Alkitab gastronomi Prancis, Panduan Michelin menghadiahkan sembilan restoran Moskow dengan bintang-bintang yang didambakannya pada hari Kamis, meluncurkan rangkaian restoran pertama yang direkomendasikan di kancah kuliner Rusia yang sedang berkembang.
Sudah lama dicemooh sebagai gurun gastronomi, kancah restoran Rusia telah muncul dalam beberapa tahun terakhir dari reputasi pasca-Soviet karena hambar, dengan perusahaan Moskow secara teratur membuat daftar beberapa yang terbaik di dunia.
Perwakilan dari panduan Michelin — dianggap sebagai standar internasional peringkat restoran — merilis edisi Moskow pertama dari buku merah ikonik mereka pada sebuah upacara di Moskow.
Sebanyak enam puluh sembilan restoran direkomendasikan.
Dua restoran — Twins Garden dijalankan oleh saudara kembar Ivan dan Sergei Berezutskiy, dan Artest milik chef Artem Estafev — mendapat dua bintang.
Tujuh restoran menerima satu bintang, termasuk White Rabbit, yang chefnya Vladimir Mukhin muncul dalam salah satu episode serial dokumenter Netflix “Chef’s Table”.
Tidak ada yang mendapat tiga bintang — Cawan Suci dunia restoran.
‘Waktu Sulit’
Walikota Moskow Sergei Sobyanin mengatakan pada upacara tersebut bahwa pelepasan panduan tersebut merupakan peristiwa penting di masa sulit bagi industri restoran.
“Ini adalah dukungan moral yang luar biasa di masa pandemi ini, ketika restoran mengalami masa yang sangat sulit,” katanya.
Sobyanin mengatakan itu juga menunjukkan bahwa Rusia telah menemukan kembali tradisi makanan yang menderita di bawah Uni Soviet.
“Sayangnya, tradisi ini hilang selama era Soviet,” katanya.
“Saya bangga bahwa restoran Moskow telah menjadi ciri khas kota kami yang fantastis.”
Direktur internasional Michelin, Gwendal Poullennec, mengatakan pada konferensi pers bahwa panduan tersebut menggunakan tim inspektur internasional untuk daftarnya dan bahwa “tidak ada kompromi dalam metodologi kami.”
Berbicara kepada AFP sebelumnya, dia mengatakan dunia kuliner Rusia telah “menciptakan kembali dirinya sendiri” sejak jatuhnya Uni Soviet pada tahun 1991.
“Ada evolusi kuliner Rusia. Semakin dinamis,” kata Poullennec.
Dia mengatakan dia terkejut dengan “kualitas dan kelimpahan produk” di restoran Moskow, terutama makanan laut, seperti kepiting dan kaviar, yang “eksklusif” tersedia di tempat lain tetapi tersedia di Rusia dengan “harga yang wajar.”
Rusia menjadi negara ke-35 yang memiliki panduan Michelin dan Moskow adalah kota pertama bekas Uni Soviet yang dianugerahi bintang.
Pilihan restoran akan muncul dalam bentuk cetak dan juga akan tersedia melalui aplikasi dalam 25 bahasa, termasuk bahasa Rusia.
Kepiting, krim asam, dan borscht
Michelin mengatakan pada bulan Desember bahwa koki di Moskow telah membedakan diri mereka dengan menonjolkan bahan-bahan Rusia, termasuk kepiting raja dari kota Vladivostok di Timur Jauh dan smetana, krim asam yang digunakan untuk menyiapkan beef stroganoff.
Restoran Moskow semakin beralih ke bahan-bahan lokal setelah sanksi Barat menyusul pencaplokan Crimea oleh Rusia dari Ukraina pada 2014 mengakibatkan kekurangan banyak makanan Eropa.
Sejumlah restoran yang mengandalkan daging, keju, dan ikan yang diimpor dari Barat terpaksa ditutup, sementara yang mencari bahan makanan dari wilayah Rusia menjadi lebih kompetitif.
Dalam menjelaskan mengapa mereka memilih Moskow tahun lalu, pemandu tersebut menunjuk pada “rasa unik” dari “kursus pertama lambang negara seperti borscht”.
Panduan restoran Prancis terkemuka lainnya, Gault et Millau, meluncurkan edisi Rusia pertamanya pada tahun 2017. Pada 2019, Gault & Millau dijual ke investor Rusia.
Twins Garden dan White Rabbit sebelumnya masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia.
Michelin juga baru-baru ini melakukan ekspansi ke Beijing, Slovenia, dan California.