum disajikan.
- Hiasi dengan kaviar merah dan dill yang lebih segar. Sajikan dengan kerupuk, roti bakar Melba, atau baguette segar.
Resep diadaptasi oleh Dorie Greenspan
